Osebni

Vsak njegov krožnik je zgodba zase – tako po videzu kot okusu. »Prava kulinarična umetnost je omejevati se z lokalnostjo in sezono ter biti kreativen s tem, kar ponuja narava,« poudari Luka, ko smo ga obiskali v Griču, v slikovitem Šentjoštu nad Horjulom, in dodaja, da je danes biti kuhar mnogo več kot le poklic – je življenjski slog. Verjame, da sta za dobrega kuharja bolj kot šola pomembna praksa in ščepec drznosti, šele potem pride občutek za kulinariko. Hkrati je Luka najboljši dokaz za to, da se da s trajnostnim pristopom, domačo pridelavo in uporabo lokalnih sestavin poseči po zvezdah.

V slikovitem Šentjoštu nad Horjulom domuje Grič. V njem pa slastne jedi na temeljih ekološke in ustvarjalne kuhinje naravnost virtuozno ustvarja Luka Košir in pri tem uporablja vse mogoče moderne in starodavne tehnike od blizu in daleč. »Grič je družinska restavracija, ki prišleke iz sivih mest vabi v topel objem narave. Tu na omizje postavimo njene najdragocenejše darove, ki nas učijo skromnosti in hvaležnosti,« svojo filozofijo povzame chef.

Odklop v objemu narave

In res, že pot iz Ljubljane do Horjula je pravo doživetje. Ko se enkrat prebiješ skozi mestni vrvež in zapustiš avtocesto, postane jasno, da si se odločil pobegniti od hektičnega vsakdana, slikovita pot, polna odcepov in ovinkov, pa postane prava sprostitev, malodane meditacija. In ko prispeš, dobre pol ure vožnje iz prestolnice, se ti odpre čudovit pogled na Ljubljansko kotlino. Čeprav je na koncu poti celo makadam, kar lahko nepoznavalca morda zmede, potem preseneti pogled na imenitno prenovljeno domačijo in številna prestižna priznanja, pritrjena nad vrati.

Ob vstopu kaj hitro postane jasno, da Grič še zdaleč ni več »brunarica«, ampak imenitno zasnovan kulinarični tempelj, ki združuje avtentičen ambient in sodobne elemente ter ponuja čudovite poglede – na eni strani iz jedilnice skozi moderno stekleno steno čez Šentjošt in Polhograjsko hribovje, od koder je krasno videti tudi domačo kmetijo, pa njivo in rastlinjak, na drugi strani v Lukovo kuhinjo, ki je zgodba zase. Včasih je imel Grič eno najmanjših kuhinj pri nas, od leta 2023 pa ima eno največjih in najmodernejših, ki ima dovolj prostora tudi za dogodke in delavnice. Sploh te so pravi zaklad trajnostnega znanja, ki ga ima Luka Košir toliko, da ga razdaja po vsem svetu, in brez katerega ni več gastronomske prihodnosti.

Zorilnica za dobrodošlico

Glede na to, da je s kuhanjem zelo zaposlen, si je chef ob našem prihodu komaj lahko utrgal nekaj trenutkov, da je stopil iz kuhinje in nam zaželel dobrodošlico. A spontan, kot je, je sledilo presenečenje: kar sam nas bo popeljal v klet, je odločil! In ta se res lahko pokaže. V njej namreč kraljuje Lukova zorilnica, ki ji daleč naokrog ni para! Med koronskim zatišjem sta jo zasnovala in izdelala skupaj z očetom, nam zaupa Luka. Med zidaki iz himalajske soli, imenitnim lesenim pohištvom in najmodernejšo tehnologijo je to pravi raj za poznavalce. Kajti pri Luki se, kar zadeva meso, vse začne v zorilnici, kjer so ob našem obisku kraljevale hišne koline. Mogoče pa je bilo videti tudi hrbte starih krav, ki zorijo tako dolgo, da podvojijo okus, ko izgubijo pol teže. 

Dobra praksa s ščepcem drznosti

Lukovo kulinarično zgodbo sta začela pisati mama in oče, ko sta v domačem Šentjoštu nad Horjulom odprla Brunarico, ki je delovnim domačinom s ponudbo domačih narezkov, jedi na žlico in pic ponujala precej običajno in ne prav avantgardno okrepčilo in razvedrilo. Tu si je Luka tudi nabiral prve kuharske izkušnje. Da bo kuhar, so tako bolj ali manj zapečatili doma. Življenje na kmetiji je pač tesno povezano s pridelavo in pripravo hrane. Ko je leta 2009 vajeti v kuhinji prevzel Luka, sta mama in oče zadržano opazovala njegova eksperimentalna popotovanja po priznanih kulinaričnih konceptih skandinavskih, japonskih in baskovskih tradicij. Svojo kulinarično filozofijo je zasnoval tako, da se je ozrl naokrog, dobre ideje, pridobljeno znanje, eksotične postopke, prefinjene tehnike in odprtost duha pa se je odločil modro združiti z domačim, dobro poznanim.

Luka verjame, da sta za dobrega kuharja bolj kot šola pomembna praksa in ščepec drznosti, šele potem pride občutek za kulinariko. A vendar ostaja dejstvo, da se je učil od najboljših. Pri tem je zagotovo treba omeniti njegov čas z Janezom Bratovžem v Restavraciji JB, najpomembnejše in najdaljše Lukovo sodelovanje, in z Boštjanom Pavlijem v Restavraciji Harfa.

Na koncu se je vrnil domov in v domači gostilni razvil svojo filozofijo in metodo dela, ki temelji na lokalnih sestavinah ter samooskrbi z živili, ki jih s pomočjo preostalih članov družine in lokalnih kmetov pridela, nabere ali ulovi. Sladkovodne ribe in mlečni izdelki so vedno lokalni, sirarna Orešnik je soseda. Meso je vedno slovensko, če se le da s sosednjih kmetij. Morske ribe so vedno jadranske in divji ulov.

V Smrečju imajo Koširjevi prvo certificirano ekološko račjo farmo v Sloveniji, ki jo je Luka zastavil skupaj s slovitim švedskim rejcem Petrom Blombergssonom, zdaj pa jo je zaupal v roke tastu. Z njo je želel predstaviti primere dobre prakse vzgoje rac, kjer najočitnejša prioriteta ni čim hitrejša vzgoja čim bolj porejenih rac, temveč njihova splošna dobrobit. Tako race enkrat na sezono postrežejo kot glavno jed, sicer pa prosto živijo. Pri samooskrbi imajo pomembno vlogo tudi metode shranjevanja, tradicionalne in moderne. Od kisanja, soljenja, sušenja, prekajevanja in fermentiranja do kuhanja, žganja, marmelad in kompotov. V tem pogledu Luki daleč naokrog ni para.

Osebni

Umetnost shranjevanja

Pri ustvarjanju Luko poleg samooskrbe s surovino vodijo izredno izraziti letni časi. V svoji kuhinji daje velik poudarek zelenjavi. Kar 80 % sadja in zelenjave, ki ju uporabijo v kuhinji, pridelajo na svoji njivi. Pri samooskrbi imajo pomembno vlogo tudi metode shranjevanja, tradicionalne in moderne. Od kisanja, soljenja, sušenja, prekajevanja in fermentiranja do kuhanja, žganja, marmelad in kompotov. Na ta način lahko svojim gostom ponudijo košček narave tudi v hladnejših mesecih, ko ta počiva. 

Veliko se ukvarjajo s sledljivostjo. Z vprašanjem, od kod prihaja kakšna sestavina. »Čim več stvari želimo narediti sami. Sploh si ne morem predstavljati, da bi šel kar v trgovino kupit kako testenino.« Pravi, da je največji čar, ko odkrivaš svoje področje dela in se pri tem izpopolnjuješ. »To odkrivanje je tisti najzanimivejši del, ki bi ga moral gojiti vsak kuhar. Da hočeš usvojiti novo znanje, kako kaj, kar si nekoč videl, tudi sam narediš.«

PRIMOŽ LAVRE

Filozofija mora dorasti v tebi

Se še spominja tistega odločilnega trenutka, ko se je odločil podati na pot zahtevne vrhunske kulinarike, in ali se sploh strinja s takšnim opisom svojega dela, me zanima. »Odločiti se moraš,« skomigne z rameni in se nasmehne ter takoj doda: »A v tistem trenutku še sam nisem vedel, kako se bo vse skupaj razvijalo, kam bo pripeljalo. Te osnovne filozofije se ni mogoče ne priučiti ne naučiti, dorasti mora v tebi. Ne pomaga ti, če si se učil v najboljših restavracijah na svetu, bistvo je, da dorasteš filozofiji, ki jo razvijaš, in jo potem neguješ, se je držiš. To je pomembno! Ne pa da samo slepo slediš trendom, ker si nekje slišal zanje.«

Nato se še bolj poglobi v svoje misli: »Sam to delam, ker mislim, da je tako prav. Najpomembnejše je lastno zadovoljstvo. Zaradi tega imam svojo gostilno. Seveda delaš zaradi gostov, a tudi zase. Drugače je lahko delo v gostilni velika muka. Če pa si želiš nenehno nadgrajevati svoj poklic, se ga tudi nikoli ne moreš naveličati. Le tako si lahko srečen, ker veš, da si gostu ponudil nekaj, na kar si ponosen. In to te bogati, ne prazni!«

Lokalna, sledljiva in ustvarjalna kuhinja

Kako torej nastajajo njegovi krožniki? »Nimamo fiksnega jedilnega lista,« pravi Luka. »Delamo iz tega, kar je trenutno na voljo, z njive, gozda, travnika …« Vsak dan se poda na svojo nabiralniško misijo, in čeprav se morda sliši kot iz prazgodovine, se divji por, šitake in regratovi cvetovi potem na njegovem kuhinjskem pultu spontano spreminjajo v avantgardne okuse prihodnosti. »Navdih dobim, ko grem v naravo, kar nenadoma se mi utrne ideja. Najhujši je prisiljen brainstorming, ko je nekaj treba na silo narediti. Če si kuhar, si nenehno kuhar! Ne moreš kar tako izklopiti ...«

Á la carte ponudbe prav zaradi sezonskosti pri njih ni. Gost se prepustiti večhodnemu degustacijskemu meniju, izbira lahko med sedem- in 11-hodnim, ki se dnevno nekoliko spreminja glede na trenutni navdih in zalogo sestavin. Vsak večer so na voljo trije termini: ob petih, šestih in sedmih. Ob sobotah ponujajo tudi kosila. Ob tem se lahko odločite za vinsko ali brezalkoholno spremljavo. Pri prvi boste okusili izbrana, predvsem naravna vina iz občudovanja vredne zaloge etiket v Gričevi vinski kleti, pri drugi možnosti pa vas bodo presenetili s čaji, juni in vsemi vrstami brezalkoholnih napitkov, ki jih prav tako pripravljajo sami.

Na tem mestu moramo omeniti, da se v Griču ponašajo z zavidljivo vinsko ponudbo. Njihova vinska karta obsega skoraj 500 etiket po izboru glavnega someljeja Nejca Farčnika. Sestavljajo jo vina vrhunskih slovenskih in tujih vinarjev, številna med njimi so na voljo tudi na kozarec. Ob tem je treba preveriti tudi ponudbo žganj in likerjev.

Prava paša za oči so tudi krožniki, ki to nujno niso v standardnem pomenu besede. So pa ročno izdelani in zagotovo pustijo vtis. Nekatere izdelajo sami, nekaj pa jih dajo v naročilo in jih zanje izdelajo keramičarji. Vsaka jed ima svoj krožnik in do zdaj se jih je v njihovi zbirki nabralo že lepo število.

Preplet tradicije, znanja in srčnosti

Ob rdeči in zeleni Michelinovi zvezdici ter štirih kapah Gault & Millauja je Luka tudi posebej ponosen, da je član JRE – Jeunes Restaurateurs, ki po njegovem ni le združenje odličnih restavracij, temveč skupnost ljudi, ki živijo za svojo gostilno in jo soustvarjajo iz dneva v dan. Ključno pri JRE je, da gre za družinske restavracije ali take, kjer je chef vsaj delni lastnik – to pomeni, da kuhar ne le kuha, ampak tudi oblikuje vizijo, izbira sestavine, gradi odnose z dobavitelji in gosti.

To daje poseben pečat vsaki gostilni v združenju, saj ni samo poslovna enota, ampak osebna zgodba, v kateri se prepletajo tradicija, znanje in srčnost. Gost v restavraciji JRE ve, da za vsako jedjo stoji nekdo, ki vanjo vlaga ne le znanje, ampak tudi svoj življenjski slog. Dejstvo je, da danes, v času družbenih medijev in popularnih kuharskih šovov, chefi oziroma kuharji na svojih plečih nosijo pomembno družbeno odgovornost, so neke vrste vplivneži, ki s svojim zgledom in delom kreirajo prehranjevalne trende in s tem pomembno vplivajo na življenjski slog ljudi.