Danes je na trgovskih policah na voljo obilica industrijsko pripravljenih jušnih osnov (v kuharstvu se je zanje uveljavilo francosko poimenovanje fond) in koncentriranih omak, ki sodobnim gospodinjam in gospodinjcem zagotovo privarčujejo dosti dragocenega časa. Vendar smo v naglici kar nekako pozabili, kako v lastni kuhinji pripraviti jušno osnovo in iz nje omako od »A do Ž«. Jušne osnove so sestavina mnogih receptov, ki jih objavljamo v reviji, in občasno se zgodi, da nas bralci sprašujejo, kako jih lahko pripravijo sami – to velja predvsem za ribjo osnovo, ki jo trenutno še težko najdemo na trgovskih policah. Zato smo se odločili, da obnovimo znanje in ponovimo nekaj osnovnih receptov za jušne osnove in omake, ki jih pripravimo iz jušnih osnov.

Uroš Fakuč je pred osmimi leti v Kromberku pri Novi Gorici odprl restavracijo Dam in začel kuhati. Sprva ni nameraval imeti restavracije, kot je danes – ne da si tega ne bi želel, a pri 29 letih in brez kuharske izobrazbe je verjetno mislil, da je bolje biti realist. Zato se je odločil za restavracijo s preprostimi jedmi in poudarkom na zelo dobrih vinih. Gostje so bili zadovoljni in povpraševanje je raslo premo sorazmerno z njegovim kuhanjem. Zdaj ima »pravo« restavracijo in v njej piše zgodbo avtorske kuhinje, v kateri so rdeča nit morske jedi, ki jih usklajuje z vini iz dobro založene vinske kleti (v njej posebno pozornost posveča penečim vinom, predvsem francoskim). Poudarja lokalne sestavine, slovensko oljčno olje in slovensko sol. Njegova prizadevanja so obrodila sadove leta 2011, ko je postal član združenja Jeunes Restaurateurs d’Europe, ki združuje najboljše evropske mlade kuharje z lastnimi restavracijami (v Sloveniji je takih 13). »Članstvo pomeni predvsem druženje s podobno mislečimi kuharji in izmenjavanje izkušenj ter hkrati odpira vrata do novih poznanstev v Sloveniji in v svetu,« pravi Uroš, ki je, preden je odprl svojo restavracijo, nekaj časa preživel na praksi v tujini in se najraje spominja kuharske šole Gualtiera Marchesija, prvega italijanskega kuharja, katerega restavracija je prejela tri Michelinove zvezdice, in ga mnogi označujejo za utemeljitelja sodobne italijanske kuhinje. Letos se je udeležil smučarsko-kulinaričnega dogodka Chef's Cup v italijanskem zimskem letovišču Alta Badia, kjer se predstavljajo vrhunski kuharji: »Bila je zanimiva in koristna izkušnja, od blizu sem spoznal najboljše italijanske in tudi svetovne kuharje. Zdi se mi namreč pomembno, da poznaš druge kuharje in kulinarične trende, ki jih nato seveda prilagodiš domačemu okolju, potrebam in surovinam.« Kuhanje je njegovo delo in njegov hobi, ki pa ga je včasih težko uskladiti z družinskim življenjem in pozornostjo, ki jo potrebujeta njegova dva majhna otroka. Njegovi dopusti so zdaj drugačni, bolj družinski kakor poslovni, a vanje kljub temu zmeraj vključi kakšno kulinarično izkušnjo. Pravi, da je v trenutni krizi gostov sicer manj, vendar so ti boljši in zahtevnejši. »Če tega poklica nimaš rad, ga ne moreš dolgo dobro opravljati. Je preveč naporno in napeto, tempo pa prehiter, da bi to doživljal samo kot službo,« še doda in razkrije svoje načrte za prihodnost: kuhati zmeraj boljše.

Pridelava sadja in grozdja ima v Vipavski dolini dolgo tradicijo. Manj je znano, da iz doline prihaja tudi ena prvih blagovnih znamk. Grof Dornberg je namreč izdelke, pridelane na zemlji ob svoji graščini, na Dunaju tržil pod imenom Rosenplatz. Vasica Dornberk – ime v nemščini pomeni trnov hrib – leži ob vznožju hriba, kjer se Vipavska dolina prevesi v kraško planoto. Na severu jo obkroža reka Vipava. Če se peljete po cesti skozi vas proti zahodu in prečkate železnico, pridete v vasico Draga, kjer domujeta Matjaž in Stanka Berce. Rodovnik družine dokazuje, da družina prebiva in obdeluje zemljo v okolici vasi vsaj od leta 1610, v knjigah fevdnih dajatev pa beremo, da so bili lastniki vinogradov že leta 1486. S starši obdelujeta 30 hektarjev po okolici raztresenih vinogradov in sadovnjakov. Matjaž je agronom, Stanka pa diplomirana živilska tehnologinja – odlična kombinacija za vinogradništvo in sadjarstvo.

V: Začenja se sezona pobiranja in shranjevanja orehov. Zanima me, kako jih shraniti, da ne bodo takoj postali žarki in jih bom lahko v kuhinji čim dlje uporabljala.

V: Jajčevci niso prav velikokrat na našem jedilniku, ker so pogosto grenki. Kako se lahko pred kuhanjem znebim grenkosti v njih?

V: Ali je meso, ki ga kupimo v trgovini, res treba porabiti isti dan ali ga lahko shranimo tudi kakšen dan ali dva v hladilniku?

V: Zanima me, ali lahko zamrznem mleko, jogurte in druge mlečne izdelke. Vem, da se lahko skuta brez težav zamrzne in se njena struktura pri odmrznitvi nič ne spremeni. Kaj pa mleko in jogurt?

Figa je sadež, s katerim se poletje poslavlja. Izvira iz Sirije in Perzije, feničanski pomorščaki pa so jo razširili na območju celotnega Sredozemlja, kjer figova drevesa z velikimi dlanastimi listi že stoletja zaznamujejo pokrajino in nas vodijo v skušnjavo, da bi z drevesa »narabutali« polno košaro medeno sladkih sadežev in se jih do sitega najedli. Že same po sebi so okusne, odlično pa se ujamejo tudi s pršutom, siri in oreški ter lahko nastopajo v predjedeh, solatah, glavnih jedeh in – seveda – sladicah!

V Dresdnu, mestu glasbe, kulture, zgodovine, muzejev in hkrati sodobnega urbanega utripa,  je potekal letošnji nemški turistični kongres GTM - Germany Travel Mart, kjer so se zbrali predstavniki turističnih agencij, novinarji in blogerji z vsega sveta. Mesto jih je sprejelo z odprtimi rokami in pokazalo najboljše, kar ponuja. Ne bodite presenečeni, če boste o Dresdnu in Nemški zvezni deželi Saški v tem letu slišali več lepega, kot kdajkoli doslej; poznate Quarkkeulchen in Dresden Stollen, postrežena na finem meissenskem porcelanu?

Janez Dolšak je v ljubljanskem hotelu Union zaposlen vse od začetka svoje kuharske poti. Po šolanju je tu začel kot pripravnik, danes pa ima kot vodja kuhinj Grand Hotela Union že štirinajsto leto na skrbi osrednjo hotelsko kuhinjo, kavarno s slaščičarno, restavraciji Smrekarjev hram in Unionsko Klet ter restavracijo hotela Central. »Dopoldne sem predvsem v pisarni, skrbim za organizacijo, razporejam jedi in sestavljam menije. Nato se preselim v kuhinjo, kjer se delo lahko raztegne vse do večera,« opisuje svoj delavnik. V štiriindvajsetih letih, kolikor jih je preživel v unionskih kuhinjah, je iz prve vrste lahko opazoval, kako je z leti eden najbolj prefinjenih ljubljanskih hotelov rastel in se spreminjal, z njim pa se je razvijala tudi kulinarična ponudba. Ko je hotel v začetku devetdesetih iz turističnih vod prešel v pretežno kongresno-poslovne in so v njem odprli nov kongresni center, je Janez Dolšak odpotoval v London in v uglednih londonskih hotelih Claridges, Conrad in Dorchester nabiral znanje, kako zadovoljiti poslovnega gosta in organizirati banketne storitve na najvišji ravni. »Vseskozi je bilo pestro, tako da mi res nikoli ni bilo treba razmišljati o službi drugje,« se spominja. A če bi lahko zavrtel čas nazaj, bi izpolnil tudi svojo mladostniško željo in se za nekaj časa preizkusil kot kuhar na turistični ladji: »To se mi je zdelo kot velik delovni izziv, na njej bi se lahko veliko naučil in spoznal ogromno različnih kulinarik,« pravi. Različne kulinarike zdaj spoznava tudi na kuharskih tekmovanjih. Je član ocenjevalnih komisij tekmovanj Društva slovenskih kuharjev in slaščičarjev in že osem let vodja nacionalne profesionalne kuharske ekipe, ki je ravno v vročici priprav na kuharsko olimpijado v Erfurtu. Ta bo že v začetku prihodnjega meseca. Trenutno je naša reprezentanca v zlati sredini, svoj tekmovalni meni je v zadnjih štirih letih uspešno preizkusila tudi na vmesnih evropskih in svetovnih tekmovanjih, v Erfurtu pa Janez Dolšak seveda pričakuje najboljše. Srečno!

Ljudje poznamo vino vsaj šest tisoč let in v tem dolgem obdobju je mošt sadeža plemenite plezalke moral nekje povreti v vino, potem pa ga je bilo treba nekje hraniti in prenesti do pivcev. Za to so uporabljali posode iz najrazličnejših materialov. Pa poglejmo, katere so te posode in kako vplivajo na stil in okus vina.

Dobra hrana je kot glasba, ki jo lahko okusiš, je v kulinaričnem animiranem filmu Ratatouille dejal kuharski mojster Gusteau. V Harfi ne igrajo na strune, temveč na dnevno sveža živila, ki jih v harmonične okuse sestavlja usklajen orkester devetih sodelavcev pod taktirko Boštjana Pavlija.

Vse moje otroštvo je bilo prežeto s fižolom. Med preklami smo se otroci radi skrivali, ga doma luščili in jedli v vseh mogočih različicah. Tedaj se nismo spraševali, ali je fižol zdrav, saj na vasi tudi odrasli niso razmišljali o zdravju v loncu in skledi. Danes vemo, da bi moral imeti fižol zaradi svojih zdravilnih lastnosti veliko večjo vlogo v prehrani, kot jo ima.

V: Zakaj solimo vodo, v kateri kuhamo testenine? Ali se tako testenine res skuhajo hitreje?

V: Pravijo, da en dan starega kuhanega krompirja ni dobro jesti. Je to res ali smo si to izmislili, ker v naši deželi pridelamo dovolj krompirja? Ali je škodljiv olupljen ali neolupljen krompir? Po koliko urah postane škodljiv? Sprašujem se namreč, ali je narejena krompirjeva solata v trgovini tudi škodljiva, saj lahko tam stoji po več dni. Najlepša hvala za odgovore.

Vsi ponosni lastniki vrtov, na katerih zrase toliko zelenjave, da je sproti nikakor ne uspejo pojesti, ob koncu poletja in v začetku jeseni svoje kuhinje spremenijo v pravo malo proizvodnjo konzerviranih živil. Letos je bilo zaradi suše pridelka nekoliko manj, a kljub temu dovolj za kakšno polico ali dve, h kateri bomo ponosno pogledovali v hladnih zimskih dneh.

Za Alenko Kodele mnogi trdijo, da je najboljša slaščičarka v Sloveniji. Skromno odgovarja, da je to sicer povsem subjektivna ocena, ki pa jo kljub temu veseli. Še toliko bolj, ker je po poklicu kuharski tehnik in je znanje slaščičarstva pridobila s samoizobraževanjem. Ko je po dveh letih dela v kuhinji svojo resnično strast odkrila v svetu slaščic, je potrebno znanje poiskala na tečajih in z brskanjem po tuji strokovni literaturi. Kmalu je postala vodja slaščičarne v novogoriškem Hotelu Perla, kjer je ostala sedemnajst let. Če je ocena strokovnih kolegov morda subjektivna, pa njeno odličnost povsem objektivno dokazuje vrsta priznanj in nagrad s slaščičarskih tekmovanj. Osem let je bila članica slovenske kuharske reprezentance in se dvakrat udeležila kuharske olimpijade, najbolj pa je ponosna na trak kakovosti, najvišje slovensko priznanje za kuharje in slaščičarje, ki ga lahko osvojijo na kulinaričnem tekmovanju Gostinsko turističnega zbora Slovenije. Prejela ga je leta 1996 in ga kasneje oplemenitila še s srebrno, zlato in diamantno značko. Pravi, da so tekmovanja poseben izziv, ki zahtevajo visoko koncentracijo, natančnost in tehnično dovršenost. In čeprav je udeležba na svetovnih tekmovanjih prekrasno doživetje, je spoznala, da se z leti človek izčrpa, zato pride trenutek, ko se moraš umakniti. Alenka ne tekmuje več, še zmeraj pa pri tekmovanjih sodeluje v ocenjevalni komisiji in z nasveti pomaga mlajši generaciji slaščičarjev. Trenutno je njen največji izziv skrb za opremo slaščičarskega programa eno-gastronomskega centra, ki se bo oktobra odprl v sklopu poslovno-nakupovalnega centra v Novi Gorici. Njene slaščice lahko poskusite v restavraciji Prestreljenik na smučišču Kanin in hotelu Šola v Logu pod Mangartom.

Le v tesno zamašeni steklenici se vino ne pokvari. Vina, narejena iz grozdja z boljših leg in z večjo skrbjo, leta zorijo in pridobivajo na kompleksnosti. Glavna naloga zamaška – ki jih pri tisočletni zgodovini pridelave vina uporabljamo komaj zadnjih štiristo let – je vinu preprečiti stik z zrakom in vsemi potencialnimi škodljivci. Med nami, pivci, in vinom v steklenici so zamaški več vrst ...

Kako se je rodila Rioja? Čeprav imata vinogradništvo in vinarstvo okoli glavnega mesta Logroño ob reki Ebro globoke korenine, povezane s Feničani, nato s prihodom menihov in z razvojem samostanov, pozneje tudi z razvojem meščanstva in trgovine, pa novo rojstvo območja predstavlja pustošenje trtne uši po vinogradih Evrope in prihod velikih vinogradniških imen iz francoskega Bordeauxa, ki leži na severni strani Pirenejev. Prinesli so nova znanja, nove poglede in predvsem veliko povezav z zunanjim svetom.

Plodovi oljke so eni redkih sadežev, ki niso neposredno užitni ob obiranju. Oljke je treba s primerno tehnologijo predelave razgreniti in fermentirati, saj so zelo grenke in trpke. Grenkoba je posledica velike vsebnosti antioksidantov, med katerimi prevladuje olevropein. Na neprijeten okus vplivajo tudi voski, lignini, celuloza in glukozidi. Znanih je veliko postopkov predelave namiznih oljk; v svetu so najbolj razširjeni španski način za predelavo zelenih namiznih oljk, naravni in kalifornijski način za predelavo črnih oljk. Poleg teh je v uporabi še veliko tradicionalnih postopkov, ki so se ohranili z ustnimi izročili, zapisov o njih pa skorajda ni.