Profimedia

Pri nas imamo redko srečo, da lahko šparglje, ki se po latinsko in angleško imenujejo asparagus, špansko espárragos, francosko asperges, nemško spargeln, hrvaško pa šparoge ali šparge, zlasti na Obali, Krasu in v Istri naberemo divje. Spadajo namreč med daleč najbolj cenjene samonikle rastline, ki jih nabiramo od sredine marca do konca aprila. Ampak pozor: Pravilnik o varstvu gozdov določa, da lahko »rekreativni nabiralec« za lastne potrebe na dan nabere največ en kilogram zelnatih rastlin, med katere spadajo tudi divji šparglji.

Šparglji spadajo med daleč najbolj cenjene samonikle rastline, ki jih nabiramo od sredine marca do konca aprila.

Rastejo na težje dostopnih mestih, pogosto v zavetju lastnih bodik, zato za njihovo nabiranje prav pridejo palica, rokavice, vešče oko, jeklena volja in neobčutljivost za praske. Vse našteto bo odtehtala njihova izjemna aroma na krožniku. Divji šparglji namreč v nasprotju z gojenimi, ki pridejo na vrsto pozneje, premorejo vso polnost žlahtnega, prijetno grenkobnega okusa, ki ob avtohtonih istrskih in številnih drugih jedeh zadovolji še tako zahtevne brbončice.

Pazite, da ne kupite olesenelih

Divjaki pa niso le veliko okusnejši od gojenih, ampak zaradi težavnega nabiranja tudi precej dražji. Na izletu po Istri boste vse do konca aprila zelo verjetno naleteli na obcestne prodajalce z debelimi šopi te delikatese, ki jo je mogoče kupiti tudi na tržnicah, med drugim celo na ljubljanski. Pri tem pazite, da ne kupite že olesenelih. Vredno je poudariti, da je užiten samo gornji del, ki se zlahka odlomi, iz preostanka stebel pa lahko skuhamo kvečjemu osnovo za zalivanje rižote, kot veli tudi eden od tokratnih receptov.

Preberite tudi:

• Spomladanske rastline za regeneracijo po hladni zimi
• Lahko regrat škoduje sladkornim bolnikom?
• Zdrava spomladanska rastlina, ki zmanjšuje lakoto

Posebej velja omeniti, da lahko povsem sveže divje šparglje jemo kar presne, denimo v solati, če jih pečemo ali pražimo, pa to storimo kar se da na hitro oziroma jih jedem dodamo tik pred koncem priprave, le toliko, da se pogrejejo. Največjo napako bi naredili, če bi mehke vršičke divjih špargljev blanširali ali celo kuhali v vodi, to pa bi zlili stran, saj bi s tem zavrgli najboljše. Zime je namreč konec, zato ne pozabimo preklopiti na spomladanski način kuhe po načelu manj je več, torej manj mrcvarjenja v loncu – boljši okus!

Profimedia

Kremna rižota z divjimi šparglji

Sestavine za 4 porcije:

• 1 šop divjih špargljev
• 3 žlice masla (sobna temperatura)
• 50 g naribanega parmezana
• 0,6 dl oljčnega olja
• 1 čebula
• 260 g riža arborio
• 1 dl suhe malvazije ali sauvignona
• 100 g parmezana, nastrganega
• morska sol in črni poper

Priprava:

Šparglje operemo in jim odlomimo spodnje olesenele dele na višini, kjer se ne prepognejo, ampak počijo. Olesenele dele kuhamo 10 minut v 1,5 litra osoljene vode. Tako nastalo zavrelico precedimo in pustimo na toplem, štrclje zavržemo. Mlade dele špargljev nalomimo ali narežemo na 2 cm velike kose, vršičke ločeno pustimo cele. Čebulo na drobno sesekljamo.

V lonec z debelim dnom vlijemo olje in dodamo sesekljano čebulo. Pristavimo, in ko začne cvrčati, med mešanjem počasi pražimo približno 5 minut, da postekleni. Dodamo riž in premešamo, da se dobro poveže s čebulo in oljem. Ob stalnem mešanju počasi, pri srednji temperaturi, pražimo 2–3 minute.

Dodamo veliko zajemalko vroče špargljeve zavrelice in ob pogostem mešanju počasi kuhamo, da se tekočina popolnoma vpije. Dodamo naslednjo zajemalko zavrelice … Tako nadaljujemo, dokler riž ni kuhan al dente. Skupaj bo to trajalo 15–18 minut, ampak po 10 minutah dodamo koščke špargljev, brez vršičkov. Po okusu dodatno solimo in popramo.

Odstavimo z ognja ter previdno vmešamo maslo, parmezan in vršičke špargljev (nekaj jih prihranimo za okras). Pokrijemo za 5 minut, nato razdelimo v skodelice, okrasimo s preostalimi vršički in postrežemo z dodatnim parmezanom.

Profimedia

Testenine s šparglji in grahom

Sestavine za 4 porcije:

• 500 g vrtnih špargljev
• 200 g graha (zamrznjenega)
• 400 g špagetov ali rezancev
• 180 g mladega pora
• 1 dl oljčnega olja
• 1 žlica masla
• 1 lonček kisle smetane
• 1 ščep pehtrana
• 1 kos parmezana
• morska sol, sveže zmlet poper

Priprava:

Pristavimo velik lonec osoljene vode za kuhanje testenin. Špargljem odlomimo oleseneli del stebla, jih operemo in nalomimo na koščke (3–4 cm). Vršičke ločimo. Por očistimo, dobro operemo in narežemo na kolobarje (1 cm). V veliki ponvi razpustimo maslo in dodamo žlico olja.

Segrejemo in dodamo nalomljene šparglje, narezan por in zamrznjeno zrnje graha (v sezoni lahko uporabimo svež grah). Pražimo, da se šparglji, grah in por zmehčajo, nato dodamo prihranjene vršičke špargljev, smetano in pehtran ter sol in poper. Ko se smetana segreje do vretja, ponev takoj odstavimo.

V tem času skuhamo izbrane testenine – po navodilih na embalaži, še bolje pa minuto manj. Takoj ko so kuhane, jih odcedimo in skupaj z malce škrobnate vode (0,5 dl) od kuhanja stresemo v ponev s pripravljeno omako ter nežno, a dobro premešamo.

Zmešane testenine nadevamo na vnaprej segrete krožnike (v pečici jih 20 minut grejemo pri 50 ºC) in ponudimo s parmezanom in oljčnim oljem, ki si ju na krožnik odmeri vsak sam. Testenine odcedimo in vmešamo v omako. Prilagodimo začimbo, nato pa postrežemo potreseno s sirom in pokapano z malo olja. Zraven ponudimo dobro ohlajeno suho belo vino, izvrstno se prileže pinela ali malvazija.