Kislo zelje je zdravo, a za nekatere skriva neprijetno past
Kislo zelje je polno vlaknin, vitamina C in mikroorganizmov, ki nastanejo med fermentacijo. Toda prav postopek, zaradi katerega dobi značilen okus, prinaša tudi njegovo največjo pomanjkljivost.
Strokovni nasveti, navade za vitalnost in uravnotežen vsakdan.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
S prihodom hladnejših dni se kislo zelje znova pogosteje znajde na slovenskih krožnikih. Jota, sarma, pečenica z zeljem ali preprosta solata. Gre za eno najbolj tradicionalnih živil v našem prostoru.
Njegov sloves zdrave hrane ni brez razloga. Kislo zelje vsebuje vlaknine, vitamin C in druge hranilne snovi, med fermentacijo pa se v njem razvijajo tudi mlečnokislinske bakterije.
Toda obstaja še druga stran, na katero hitro pozabimo: kislo zelje je lahko precej slano. In prav to je pomembno predvsem za ljudi z visokim krvnim tlakom, srčno-žilnimi ali ledvičnimi boleznimi.
Kaj se pravzaprav zgodi med kisanjem?
Za kislo zelje niso potrebne zapletene sestavine. Osnova so zelje, sol, ustrezna temperatura in čas. Med fermentacijo mlečnokislinske bakterije sladkorje, ki so naravno prisotni v zelju, pretvarjajo predvsem v mlečno kislino. Zaradi tega se zniža pH, živilo dobi značilen kisel okus in postane obstojnejše.
Kisanje je namreč ena najstarejših tehnologij konzerviranja hrane in pri fermentaciji zelja sodelujejo različne mlečnokislinske bakterije. Prav zaradi fermentacije kislo zelje pogosto omenjamo tudi v povezavi s črevesnim mikrobiomom.
So bakterije v kislem zelju res probiotiki?
Pogosto slišimo, da je kislo zelje "naravni probiotik". V vsakdanjem jeziku je tak opis razumljiv, strokovno pa ni povsem natančen. Probiotiki so namreč natančno določeni živi mikroorganizmi, za katere je pri ustrezni količini dokazan ugoden vpliv na zdravje.
Fermentirana živila, kot je kislo zelje, sicer lahko vsebujejo številne koristne žive mikroorganizme, vendar vseh ne moremo avtomatično imenovati probiotiki. Kislo zelje je ne glede na to dobrodošel del raznolike prehrane, saj vsebuje tudi vlaknine, vitamin C in folno kislino.
Največja past se skriva v soli
Sol pri pripravi kislega zelja ni dodana samo zaradi okusa. Pomaga ustvariti razmere, v katerih lahko poteka želena fermentacija, obenem pa zavira rast mikroorganizmov, zaradi katerih bi se živilo lahko pokvarilo.
Toda to pomeni tudi, da lahko z večjo porcijo kislega zelja zaužijemo precej natrija. Natančna količina je odvisna od načina priprave in posameznega izdelka, zato je pri pakiranem kislem zelju smiselno pogledati prehransko deklaracijo.
Zakaj je to pomembno?
Čezmeren vnos soli prispeva k zvišanemu krvnemu tlaku, ta pa povečuje tveganje za bolezni srca in ožilja ter možgansko kap.
NIJZ navaja, da Svetovna zdravstvena organizacija WHO odraslim priporoča največ pet gramov soli na dan, prebivalci Slovenije pa je v povprečju zaužijemo približno deset gramov dnevno. Med pomembnimi viri soli so poleg kruha, mesnih izdelkov in sirov tudi vložena zelenjava.
Morajo ljudje z visokim tlakom kislo zelje črtati z jedilnika?
Veliko je odvisno od količine, celotne prehrane in tega, koliko soli človek zaužije iz drugih živil. Če je zelje zelo slano, ga lahko pred uporabo speremo z vodo, s čimer odstranimo del soli. Še pomembneje pa je, da obroku dodatno ne dodajamo velikih količin soli in da smo pozorni tudi na druge slane sestavine.
Klasična kombinacija kislega zelja s klobaso, prekajenim mesom ali drugimi mesnimi izdelki lahko namreč pomeni precej večji skupni vnos soli kot zelje samo.
Surovo ali kuhano?
Če želimo ohraniti čim več živih mikroorganizmov, ima prednost nekuhano kislo zelje. Toplotna obdelava namreč zmanjša oziroma uniči številne žive bakterije, zato jih bo v surovi solati praviloma več kot v zelju, ki je dolgo vrelo v loncu.
To pa ne pomeni, da je kuhano kislo zelje nenadoma nezdravo. Še vedno vsebuje vlaknine in druge hranilne snovi, le živi mikroorganizmi niso več njegova glavna prednost.
Kislo zelje torej ostaja prehransko zanimivo tradicionalno živilo. Toda oznaka "zdravo" še ne pomeni, da ga lahko brez omejitev uživa vsak. Pri ljudeh, ki morajo paziti na sol, je lahko prav količina natrija tista podrobnost, ki naredi največjo razliko.
