Profimedia

Kisanje zelja in repe je opravilo, s katerim so se ukvarjali zlasti naši stari starši. A nikar ne dopustimo, da bi tradicija zamrla, ter jo prenesimo na mlajše rodove. Debele zeljne glave in plodove repe, ki ste jo spomladi posadili ali posejali, primerno skladiščite in jih pripravite na svoj najljubši način. V nadaljevanju je nekaj nasvetov o kisanju.

Kaj potrebujemo

Za kisanje zelja potrebujete ustrezno posodo. To so bili nekoč leseni čebri, ki so jim mojstri naredili primerno velike pokrove, saj je zelje v času kisanja treba dobro zapreti in obtežiti. Danes lahko kupite PVC-posode, ki so namenjene kisanju zelja oziroma repe. Ne pozabite pa skisanega zelja obtežiti. Potrebujete tudi strgalnik in pripomoček za tlačenje (primeren je valjar za testo brez ročajev).

· Kulinarika

Ali so fermentirana živila res tako zdrava?

Sestavine

Poleg zelja oziroma repe potrebujete sol, kumino, cel poper in lovorov list. Številni repo pripravljajo zgolj na osnovi soli, medtem ko je zelje brez drugih sestavin praznega in pustega okusa. Nekateri v ribano zelje dodajo tudi nariban korenček.

Profimedia

Postopek

Zeljne glave in repo očistimo. Odstranimo poškodovane liste pri zelju, repo operemo in (po želji) olupimo. Zeljne glave prerežemo na pol in odstranimo stržen. Nato glave stehtamo in izračunamo, koliko soli bomo potrebovali. Priporočajo dva odstotka soli na skupno težo.

Nato zelje in repo nastrgamo na približno tri milimetre debele trakove, ki ji sproti, plast za plastjo, zlagamo v čeber, ki smo ga izbrali za kisanje. Vsako plast posebej močno potlačimo in enakomerno posolimo. Zelju dodamo nekaj zrn popra in cele kumine ter lovorov list. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vse količine zelja. Sčasoma se bo začela izločati tekočina, ki mora na koncu prekriti naribano zelje oziroma repo.

· Kulinarika

Jota – primorska enolončnica iz treh loncev

Na koncu potlačeno zelje oziroma repo dobro obtežimo. Postavimo v temno in hladno klet ter prekrijemo z rjuho. Po dobrem tednu odstranimo peno, ki se nabere na površini. Previdno, da se penasta voda ne pomeša s tekočino, ki se nabira pod njo.

Primeren čas kisanja zelja oziroma repe je okoli tri do štiri tedne. A tudi po tem, ko je zelje že skisano, ne pozabimo sproti odstranjevati tekočine, ki se nabira na površini, saj lahko začne gniti oziroma plesneti.

Shutterstock

Pogoste napake, ki se pojavijo pri kisanju

Strokovnjaki, ki se s kisanjem zelja in repe ukvarjajo več let, pravijo, da boste do pravega recepta prišli sčasoma in izkušnjami. A nekaj napotkov in pokazateljev, da vse ne gre tako, kot bi morali iti, je dobro poznati.

Kulinarika

Triki in nasveti za vlaganje in shranjevanje živil

• Če se bo na zelju pojavila sivkasto rjava barva, zelje pa bo dobilo neprijeten vonj, je to lahko posledica gnojil. Strokovnjaki pravijo, da je bilo zelje najverjetneje preveč pognojeno z dušikom.
• Če nastane rdeča barva, gre za prekomerno prisotnost gliv kvasovk. Možno je tudi, da je zelje neenakomerno soljeno in je med plastmi ujet zrak.
• Če ima zelje pekoč okus, je lahko vzrok zapoznela fermentacija.
• Mehko in sluzasto zelje nakazuje na premalo soli, trdo zelje pa, da ste s soljo pretiravali. Obstaja sicer pravilo, da naj bo količina soli dva odstotka teže zelja, torej 20 gramov na kilogram.