Sabina in Grega Repovž sta razkrila skrivnost svojega uspeha
Sabina in Grega Repovž razkrivata, kako usklajujeta družino, delo in uspeh ter zakaj je pravo bogastvo pogosto veliko preprostejše, kot mislimo.
Prva stran dneva
Dnevni pregled najpomembnejših zgodb doma in po svetu.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Besedi trajnost in lokalnost danes slišimo na vsakem koraku. Na Repovževem vrtu pa dobita svoj pravi pomen. Tu raste hrana, ki ne prepotuje kilometrov, da pride do mize, ampak le nekaj metrov od zemlje do kuhinje. Vsaka sezona prinese svoj okus in svoj navdih za nove krožnike. In ko Repovževi govorijo o svoji hrani, govorijo o odnosu do zemlje, do časa in do ljudi. O tem, da trajnost ni zgolj cilj za prihodnost, ampak pot, ki jo (pre)hodijo vsak dan.
Trdno verjamejo v trajnostni način dela, saj ta pri njih ni ne floskula ne marketinški slogan, ampak njihov življenjski slog, njihova zgodba. »Naš vrt je za nas pravo bogastvo in vir navdiha za odlične jedi. Z veseljem poudarjamo, da za vsako sestavino natančno poznamo izvor in zgodbo in vemo, da je rezultat skrbnega dela in predanosti naravi. Narava je osnova našega dela – povezovanje z njo, raziskovanje njenih zakonitosti, razumevanje njenega delovanja in sožitje z njo so ključni za naše delo. Kot pridelovalci in kuharji se trudimo postreči hrano, ki je preprosta in premišljena. Uporabljamo zelenjavo in druge pridelke, ki niso le odličnega videza in okusa, ampak tudi izhajajo iz zemljišč, ki so bila skrbno obdelana,« poudari Grega Repovž.
Kuhinja je srce družinske tradicije
Gregor Repovž kot vodja gostilne s srcem in dušo nadaljuje več kot 300 let staro družinsko zapuščino. Pri tem rad poudari, da se ponosno imenuje za gostilničarja oziroma »birta«, kot so temu rekli nekoč. Je certificiran sommelier 3. stopnje in kot prejemnik nagrade Gault & Millau Best Sommelier leta 2021 stavi na lokalne dolenjske vinarje in ustvarja izjemno vinsko karto. Spoštovanja častitljive družinske tradicije s sodobnim pristopom pa niso spregledali niti pri Michelinu – Repovževim so podelili zeleno zvezdico!
Sabina Repovž je kuhalnico prevzela od svoje tašče Mete in imenitno združila bogato tradicijo družine svojega moža s svojim ustvarjalnim duhom. Zase skromno pravi, da raje vidi, da so v ospredju njeni krožniki kot ona sama in da je raje skrita v kuhinji kot na očeh javnosti. Zanjo je kuhinja več kot le delovno mesto – je srce družinske tradicije. Skupaj z možem Gregorjem, njegovim bratom in sestro ter družinsko ekološko kmetijo Sabina ustvarja jedi, ki spoštujejo zemljo, dediščino in prihodnost slovenske kuhinje.
Grega, zelo všeč mi je izraz birt, kot ste sami opisali svoj poklic. Ta beseda je kar izginila iz slovenskega izrazoslovja, a nekoč je označevala človeka, ki je v krčmi, gostilni ali oštariji skrbel za vse ...
Točno tako. Skrbel je, da se imajo gostje dobro na vseh ravneh. Če je bilo treba kaj pospraviti, je pospravil. Če je bilo treba postreči, je postregel. Če je bilo treba skuhati, je kuhal. Bil je ob pravem času tam, kjer je bilo treba biti. Rekel bi, da je to tudi moja vsakodnevna vloga. V ozadju vsega mojega dela je skrb. Seveda je včasih lepo biti tudi šef, ampak predvsem moraš biti človek, ki skrbi, da stvari tečejo.
Se pravi, da še vedno kdaj poprimete za kuhalnico ali je to zdaj povsem v Sabinini domeni?
Absolutno. V različnih obdobjih sem bil različno vpet v kuhinjo. Ko sva s Sabino začela, sem bil veliko v kuhinji. Potem sem se bolj posvetil strežbi. Med obema Sabininima porodniškima pa sem spet več kuhal. Veliko sem v kuhinji tudi ob dogodkih ali pri pripravi mesa. Če dobimo na primer jelena od lovcev, se za dva ali tri dni lotim tega. Zdaj me Sabina spet nagovarja, da bi prevzel en fiksni dan v tednu za kuhanje.
Ob prejemu laskavega naziva najbolj trajnostne gostilne v Evropi je smiselno o trajnosti spregovoriti nekoliko bolj podrobno. Kaj v gostinstvu sploh pomeni? Danes, ko je to v modi, so namreč vsi trajnostni in ekološki.
Prav zato se mi zdi pomembno, da ljudje trajnosti ne razumejo napačno. Pri tej besedi je ogromno rompompoma, veliko praznih besed in veliko »greenwashinga«. Trajnost ni samo to, da uporabljaš ekološke sestavine in kupuješ pri lokalnih kmetih. Tudi to je pomembno, a v mojih očeh se trajnost začne drugje: pri vsakodnevnih odnosih, pri skrbi in spoštovanju drug do drugega, pri skrbi zase. Od tod pa gre naprej. Ko izbiramo dobavitelje, zame ni najpomembnejše, ali imajo neki ekološki certifikat, čeprav je to seveda dobro. Pomembno mi je, da človek, ki nam pripelje živila, skrbi za svoje zaposlene, za svoje njive, živali in okolje. Pomembno je, da je čim bližje nam.
Enako velja za naše krožnike, vaze, mize, luči. Ali jih kupimo od nekoga, ki ga poznamo in za kogar vemo, kako dela, ali nekje v veliki trgovini, kjer najbolj prepriča nizka cena ... Trajnost je zame precej preprosta, skoraj kmečka pamet. Intuicija, da stvari ostajajo v neki zdravi normali. Seveda zbiramo deževnico in z njo zalivamo vrt. Seveda imamo veliko trajnostnih praks. Ampak bistvo je širše. Naša ekipa je iz naše vasi oziroma iz neposrednega okolja, hrana je lokalna, naši gostje pa so večinoma Slovenci oziroma ljudje iz tega prostora. Turistov skoraj nimamo. Tudi to je zame zelo trajnostno.
Kako pa se trajnost povezuje z vrhunsko gastronomijo?
Zdi se mi, da je pri zelo vrhunskih restavracijah trajnost pogosto največji izziv. Danes vsi govorijo o konceptih: odpirajo se vedno nove zgodbe, zapirajo se stare, vsi sprašujejo, kaj bo novega, ali se bomo širili, ali bomo odprli še kaj drugje. Meni pa se zdi najbolj trajnostno to, da nekaj, kar si dobil od prejšnjih generacij, vzameš v roke, temu dodaš svojo vrednost, posodobiš, dvigneš in ustvarjaš naprej v okolju, v katerem si zrasel. Da nekako vračaš nazaj in pri tem greš naprej.
To se mi zdi mnogo bolj trajnostno kot odpreti super veganski koncept v New Yorku in uporabljati avokado z drugega konca sveta. Tega ne razumem. Odpiranje in zapiranje restavracij po tekočem traku, sploh na visoki ravni, se mi ne zdi trajnostno. Trajnost je kompleksna, zato me moti, kadar se jemlje z levo roko.
Po eni strani se izkorišča, ker je v trendu in prodaja, po drugi pa jo nekateri zapeljejo tako daleč, da postane antipatična.
Res je. Besede, kot so eko, trajnostno ali vegansko, hitro dobijo zelo negativen prizvok. Lahko naredimo odlično jed, recimo pečeno zelje s krasno pasto, ampak če rečeš, da je veganska, nekatere ljudi takoj odvrne. Pa čeprav je jed odlična tudi za mesojedca.
Sabina, kako pa bi vi opredelili svojo kuharsko filozofijo?
Predvsem je treba poudariti, da se pri nas nismo nekega dne odločili: zdaj bomo trajnostni. Mi tako živimo. Meta in Jože sta to pot začela že pred približno 30 leti, ko to še ni bilo ne popularno ne donosno, onadva pa sta v tem videla prihodnost in priložnost. Začela sta delati na vrtu, v sadovnjaku, posledično se je to preneslo v gostilno. Ko sem prišla sem, je tako že bilo. Ni bilo velike spremembe, le ves čas se kaj dodaja in razvija. Osnovni pogled pa ostaja isti in temelji na pristnosti in poštenosti. To je naš način življenja in delovanja.
Grega, kako pa je zasnovana vaša ponudba? Stavite na degustacijske menije ali jedi po naročilu?
Trenutno ponujamo predvsem degustacijske menije. Hkrati pa se veliko pogovarjamo o spremembah navad prehranjevanja. Svet se spreminja, spreminjajo se tudi gostje. Morda bomo v prihodnje kaj prilagodili. Pri degustacijskih menijih lahko gost izbere različno število hodov: štiri, pet ali deset. Imamo pa tudi delitveni koncept, ki spodbuja bolj gostilniško izkušnjo. Namenjen je skupinam, družinam, mizam, kjer so različni okusi. Hrana naj spodbuja komunikacijo in druženje.
Gregu je bila kuhinja položena v zibelko, Sabina, kako pa ste vi prišli v ta svet? Iz ljubezni do kuhanja ali iz ljubezni do Grege?
Do Grege, definitivno, ne do kuhanja! (smeh) Skupaj sva bila že v srednji šoli, potem sva šla po naključju še na isti študij. Takrat si nisem predstavljala, da bom nekoč delala tukaj. Potem pa sem začela ob vikendih malo pomagati, kadar je bilo več dela, bilo mi je všeč in počasi me je kar potegnilo v ta svet. Začela sem s sladicami, ker je bil to morda najbolj šibek del ponudbe. Meta me je spodbujala, naj poskusim.
Je kuhanje nekaj, kar človeka okuži?
Sabina Ja. Prej res nisem kuhala. Veliko sva hodila okoli, doma pa sva kuhala bolj hecne stvari. Potem pa te potegne.
Grega: Ljudje, ki radi gostijo doma, to razumejo. Največje veselje je, ko nekoga povabiš, kuhaš zanj in se napajaš iz njegovega zadovoljstva. Gostinstvo je zelo podobno. Hraniš se z zadovoljstvom gostov. To je čar.
Se spomnita prvega menija, ki sta ga kot nova generacija ustvarila tukaj? Je bil zelo drugačen od tistega, kar je bilo na krožniku prej?
Grega Repovž:Pri nas je razvoj zelo organski. Ves čas se pogovarjamo, kaj bi spremenili. Odkar pomnim, razmišljamo o tem: česa se bomo še lotili, kaj bomo naredili drugače, ali bomo zamenjali dekoracijo, pribor, krožnike, zavese. Na tedenski ravni se večkrat usedemo in se pogovarjamo o tem.
Kako pa funkcionira tako družinsko delovanje? Ni bilo nikoli trenj?
Grega Repovž:Oh, trenj je vedno več kot dovolj! (smeh) Smo družina: mama, brat, sestra, žena, otroci, še pred kratkim tudi stara mama in stari oče. Pred nekaj leti smo bili tukaj štiri generacije. Trenja so, milo rečeno, stalnica. Ampak imamo to dobro lastnost, da se hitro razburimo in hitro pomirimo. Ne kuhamo dolgih zamer.
Kako pa je videti vaša kuhinja? Je glasna, umirjena, kaotična ...
Sabina:Precej tiha. Imeli smo idejo o glasbi, pa smo ugotovili, da vsem ustreza tišina. Zbrani smo, delamo osredotočeno. Seveda se pogovarjamo, ampak pogovor je povezan z delom. Tako je manj nepotrebnega balasta.
Grega:Mislim, da imamo na koncu vsi radi mirno okolje. Včasih je prijetno, če je živahno, ampak dolgoročno to težko zdržiš. Najbolj trajnostno je mirno okolje, v katerem je sistem postavljen tako, da lahko vsi dobro delajo.
Grega, katere so vaše značilne jedi? Tiste, na katere ste ponosni, ki so del dediščine ali posebej povezane z vašo filozofijo?
Ena takih jedi je pirova rižotka. Okoli leta 2000 smo se resno začeli ukvarjati z ekološkim kmetijstvom. Takrat je bila pira kot žito zelo značilna za ekološko kmetovanje, ker je odporna in priročna. Delali smo jed iz pire, včasih s šparglji, včasih s čim drugim, tudi z jezikom. To je bil krožnik, s katerim smo pokazali svojo filozofijo: ekološko, naše žito, naš pristop. Danes so ena takih naših stalnic snežne kepe. Pa stročji fižol z zabelo, ki je čez poletje skoraj vedno na meniju, vsakič v nekoliko drugačni interpretaciji. Pa linški piškoti, pehtranova potica, ocvrte miške. To so naše reči.
Kaj pa vaš vijolični krompir, ki je vedno razgrabljen?
Sabina:Letos smo ga uporabljali na različne načine: cvrli, pasirali, sušili. Največ ga posušimo za čips, ker tako najlepše ohrani vijoličasto barvo. Ko je kuhan, hitro zbledi in ni več tako zanimiv. Uporabimo ga na primer pri zabeljenem stročjem fižolu s kislo smetano, ocvirki in krompirjem.
Porcije so večna slovenska tema. Ljudje v restavracijah pogosto tožijo, da so bile porcije premajhne, četudi vse pada s krožnika. Kako vi gledate na to, tudi v povezavi s trajnostjo?
Grega: To rešujemo tako, da prav vsakega gosta po glavni jedi vprašamo, ali je sit oziroma ali želi repete. In to mislimo iskreno. Premalo je ravno tako narobe kot preveč. Skrbeti moramo, da ni preveč hrane, a tudi, da nihče od nas ne odide lačen. Zato raje pripravimo nekoliko manjše porcije, potem pa vsakemu brez slabe vesti ponudimo repete.
Kaj pa Repovževi počnete v prostem času?
Grega: Še vedno zelo rad kuham tudi zunaj gostilne. Vsak dan imamo ob 11.30 kosilo za vse: za družino in za vse, ki tisti dan delajo na njivi, v sadovnjaku, kuhinji ali likalnici. Sedemo za mizo in jemo skupaj. Danes je bil na primer pasulj. Za to kuhinjo navadno skrbi mama. Tudi po koncu delovnika, okoli enajstih zvečer, se tisti, ki smo še tukaj, spet usedemo in nekaj skupaj pojemo. Tudi doma veliko in rad kuham. Otroci najraje jedo paštice, njoke, jagenjčka pripravljamo na različne načine: kot zrezke v omaki, pečenega, dušenega, ragu. Največkrat jemo zelo domače, midva s Sabino pa imava rada tudi azijsko hrano in včasih eksperimentirava.
Sabina: Grega je tudi mojster zajtrka. Ker jaz zjutraj peljem otroke v vrtec in grem potem na telovadbo, me, ko pridem domov, čaka odličen zajtrk.
Kako pa se spoprijemate s stresom, največjim sovražnikom današnjega časa?
Grega: Zelo rad sem kolesaril s cestnim kolesom, potem pa je zmanjkalo časa.
Sabina: Hodim na telovadbo, nekaj v smeri pilatesa. V vasi imamo sosedo, doktorico kineziologije, ki si je doma uredila telovadnico in vodi vadbe. Skupine so majhne, po štirje ljudje, pristop je individualen. V tem zelo uživam in odlično odklopim.
Grega: Tudi vsi naši zaposleni imajo enkrat na teden v okviru službe vadbo pri njej.
Nagradili so vas s prestižno evropsko nagrado, ki je zelo odmevna. Kako jo sprejemata inkakšni sonačrti za naprej?
Sabina: Še vedno sva presenečena. Konkurenca je zelo velika, zato to jemljeva predvsem kot potrditev, da delamo dobro. Ne vem, ali imava že velik načrt. Bolj je občutek: v redu, to je potrditev, delamo naprej.
Grega: Blazno velikih načrtov trenutno ni. Nadaljevati želimo v smeri, v kateri delujemo. Spremembe so stalnica, ampak nikoli niso drastične in velike, ker takšne spremembe niso trajnostne.
Kakšno pa je vajino življenjsko vodilo?
Sabina: Najti ravnovesje. Uskladiti delo, družino, napredek, to, da daš vse od sebe, hkrati pa ne izgoriš. Imava majhne otroke in družino. Treba je iskati neko ravnotežje.
Grega: Bogastvo je tudi dovolj prostega časa. Bogastvo je sistem, ki deluje, dobra ekipa, razumevanje v družini in v ekipi. Pomembno mi je, da v okolju, v katerem smo, puščamo neko sled. Da temu prostoru nekaj vračamo.
Kot par delujeta zelo usklajeno, zdi se, da se odlično dopolnjujeta.
Sabina: V stresnih okoliščinah je Grega zelo miren. Jaz pa imam rada stvari splanirane in me hitro vrže iz tira, če kaj ni tako, kot sem si zamislila. Takrat je Grega tisti, ki najde rešitev ali vsaj navidezno rešitev in me zna pomiriti. Če bi bila ob meni še ena nervozna oseba, ne bi šlo.
Grega, ste sommelier, šef gostilne, ustvarjateprvi gostilniški podkast v SlovenijiSladko-kisli svet je, ste predsednik JRE Slovenije. Kako vam uspe združiti vse te vloge, ko pa ima dan samo 24 ur?!
Grega:Še sam ne vem, kako mi uspe vse stlačiti v en dan, a v vsem strašno uživam. Po naravi sem zelo radovednost, tipičen dvojček, vse me zanima, imam veliko idej in želja, kaj bi še počel. V zadnjem obdobju se bolj premišljeno učim tudi reči ne. Moram se brzdati, da se ne zakopljem v preveč projektov, kar mi v zadnjih letih kar nekako uspeva. (nasmešek)
Sabina, če bi morali Grega razorožiti z jedjo, kaj bi mu skuhali?
Verjetno bi šla v azijsko smer: kakšen ramen, rezanci, veliko zelenjave, veliko svežine.
(Grega doda)Ali pa dobra jajčka zjutraj.
Če bi morali Sabino opisati kot vino, katero bi izbrali?
Grega: Definitivno cviček. Ker je živahen, svež, zabaven. Morda tudi kakšna živahna penina.
In vi, Sabina, kako bi z vinom opisali Grega?
Kot nekaj bolj umirjenega, a z veliko globine. Nekaj, kar se ne razkrije takoj, ampak ostane zanimivo še dolgo po prvem požirku.
Prispevek je bil objavljen v številki revije Obrazi 05/26. Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.
PREBERITE ŠE
Digitalna naročnina
Začnite preizkusno naročnino za samo 1,99 evra!
Digitalna naročnina
Začnite preizkusno naročnino za samo 1,99 evra!
Prva stran dneva
Dnevni izbor najpomembnejših zgodb doma in po svetu, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
