Pa poglejmo nekaj posebnosti, ki jih pozna slovenska tradicija fermentiranja.

Repa tropinka

Poleg običajnega kisanja zelja in repe zgolj v soli se je predvsem na Goriškem in Krasu repo kisalo tudi v vinskih (večinoma teranovih) tropinah. Taka repa se je imenovala repa tropinka. Kisala se je cela, brez ribanja, naribali pa so je šele po kisanju. Priprava je zelo podobna običajnemu kisanju repe, le da v sod oziroma kad izmenično polagamo plast tropin in plast repe (vsako plast posolimo). Na koncu dodamo nekaj vode in pustimo fermentirati. Najbolje je, da so repe čim bolj enake velikosti, da se enakomerno skisajo. Ker tropine nastanejo prej, kot zraste repa, jih je treba znati tudi pravilno hraniti do uporabe. To so nekoč počeli tako, da so jih spravili v sode, zapečatene z vlažno in neprepustno ilovico.

Recepti s kislo repo:

• kašnata repa
• bujta repa
• jota
• pečenice s samostansko mešanico

 

Kislo zelje na grunt pripelje

Kisana zelje in repa sta na našem ozemlju vtkana v vsakdan tukajšnjih prebivalcev. Pred nekaj sto leti (pa še kakšno stoletje prej) sta bila v številnih različnih kombinacijah – s stročnicami, žganci, krompirjem in kruhom – eden temeljev prehrane preprostih ljudi. Tako je bilo na vseh koncih dežele, o čemer pričajo tudi pregovori in reki.

Zelje in repo je bilo preprosto pridelati v dovolj velikih količinah, da je jeseni pridelek nariban in nasoljen odromal v sod in hranil družino ter delavce vse do pomladi. »Kislo zelje na grunt pripelje« pravi star slovenski pregovor. S tem nam daje vedeti, da je bila ta naša najbolj tradicionalna fermentirana hrana cenovno dovolj ugodna, da je kmetu omogočala dobro gospodarjenje svojega posestva. Delovna sila je bila namreč z zeljem na poceni način zdrava in sita. Denar pa je v kaščo pritekal od prodaje drugih, vrednejših kmečkih pridelkov in izdelkov. Nespameten gospodar pa je ravnal obratno: »Snedel je štruklje, štruklji pa grunt.« Namesto da bi vredne stvari prodal, jih je pojedel, od prodaje zelja pa se ni dalo dobro zaslužiti, saj ga je bilo povsod dovolj.

Recepti s kislim zeljem:

• ajdovi žganci s kislim zeljem
• krvavice s kislim zeljem in krompirjevimi žganci
• prekajena gnjat s kislim zeljem in krompirjem iz rimskega lonca
• sarma
• segedin golaž
• juha iz kislega zelja
• musaka iz kislega zelja

 

Droži nekoč in danes

Kjer koli je raslo žito, tam se je pekel tudi kruh. Seveda pa je bil precej drugačen od današnjega, saj pred več sto leti gospodinja ni mogla hitro skočiti v bližnjo trgovino po kocko kvasa. Morala se je znajti drugače in kvasovke nahraniti ter razmnožiti kar sama. Tako so nastale droži. Tradicija, ki se je pred nekaj leti v naše pečice vrnila v polnem zamahu, je bila pri nas dolgo celo edini način peke kruha. Naši predniki so ga pogosto zamesili s fermentiranim nastavkom usedline zelo preprostega piva in moke, tople vode in starega posušenega kruha ali s fermentiranimi mešanicami. Takšna je bila na primer mešanica vode, prosene moke in hmelja, imenovana ‘drože’. Tak kruh je imel zaradi mlečnokislinske fermentacije kvasnega nastavka značilen kiselkast okus, kakršnega ima še danes.

Recepti z drožmi:

• kruh s sirom
• harški kruh s kumino
• krofi z drožmi

 

Kislo mleko z visokih planin

Nekaj besed je treba nameniti tudi fermentaciji mleka. Kislo mleko je prav tako kot kislo zelje in repa že zelo dolgo na jedilnikih prebivalcev vseh slovenskih pokrajin. Nastalo je najbrž po naključju, saj se je nepasterizirano mleko na toplem v enem dnevu s pomočjo naravno prisotnih bakterij skisalo kar samo od sebe. V gorenjskih planšarskih kočah je malica tako že več sto let nespremenjena: kislo mleko z žganci. Pastirji pa so se iz mleka kmalu naučili delati tudi sir, sirotko in skuto. Do danes se je v teh postopkih spremenilo malo ali nič, napredovala je le tehnologija. Po podatkih Statističnega urada je bila lani proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov že peto leto zapored večja kot v letu prej. Proizvedli smo jih kar dobrih 46200 ton, kar je skoraj 1200 ton več kot leto prej.

 

Kameno pivo

Prve zapise o varjenju piva pri nas najdemo že v 12. stoletju. Seveda pa je bilo takratno pivo precej drugačno od današnjega in sestavljeno predvsem iz žit. V srednjem veku pa vse tja do začetka prve svetovne vojne se je varilo tako imenovano kameno pivo, ki je bilo narejeno iz pšenice in ovsa, včasih tudi ječmena. Mešanico žit in vode so do vretja segrevali z razbeljenimi kamni, kar je pijači dalo ime. V srednjem veku se je sicer že uveljavilo tudi pivo iz hmelja, a kameno pivo je bilo zaslediti vse do prve svetovne vojne. Slovenci smo ga hitro vzljubili in na prelomu 19. v 20. stoletje je na našem ozemlju delovalo 50 pivovarn. Danes pivo prek butičnih pivovarn znova doživlja razcvet, kamenega piva pa se za zdaj ni lotil še nihče.

 

Tradicija fermentacije pri nas torej ne samo živi, ampak tudi raste, se širi in spreminja. Na še dolga leta!

 

Avtorica Sanja Čakarun je soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas. Za Dober tek je napisala številne zanimive članke o fermentirani hrani in pijači.