Žerjavica, pripravljena z lesom da jedem najbolj pristen okus žara. Cenjen je les starih vinskih trt, figovih dreves, bukovine, akacije, lovora in ruševja. Za žerjavico, ki bo držala dalj časa, uporabite trši in debelejši les.
Z ogljem žar pripravite hitreje, z manj dima in dosežete višje temperature. Oglje je primerno tudi takrat, ko potrebujete večjo količino žerjavice.
Briketi so v primerjavi z ogljem pravilnejših oblik in gostejši, poleg olja vsebujejo še vezivo in vžigalno sredstvo. Njihova prednost je, da lahko dosežemo enakomernejšo žerjavico, slabost pa so lahko prav dodatki, zato je treba biti pri nakupu pozoren.
Za hitro pripravo žerjavice, zlasti, kadar je potrebujete veliko, je zelo priročen pripomoček »kamin za prižiganje« (ang. chimney), naprodaj je v trgovinah z opremo za žar.
Načinov za pripravo žerjavice je več: drva, oglje, briketi
2. Izkoristite ostanke žerjavice
Če je po končani peki v kurišču žara ostala še uporabna žerjavica, jo pokapljajte z vodo – tako bodo večji kosi oglja ostali uporabni še za prihodnjič.
Druga možnost, da izkoristite žerjavico, ko ni več dovolj vroča za peko na rešetki, je, da hrano spečete neposredno na njej: hrano zavijte v aluminijasto folijo, kose mesa ali zelenjave pa lahko položite tudi kar neposredno na oglje – a samo, če uporabljate visoko kakovostno oglje brez kemičnih dodatkov. Tako bo imela hrana še bolj izrazit okus žara.
3. Ohranjajte temperaturo
Temperaturo žara skušajte čim dlje ohraniti enakomerno. Kadar naenkrat pečete veliko hrane, položite na sredino rešetke debelejše kose mesa, naokrog pa tanjše kose in zelenjavo, tako se bo vse speklo enakomerneje.
Če hrana prehitro potemni, je žerjavica prevroča, zato je dobro dvigniti rešetko vsaj za eno zarezo ali pa malo razbrskati žerjavico; če ima žar odprtinice z zaporkami, jih vsaj do polovice zaprite.
Če imamo kislo marinado, je pomembno, da uporabimo nereaktivno posodo – plastično, stekleno, keramično ali iz nerjavečega jekla, ne pa aluminijastih in drugih kovinskih posod.
V marinadah z močnimi sestavinami oziroma ostrimi začimbami živil ne puščamo predolgo, zlasti kadar mariniramo nežna živila. Marinada, ki deluje predolgo in vsebuje jedke sestavine, lahko nežna živila, kot so ribe, razgradi, izsuši ali »skuha«.
Večje in trše kose mesa mariniramo dlje (na primer vratovino in velike kose piščanca), manjše pa krajši čas. Preden marinirano živilo položite na rešetko za peko, ga odcedite in popivnajte s kuhinjsko brisačo.
Nekatere zeliščne marinade so lahko tudi odličen solatni preliv, zato jih pripravimo večjo količino in del uporabimo za zabelo. (Del marinade, v kateri je bilo meso zavržemo ali pokuhamo za omako, nikoli je ne ponudimo presne.)
Za dodaten okus jedem lahko po žerjavici potresemo sveže ali posušene dišavnice. Vejice rožmarina lahko uporabimo tudi kot nabodala namesto lesenih palčk – na njih lahko spečemo čevapčiče! Vejice rožmarina lahko namesto čopiča uporabimo tudi pri peki rib, ki jih med peko malce naoljimo z oljčnim oljem.
6. Priročna aluminijasta folija
Naj bo aluminijasta folija vaša prijateljica! V folijo zavijemo pečene steake, da počivajo, podložimo jo živilom, ki se rada primejo na rešetko, v njej pečemo hrano, iz katere se izceja veliko soka, da ne kaplja v žerjavico, in večje kose zelenjave, ki za dolgo peko potrebuje vlažno okolje (v zavojčku iz folije med peko nastaja para). Odlične so tudi v foliji pečene ribe. Prav tako vanjo zavijemo za živila za peko neposredno na žerjavici.
Aluminijasta folija na žaru pogosto pride zelo prav
7. Očistite rešetko
Rešetko žara najlaže očistimo, ko je še vroča. Premažite jo z rastlinskim oljem in zdrgnite z žično ščetko – a pozor: upoštevajte navodila proizvajalca, nekatere rešetke so namreč prevlečene s posebnim materialom proti prijemanju in bi jih s tako ščetko poškodovali.
Za čiščenje vroče plošče plinskega žara si lahko pomagate kar z zidarsko lopatico (“špahtl”). Ob prihodnji peki si boste hvaležni! (Če rešetke ne utegnete očistiti takoj, pri naslednji peki najprej zakurite žar, dobro segrejte rešetko ali ploščo in ju očistite. Šlo bo morda nekoliko težje.)
