Mateja J. Potočnik, osebni arhiv

»Tudi pri nas ob prazniku spreminjanja mošta v vino iz kuhinje diši po slastni rački, zelju in mlincih. Res pa je, da se pri nas martinovo ne vrti preveč okoli vina, saj v družini alkohol pijemo res samo ob posebnih priložnostih,« pove simpatični Primorec Luka Pangos. Z veseljem pa ob martinovi pojedini postreže slastno vinsko omako. Zaupal nam je svoje odlične recepte.

Luka spada med ljudi, ki radi kujejo železo, dokler je vroče. Zmaga v kulinaričnem šovu mu je prinesla veliko novih priložnosti, ki jih rad izkoristi. »Res se mi veliko dogaja, zaposlen sem z ogromno različnimi projekti, od kreacije in snemanja receptov, razvoja podjetja, razvoja kmetije, kuhanja na dogodkih do sodelovanja in povezovanja z drugimi vplivneži ... Sodelujem s podjetji, neprofitnimi organizacijami, ministrstvi, občinami, drugimi kuharji … Pred zmago si nisem niti predstavljal, da bo moje življenje tako dinamično, kot je sedaj,« prizna postavni mladenič, ki pa kljub zasedenosti ni pozabil na zdravo prehranjevanje in vsak dan kuha tudi zase. Pri tem mu z veselje pomaga dekle, ki kdaj prevzame glavno vlogo in tako poskrbi, da je sit tudi v kaotičnih dneh. Luka pa svojo Sarah rad pocrklja s saherjevo torto, tiramisujem, bavettami z ragujem bolognese, pomfrijem, pečenem v govejem loju, ali domačimi burgerji. »Skoraj vedno kuhava doma, redko si naročiva dostavo azijske hrane, pa še to ponavadi po dolgem dnevu kuhanja, ko je vse drugo že zaprto. Ob kakšnih posebnih priložnostih ali kadar greva kaj praznovat, si občasno privoščiva obisk v restavracij Pen in Mojmirju ali pa na Dvorcu Zemono, kjer ustvarja Tomaž Kavčič. Načeloma rad poizkušam nove restavracije. Vračam se samo tja, kjer me res navdušijo,« pravi Luka, ki se trenutno ukvarja tudi z načrtovanjem koncepta svoje kmetije.

Sašo Švigelj

Polna glava načrtov za kmetijo

»Idej je ogromno, pa vendar bo treba najprej videti točen kontekst življenja tam in kaj nam bo narava omogočala. Splošen koncept je to, da se jé, kar je na voljo, sezonsko, pridelano na kmetiji oziroma bližnji okolici. S tem želim tudi spodbuditi večje spoštovanje do hrane (še posebej mesa), različne načine spravila in priprave živil, sodelovanje ter povezovanje ljudi preko hrane … S punco Saro bova pripravljala delavnice, pri naju bodo ljudje lahko preživeli vikend, spogledujem se tudi z idejo dnevov odprtih vrat, ko bom lahko sprejel več ljudi,« razgrinja svoje načrte. V bližnji prihodnosti pa se najbolj veseli praznikov.

Nasveti

Slastni recepti: Užitno na hitro

Ko tradicija sreča modernost

»Tradicijo razumem kot prenašanje navad, običajev, jedi in receptov, kar mi je všeč. Zelo rad iz njih izhajam, jih pa rad tudi moderniziram in izboljšam. Mislim, da moramo ostati zvesti tradiciji, ne smemo pa postati njeni sužnji. Zato skušam pri pripravi martinovega kosila ostati v teh nostalgičnih okusih, a sestavine zamenjujem z drugimi sezonskimi sestavinami. Tako na naši martinovi mizi ne smeta manjkati račka in zelje. Vem, da je gos tradicionalna, ampak ker jo gojijo v omejenih količinah, se mi zdi raca precej bolj dostopna in primerna, sploh za manjše družine. Z drugimi prilogami pa se igram, vsako leto pripravim kaj drugega. Pri kuhi uporabljam olivno olje. Olja in vina nimamo svojih, imamo pa družinske prijatelje, ki pridelujejo oboje, zato tega ne kupujemo v trgovini,« še izvemo, preden nam sogovornik kot iz rokava strese koristne namige in recepte za pripravo nepozabnega martinovega kosila ali večerje.  

LUKA PANGOS

Slastna martinova pojedina Luke Pangosa

Sestavine za 2 osebi

Za račko:

-2 račje prsi

- sol in poper

Za pečeno rdeče zelje:

- polovica glave rdečega zelja

- 1 žlička balzamičnega kisa

- 1 zvrhana žlička medu

- 1 žlica olivnega olja 

- sol in poper 

- prgišče nasekljanih in praženih orehov

Pire gomoljne zelene:

- 300 g gomoljne zelene

- 200 ml mleka, za kuhanje 

- 1 žlica masla

- sol in poper 

Vinska omaka:

-1 šalotka

- 0,4 l rdečega vina

- ščep sladkorja

- 30 g masla

- olivno olje

- sol in poper

Kulinarika

Jože Robežnik razkriva svoj recept za popolno zimsko jed

Priprava

1. Pri pripravi race je podobno kot pri piščancu. Nežnih in občutljivih prsi ne smemo prepeči. Račja bedra pa lahko spečemo do konca, tako da razpadajo, ker vsebujejo več maščob. Za praznovanje Luka raje izbere prsi – in za dobre račje prsi moramo paziti na dve stvari, pravi. Želimo hrustljavo kožo in ne želimo jih prepeči. 

Svetuje, da začnemo račje prsi peči na hladni ponvi s kožo, obrnjeno navzdol. Tako jih pečemo 90 odstotkov časa. S počasnim segrevanjem se bo maščoba pod kožo bolje stopila in koža bo hrustljava, a ne zažgana. 

Račje prsi pečemo do središčne temperature 55 stopinj. Po peki jih pustimo počivati in med počivanjem bo temperatura narasla še za približno 4 stopinje. Tako dobimo lepo srednje zapečeno sredico. Če ne marate roza mesa, lahko malo bolj zapečete, ampak v tem, primeru raje posezite po račjih bedrih, saj bodo dosti sočnejša. 

2. »Dušeno rdeče zelje je super, ampak mislim, da sem našel boljši način za pripravo. Raje ga spečem v pečici,« se zadovoljno muza. Zelje nareže na velike krhlje. V posodici zmeša balzamični kis, med, olivno olje, sol in poper. Krhlje zelja najprej popeče v ponvi na obeh straneh do lepe rjave barve. Nato pa ga premaže z glazuro iz balzamičnega kisa. Tako premazano zelje postavi v pečico in peče približno 30–40 minut na 200 stopinjah Celzija oziroma dokler se ne zmehča. Na koncu samo še potrese s praženimi orehi. 

3. Mlince obožuje, vendar ne smejo biti razkuhani. Ker pa zelje speče, mu v tej jedi manjka sočnosti. Zato namesto mlincev pripravi zelenjavni pire. Njegov najljubši je iz gomoljne zelene, po enakem receptu pa ga lahko naredite tudi iz buče ali pastinaka. 

Pire pripravi tako, da gomoljno zeleno nareže na enako velike kocke. Skuha  jih v mešanici vode in mleka do mehkega. Gomoljno zeleno odcedi in prestavi v dober mikser. Soli, popra ter doda malo tekočine od kuhanja in maslo. Previdno, če dodamo preveč tekočine, bo pire tekoč! Dodamo je ravno toliko, da mikser zagrabi in vse zmelje v gladek pire. Solimo in popramo po okusu. 

4. Ne smemo pozabiti na omako. Luka priporoča rjavo piščančjo omako ali omako iz rdečega vina. Slednjo pripravimo tako, da nasekljano šalotko nežno popražimo na olivnem olju. Prilijemo vino in ga reduciramo v posodi za 80 odstotkov, dokler ne dobimo nekakšen vinski sirup. Precedimo in nato še topli omaki primešamo dve kocki mrzlega masla ter takoj postrežemo. 

Objavljeno v reviji Jana,  št. 44, 4. novembra 2025.

Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

revija Jana