Kako zdrav je v resnici topljeni sir?
Praktičen in cenovno dostopen, a pogosto poln soli in aditivov. Je topljeni sir res nedolžen del hitrih obrokov ali prehranski kompromis?
Na prvi pogled je nedolžen: rezina, ki se popolno stopi na toastu, trikotnik, ki ga otrok zlahka namaže na kruh, ali plast v hamburgerju, ki poskrbi za tisti značilno, kremasto teksturo. Topljeni sir je sinonim za praktičnost. A za gladko teksturo in enakomerno topljenje stoji precej zapletena živilska tehnologija in vprašanje, ali je tak izdelek primeren za vsakodnevno uživanje.
Kaj topljeni sir sploh je?
Kljub imenu topljeni sir, to ni sir v klasičnem pomenu besede. Ne nastane neposredno iz mleka, temveč gre za industrijsko predelan mlečni izdelek. Proizvajalci zmeljejo enega ali več naravnih sirov, jim dodajo vodo, mlečne maščobe, sol in posebne aditive ter zmes toplotno obdelajo. Rezultat je homogena, mazava masa, ki se pri segrevanju ne loči na maščobo in beljakovine, temveč ostane gladka in kremasta.
Prav ta stabilnost je njegova glavna prednost v hitri prehrani. Medtem ko naravni sir pri segrevanju razpade na svoje osnovne sestavine, topljeni sir ohrani strukturo. Toda ta prednost ima svojo ceno.
Vloga emulgirnih soli
Ključ do značilne teksture so emulgirne soli, najpogosteje fosfati (E450, E452, E339) in citrati. Te snovi preprečujejo ločevanje vode in maščobe ter omogočajo popolno topljenje. Poenostavljeno povedano: posežejo v beljakovinsko mrežo sira in spremenijo njegovo strukturo tako, da postane bolj stabilna.
Z vidika tehnologije gre za učinkovit postopek. Z vidika prehrane pa se pojavljajo pomisleki. Predvsem zaradi anorganskih fosfatov, ki jih telo absorbira skoraj v celoti in lahko ob pogostem uživanju vplivajo na ravnovesje mineralov v telesu.
Sol, natrij in skriti presežki
Topljeni siri so pogosto energijsko gosti in vsebujejo več nasičenih maščob ter predvsem bistveno več natrija kot klasični siri. Medtem ko naravni siri že sami po sebi vsebujejo sol, imajo topljeni izdelki pogosto dvakrat ali celo trikrat višje vrednosti.
Ena sama rezina lahko predstavlja pomemben delež priporočenega dnevnega vnosa soli. Dolgoročno to pomeni večje tveganje za povišan krvni tlak in srčno-žilne bolezni, zlasti če je tak izdelek del redne, ne le občasne prehrane.
Zakaj so fosfati problematični?
Fosfor je mineral, ki ga telo potrebuje. A obstaja pomembna razlika med fosfati, ki so naravno prisotni v živilih, in anorganskimi fosfati, dodanimi kot aditivi. Ti se absorbirajo hitreje in v večji meri.
Povišane ravni fosfatov v krvi povezujejo z večjim tveganjem za okvaro ledvic, nalaganjem kalcija v žilah in motnjami v presnovi kosti. Pri zdravem posamezniku ob zmernem uživanju tveganje ni tako veliko, težava pa nastane, ko se takšni izdelki znajdejo na krožniku skoraj vsak dan, in to skupaj z drugimi visoko predelanimi živili.
Vsi sirni lističi niso enaki
Pomembno je tudi branje deklaracij. Na policah najdemo izdelke, ki vsebujejo le okoli 50 odstotkov pravega sira, preostanek pa predstavljajo voda, rastlinske maščobe, škrob in aditivi. Nekateri tako imenovani analogi sira celo nadomeščajo mlečno maščobo s cenejšimi rastlinskimi olji.
Razlika je tudi med topljenimi siri in svežimi kremnimi namazi. Slednji so običajno sestavljeni iz mleka, smetane in soli ter ne vsebujejo emulgirnih soli, zato imajo preprostejšo sestavo.
So boljše izbire?
Če iščemo hranilno bogatejšo alternativo, posezimo po svežem siru, skuti, mocareli, feti ali trdih sirih, kot je parmezan. Ti izdelki ne vsebujejo dodanih emulgirnih soli in anorganskih fosfatov ter so, kljub maščobi, primernejši za redno uživanje.
