Shutterstock

Kaj je torej črni česen?

Črni česen je fermentiran, natančneje dolgo, kontrolirano toplotno obdelan običajni česen. Ta transformacija ne vključuje nobenih dodatkov – vlogo igrajo le toplota, čas in naravni procesi Maillardove reakcije. Med procesom fermentiranja, ki traja več tednov, se česen ob prisotnosti toplote in vlage spremeni: stroki postanejo črni, mehki, sladkasto-kisli in pridobijo edinstven, kompleksen aromatični okus, ki spominja na balzamični kis ali morda suhe slive.

Shutterstock

V kulinariki temu okusu rečemo umami – je v resnici peti osnovni okus poleg sladkega, slanega, kislega in grenkega. Pojem izhaja iz japonščine in pomeni dobesedno »okusnost« – okus je res globok, bogat in zaokrožen. Vseeno pa umami ne prevlada, temveč poveže in poudari druge okuse. Zato je črni česen odličen kot skrivna sestavina v različnih jedeh – doda globino, toplino in tisto »nekaj več«, kar jed naredi bolj zaokroženo in polno.

Kako ga pripravimo doma?

Za domačo pripravo črnega česna potrebujemo predvsem potrpljenje in napravo, ki omogoča stabilno, nizko temperaturo (60–70 °C) ter zmerno vlažnost.

Uporabimo lahko:

– rižev kuhalnik z nastavitvijo »Keep Warm« (najlažja možnost),
– sušilnik sadja z nastavljivo temperaturo in zaprto posodo,
– pečico (če omogoča natančno in dolgotrajno delovanje pri nizki temperaturi),
– fermentor za jogurt ali domačo napravo za pripravo črnega česna (na voljo tudi pri nekaterih slovenskih ponudnikih).

Shutterstock

Za fermentacijo izberemo cele, zdrave, čvrste glavice, brez poškodb ali znakov plesni nepoškodovane glavice domačega ozimnega česna. Glavic ne peremo, po potrebi le nežno očistimo zemljo s čopičem ali krpo. Priporočeno je, da jih kakšen teden ali dva sušimo, saj bo tak česen lažje prenesel dolg postopek in bo dal bolj stabilen rezultat. V celoti neolupljene glavice, s čim bolj ohranjenimi ovojnimi listi, nato vsako posamično ovijemo v papirno brisačo ali alufolijo, kar bo pomagalo ohranjati vlago. Tako ovite glavice položimo v izbrano napravo in segrevamo pri temperaturi med 60 in 70 °C neprekinjeno vsaj dva do tri tedne.

Shutterstock

Ko stroki postanejo popolnoma črni, mehki, elastični in imajo prijeten vonj po karameli, balzamičnem kisu ali suhem sadju, je proces zaključen. Če so še trdi ali grenki, potrebujejo še nekaj časa. Po končanem postopku glavice česna ohladimo in jih shranimo v steklenem kozarcu na hladnem. V neprodušno zaprtem steklenem kozarcu, v hladnem in temnem prostoru, zdrži tudi več mesecev. Za daljšo obstojnost ga lahko zamrznemo.

Zdravstvene prednosti

Vsi vemo, da ima česen veliko zdravilnih lastnosti, med drugim mu pravimo celo »naravni antibiotik«. Marsikdo bi se tako lahko ustrašil, da bo dolgotrajno gretje uničilo njegove zdravilne lastnosti, a je ravno obratno – slednje postopek fermentacije celo nadgradi.

Shutterstock

Črni česen vsebuje celo več antioksidantov kot navadni česen, pomaga pri zniževanju holesterola, uravnavanju krvnega sladkorja in krepitvi imunskega sistema. Je tudi blažji za želodec in ne povzroča neprijetnega zadaha, zaradi katerega se marsikdo surovemu česnu raje odpove. Zaradi vse svojih koristnih lastnosti je česen priljubljen tudi kot prehransko dopolnilo.

Znanost v kuhinji: kaj je Maillardova reakcija?

Maillardova reakcija je naravni kemični proces, ki nastane, ko se ob segrevanju aminokisline povežejo s sladkorji. Ta reakcija da živilom značilno temno barvo, bogat okus in prijeten vonj. Maillardova reakcija ni enaka karamelizaciji. Medtem ko karamelizacija vključuje samo sladkorje, Maillardova reakcija zahteva tako beljakovine kot sladkorje – zato ustvari veliko bolj zapletene in »mesnate« okuse.
 

Uporaba v kulinariki

V kulinariki je črni česen zelo cenjen in je prava poslastica za gurmane. Nekateri ga obožujejo celo tako, da ga jedo kar samega na kruhu, kot bogato, fermentirano poslastico. Kot že omenjeno, pa je njegova največja prednost, da obogati okuse drugih jedi, zato ga lahko dodajamo praktično povsod. Odličen je s smetano ali maslom v omakah, pomakah in namazih, dodajamo ga k testeninam, rižotam, azijskim jedem, pogosto je uporabljen tudi za marinado in glazuro mesnih jedi.

Shutterstock

Zaključek

Če letos pridelujete česen, torej vsekakor načrtujte, da boste prihranili nekaj glavic za eksperiment s črnim česnom. Nekaj časa je še, da razmislite, s kakšnim pripomočkom si boste pomagali, a za kaj več ne potrebujete posebnega znanja – le voljo in nekaj prostora v kuhinji. Vaši poletni krožniki bodo zares nekaj posebnega!