OSEBNI ARHIV

 V nasprotju z drugimi chefi je Andrej Smogavc umirjen in zadržan, ni človek velikih besed – tisto, kar zna, raje pokaže na krožniku. V samostansko okolje Žičke kartuzije, natančneje v Gastuž, verjetno najstarejšo gostilno na Slovenskem, kjer so kartuzijani zunaj obzidja sprejemali svoje goste, je prinesel svežino sodobne vrhunske kulinarike. Njegov glavni navdih je lokalna sestavina, pri kateri se trudi uporabiti vse, kar je užitnega, pri tem pa ostaja zvest čistim, izvirnim okusom. A ko v jedeh iščeš popolnost, postaneš obseden z detajli, skromno doda, zato je prepričan, da svojega najbolj mojstrskega krožnika še ni ustvaril – a nadvse uživa v poti do tja.

Vsaki jedi se temeljito posveti, z načrtom, zgodbo, izborom sestavin, kombinacijami in najboljšo izvedbo. Zaupal nam je, kako nastajajo njegovi krožniki.

Vse se začne z idejo – največkrat iz sezone. Ampak za tem mora biti tudi pravi trenutek. Navdih. Včasih imam meni napisan v enem dnevu, včasih pa se sestavlja tudi mesec dni.

OSEBNI ARHIV

Ko nastane nova ideja za krožnik, predvsem pri degustacijskem meniju, naredim tudi skico – kako bo jed videti, kje bo kaj postavljeno, kakšen bo občutek na krožniku. Razmišljam o tem, ali ima dovolj svežine, ali sem jed »dvignil« na višji nivo.

OSEBNI ARHIV

Potem se začne pravi proces. Priprave trajajo vsaj 14 dni. Na krožniku je veliko elementov, veliko detajlov, ki jih je treba uskladiti. Sledi testiranje – okusov, tekstur, postavitve. Včasih se zgodi, da se krožnik v enem tednu popolnoma spremeni ali pa ga zamenjam. To je del procesa. Pomembno pa je, da na koncu gost dobi krožnik, ki odraža nas. In da sem z njim zadovoljen tudi jaz – ne samo gost.

OSEBNI ARHIV

Celoten prispevek je objavljen v številki revije Obrazi  04/26. Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.