Peter Kotar je kuhar v pokoju. A ker kuharstvo ni le poklic, temveč način življenja, je zanj pokoj le črka na papirju. Svojo kuharsko pot je začel v zdravilišču Dolenjske Toplice kot natakar. »Kuharstvo me je zelo veselilo, in kadar v strežbi ni bilo veliko dela, sem takoj šel v kuhinjo,« pripoveduje. Da mu je kulinarika zapisana v srce, je opazil tudi takratni direktor, in ker je po spletu naključij vodja kuhinje odhajala v pokoj, je Petru ponudil njeno mesto. Odšel je na šolanje v Opatijo in postal kuhar: »Šola v Opatiji je bila takrat najbolj cenjena v tem delu Evrope. Šolanje je potekalo v hotelu Kontinental, kjer je bil Zvezni center za napredek gostinstva v Jugoslaviji. Bilo je zelo intenzivno!« Ko se je vrnil v Dolenjske Toplice, je postal vodja kuhinje in pozneje tudi vodja gostinstva. Skromno prizna, da pravijo, da je to delo uspešno opravljal. V zadnjih nekaj letih se ga je prijel naziv strokovnjak za ajdo: »Ko sem delal v Termah Krka, smo v restavraciji Rog prirejali različne tematske dneve kulinarik. Za dneve ajde se je bilo treba dobro pripraviti, saj so bili takrat pri nas znani le ajdovi žganci in štruklji – vendar se da iz ajde narediti toliko več! Dobro sem jo preučil in potem delo še nadgrajeval. Takrat je bila ajda še zapostavljena, danes pa se s promocijo zdravega prehranjevanja intenzivno vrača na naše krožnike.« Naslednji večji dogodek, na katerega se že pripravlja, bo avgusta: Ajdovanje v Šentjerneju z mednarodnim simpozijem o ajdi. Peter Kotar bo na njem vodil kuharske delavnice in pripravljal ajdove jedi z mojstri iz Japonske, ki veljajo za velike poznavalce tega žita. »Kuharski poklic mi daje veliko zadovoljstvo. Omogočil mi je, da sem prepotoval celo Evropo, bil gostujoči kuhar v cenjenih restavracijah in se veliko naučil. Dvomim, da bi spoznal toliko držav in odličnih ljudi, če ne bi bil kuhar.« S svojimi dolgoletnimi izkušnjami je Peter Kotar tudi objektivni ocenjevalec razvoja kulinarike v Sloveniji. Pravi, da včasih kuharski poklic ni bil cenjen in da je danes sicer bolj, a še zmeraj premalo: »Kulinarika je na vsakem koraku; na televiziji vsak, ki zna prijeti kuhalnico, že ustvarja in predstavlja recepte, da je včasih že kar malo komično. Opazil sem celo kuharsko oddajo za pripravo hrane za pse in si rekel: ‚No, zdaj smo pa tam’!«

Pravijo, da je Dolenjska dežela gradov. Eden njenih najbolj posebnih je zagotovo Grad Otočec, ki ga z leve in desne nežno obliva reka Krka in je edini grad v Sloveniji, ki stoji na otoku. Pogled nanj je resnično pravljičen: s kopnim ga povezuje lesen most, po reki lenobno plavajo labodi, v grajskem parku žvrgolijo ptice, za grajskim obzidjem pa domuje hotel s petimi zvezdicami in kulinarika, ki navdih črpa v slikoviti okoliški naravi in dolenjski kulinarični tradiciji.

V: Zanima me, zakaj moramo v meso ali kruh narediti nekaj zarez, preden ga spečemo. Kakšno vlogo imajo te zareze? Zelo veliko namreč kuham po vaših odličnih receptih in sem večkrat že zasledila to navodilo.

V: Ali je bolje, če česen nasekljamo z nožem ali stisnemo s stiskalnikom za česen? Kolikor vidim po televiziji, ga profesionalni kuharji nasekljajo z nožem ali celo samo strejo s konico noža. Kaj je bolje? In kako se najlažje znebiti vonja po česnu na rokah?

V: Pri peki ražnjičev na žaru se mi velikokrat zgodi, da se lesene paličice malo zažgejo. Ali naj neham uporabljati lesene paličice za ražnjiče in jih zamenjam s kovinskimi?

Na vprašanje, kako se je vse začelo, odgovori, da je to kičasta zgodbica, v kateri se študentka v zadnjem letniku mednarodnih odnosov in diplomacije nenadoma zaljubi v fanta, ki ga pozna že vse življenje. Ko z diplomo v žepu že išče prvo službo v Bruslju, dobi fant (Valter) od staršev v roke domačo gostilno. Ana se od Bruslja poslovi in stopi na kulinarično pot v Starem selu pri Kobaridu, v Hiši Franko, nevede, da bo čez nekaj let ena najboljših slovenskih in svetovnih kuharic, gastronomska predavateljica in ambasadorka slovenske kulinarike.

O dolenjskem vinarju Marjanu Jeleniču iz Zavod nad Kostanjevico na Krki smo že pisali pred štirimi leti, ko smo v posebni zgodbi o dolenjskem vinskem posebnežu – cvičku – predstavili nekaj vinarjev, ki so najpomembnejši nosilci Konzorcija cviček P.T.P. Tokrat izpostavljamo njegovo modro frankinjo, s katero se spogleduje že vrsto let. A to ni niti približno vse, kar Marjan Jelenič skriva v svoji kleti in arhivi …

Najpomembnejši prostor našega bivališča je bila od nekdaj kuhinja, točneje ognjišče. Le nekaj desetletij v naši zgodovini so bili arhitekti uspešni z modo ločevanja kuhinje (ki naj bi smrdela?!) od jedilnice in dnevne sobe, a je tega obdobja na vso srečo konec. Dnevna soba postaja družinska počivalnica, kuhinja z jedilnico pa prostor za druženje.

Dolenjska: gričevnata dežela cvička, zidanic, prijaznih in veselih ljudi, ki čez vse ljubijo svojo »nacionalno« pijačo! Stereotip, ki sicer drži, a mu še veliko manjka. Je tudi dežela kulinaričnih užitkov, dobrih tradicionalnih in tudi vrhunskih gostiln, dežela pridnih in uspešnih ljudi, neokrnjene narave in dežela raznovrstnih vin … Vendar tega ne ve vsak, čeprav bi si Dolenjci to zaslužili.

Koprive so divje rastline s karakterjem. So kot mlado razigrano in obetajoče dekle, ki odločno brani svojo poštenost, in vsakdo, ki se ji približa, se opeče. Pa vendar jo opečeni ohrani v lepem spominu in brez trohice zamere ali užaljenosti v srcu. Ta primerjava krepostnega dekleta in koprive ni moja izmišljotina, marveč o njej pričajo staronemški zapisi, ki koprivi priznavajo veliko zdravilno moč. V rokopisu o govorici cvetlic je tudi zapisana primerjava med zaljubljencem in koprivami, po kateri »kdor nosi v srcu gorečo ljubezen, je kakor pekoča kopriva«.

V: Po čiščenju čilija si zelo težko očistim roke, saj se njegova pekočina zažre v kožo in potem traja kar nekaj časa, da se je znebim. Tudi večkratno umivanje z milom ni preveč učinkovito. Imate nasvet, kako se pekočine na rokah hitreje znebiti?

V: Opazil sem, da avokado, ki se kupi v naših trgovinah, največkrat ni zrel. Kako lahko doma pospešim zorenje tega sadeža?

V: Slišala sem, da špinača vsebuje nitrate, ki so škodljivi. Je to res?

Zaradi njegove hranilne »moči« so v rimskem cesarstvu z grahovo juho hranili gladiatorje, sužnje in delavce, v srednjem veku so ga uporabljali kot čarobno sredstvo za odganjanje zlih duhov, nato kot sredstvo za povečanje plodnosti, danes pa je mladi grah predvsem sladka popestritev spomladanskih kulinaričnih užitkov. Najslajši je prav v maju in juniju!

Kuhar, ki pri svojih osemindvajsetih pravi, da je že veliko dosegel in da je treba dati prednost tudi mlajšim. Je eden najbolj uspešnih slovenskih kuharjev mlajše generacije, ki se rad loteva novih projektov in se mu nasmeh z lic ne izbriše, tudi kadar je popolnoma zasut z delom. Živi v Novem mestu, a trenutno kuha v Ljubljani, kjer vodi kuhinjo Gostilne na gradu. Pred tem je bil zaposlen v Termah Krka, nato je leto in pol nabiral izkušnje v Hiši Franko v Starem selu pri Kobaridu. Pred leti je uspešno izpeljal projekt Kulinarični zakladi Slovenije in z njim k sodelovanju pritegnil mlade kuharje in natakarje iz vse Slovenije. Enoletno raziskovanje slovenske kulinarične dediščine so strnili v kuharsko knjigo Igra okusov, v kateri so tradicionalne jedi uspešno nadgradili s svojo inovativnostjo. Ko je bil projekt končan, je ustanovil Zavod Okus, ki združuje mlade s ciljem, željo in pogumom narediti gastronomijo v Sloveniji prepoznavno, strokovno in cenjeno. Damjan Fink je mlad, zagnan in poln idej. Spodbuja razvoj regijske kuhinje in v slovenski kulinariki vidi velik potencial, v slovenskem kulinaričnem gostu pa človeka, ki hitro prepozna, kaj je dobro in kaj ne. Pri ustvarjanju svojih jedi sledi letnim časom in upošteva načela sezonsko, lokalno in dobro, predvsem pa kuha z veseljem.

Goriška brda so rodovitna pokrajina med reko Sočo in Furlanskim nižavjem. Gričevje je razgibano in z višjih obronkov se vidi morje Tržaškega zaliva. Na severu prehajajo Goriška brda v hribovito območje, ki se razteza v Alpe, na jugu, vzhodu in zahodu pa se prek meje spuščajo v Collio, znano vinorodno pokrajino v Italiji. Nekoč težko dostopno, po osamosvojitvi Slovenije pa najbolj dinamično slovensko vinorodno območje. Vedno na prepihu zgodovine. Najprej v Avstro-Ogrski, med svetovnima vojnama v Italiji, nato v Jugoslaviji, po vstopu Slovenije v Evropsko unijo pa vsaj v vsakodnevnem življenju brez trdne meje, ki je Brda ločevala od italijanskega Collia.

Raznolikost kulinarične dediščine Slovenije je posledica stoletnih stikov na stičišču evropskih Alp, Mediterana in Panonske nižine. Nekoliko razvojno mlajši so vplivi iz sosednjega Balkana, ki se močneje začenjajo odražati v prehranski kulturi po koncu druge svetovne vojne. Čeprav je to geografsko in kulturno stičišče vzrok številnih različnosti in pestrosti, je na drugi strani tudi ovira za izbiro in določitev temeljnih razpoznavnosti kulinarike Slovenije. Seveda le na prvi pogled. Pogojev za tako izbiro je seveda več.

V: Ali moram beluše, če so sveži in niso še nič oleseneli, olupiti?

V: Ko se sprehajam po trgovinah, na policah pri zelenjavi vidim lepe, sveže beluše. Vendar se bojim, da le niso prišli na polico tisto jutro, ampak že veliko prej. Kako naj prepoznam zares sveže beluše?