Žiga Intihar

Ste ena najbolj znanih chefinj pri nas, prejeli ste celo zeleno Michelinovo zvezdico! Bi rekli, da je ta ogenj ustvarjanja od nekdaj tlel v vas?

Lahko rečem, da sta mi starša že kot otroku omogočila stik z različnimi ročnimi spretnostmi, umetnostjo in glasbo. Od malega sem rada ustvarjala, in to sem počele cele dneve, na vse možne načine. Spomnim se, kako sva se z mamo vsak vikend z vlakom peljali na obisk k noni v Istro, po poti sva kvačkali in pletli. Druga nona je delala gobeline, zato sem tudi sama v mladosti ustvarila dva.

Mama me je naučila tudi šivati in po osnovni šoli sem si že znala sama sešiti kostim. Seveda sem si v Burdi izbrala najtežji kroj! Ker takšna sem – nenehno se lotevam novih kreativnih izzivov. (nasmešek) Pozneje, ko sta oba stara starša zbolela in je mama poleg službe skrbela še zanju, pa je bilo treba poskrbeti, da je bilo kosilo na mizi. Takrat je bil nono Marjan moj prvi pravi kulinarični kritik.

OSEBNI ARHIV

Koliko pa je pri kulinariki pomemben talent?

Talent vsekakor pomaga – morda ti da tisti začetni občutek za okuse, za kombinacije, za estetiko. A brez trdega dela, vztrajnosti in nenehne radovednosti ne gre. Verjamem, da je kulinarika kot katerakoli druga umetnost – začne se s talentom, razvija pa se z izkušnjami, učenjem, opazovanjem in tudi s pogumom, da kdaj padeš in poskusiš znova. Talent je torej le seme, vse drugo pa so leta dela, discipline in ljubezni do ustvarjanja.

Kulinarika

Najmlajši slovenski chef na koncu večerje goste presenetil z zobno ščetko

Kulinarika

Luka Košir je dokaz, da se da s trajnostnim pristopom poseči po zvezdah

Zame je pomembno, da z jedjo povem nekaj o sebi, o ljudeh, ki sestavine pridelajo, in kaj želim z njo sporočiti. Veste, doživela sem že, da je imel gospod, ko je zagledal mojo jed, solzne oči. Takrat sem dojela, da hrana resnično preseže meje okusa – da lahko nagovori srce.

Kakšne osebnostne lastnosti mora imeti dobra chefinja in zakaj je žensk v visoki kulinariki tako malo?

Mislim, da mora biti dobra chefinja predvsem vztrajna, disciplinirana in pogumna. Pomembna je tudi empatija, ker ne kuhaš le za svoj ego, ampak za ljudi, ki jim želiš nekaj dati, jih nagovoriti, se jih dotakniti. Pa seveda ustvarjalnost, odprtost in sposobnost, da iz napak potegneš moč za rast.

Zakaj nas je tako malo? Preprosto – ker je to res izjemno naporno delo. Gostinstvo je velika borba, je garanje od jutra do večera, vsak dan znova.

Sama ta tempo zdržim, ker imam močno podporo okolja: moža, staršev, pa tudi zato, ker si danes dovolim urnik (so)oblikovati po lastnih željah. Postavila sem si jasne omejitve in se naučila tudi reči »ne«, predvsem ko gre za družino. Zaradi nje je gostilna zaprta tri dni v tednu, kar je bilo prej skoraj nepredstavljivo. Uvedli smo tudi deljen urnik za kosilo in večerjo, ker verjamem, da se človek ne more razdajati, če sam ni v ravnovesju. Treba je zajeti sapo, si vzeti trenutek zase, sicer izgubiš stik s samim sabo in posledično tudi z gostom.

Dean Dubokovič

Pravijo, da mora biti pri vas tako v kuhinji kot na krožniku red!

Priznam, sprva ni bilo tako. Kuharskega šolskega reda nisem imela priučenega, tega sem se naučila šele skozi leta v kuhinji. Z izkušnjami spoznaš, da prav red pripomore k bolj tekočemu ustvarjanju. Če je v kuhinji vse na svojem mestu, lahko razmišljam, ustvarjam in se igram z okusi. Na krožniku pa je moje pravilo čisti okus. Sestavina je kraljica krožnika, ki je ne smeš razvrednotiti. Predstaviti se mora v vsej svoji veličini – polna zdravja, značaja in okusa, ki išče simbiozo in harmonijo z drugimi sestavinami. Red mi torej ne jemlje svobode, ampak mi daje prostor, da lahko povezujem sestavine, jih predstavljam v drugačnih formah in iz njih izvabljam najboljše.

Kako pomembno je za vas okolje, v katerem ustvarjate, in koliko Kras določa vašo kulinariko?

Moje kuhanje danes je odsev teritorija in sezonskosti. Prepričana sem, da to, kar jemo, in način priprave jedi kažeta naš pogled na svet in našo sposobnost ohranjati ga pristnega. Kraške, brkinske in sestavine slovenske Istre, ki jih uporabljam v naših jedeh, so sinonim za odgovornost, spoštovanje človeka, ki jih prideluje na tem ozemlju, in naložba za prihodnost ter kulturo. Dediščina mora biti temelj pri načrtovanju sodobnega, bogatejšega življenja in izhodišče za iskanje novih ustvarjalnih oblik.

Dean Dubokovič

Pohvalite se lahko z zeleno Michelinovo zvezdico. Za nepoznavalce – kaj ta pravzaprav pomeni?

Zelena Michelinova zvezdica je priznanje za trajnostno naravnanost. Prejmejo jo restavracije, ki ne skrbijo samo za odlično kulinariko, ampak tudi za okolje, ljudi in prihodnost. To pomeni, da razmišljamo o tem, od kod prihajajo sestavine, kako jih pridelamo ali nabavimo, kako spoštujemo naravo, kako skrbimo za sodelavce in širšo skupnost. Gre za celosten pogled na gostinstvo – ne le na krožnik, temveč na zgodbo, na kateri temelji.

Ponosni smo, da veliko naših sosedov pridela res vrhunske sestavine, ki jih z veliko častjo vključujemo v naše jedi: Denis in Helena nama pridelata ves krompir, ki ga potrebujemo čez leto, Aleš eksperimentira s česnom, Boštjan in Almira poskrbita za med, Damjan za edinstven pršut, Slavica za suhomesnate izdelke, Erik in File za džin in brinjevec, oče pa pozna svoj gozd tako dobro, kot pozna svoj lastni žep, in mi prinaša njegove sadove. V sosednjih vaseh se ta naveza nadaljuje v veliko mrežo, ki sega vse do morja. Na lastnem vrtu pa pridelam tisto, česar ne dobim pri kmetu – rastline z zanimivimi cvetovi, vršičke mladih rastlin, mlade poganjke, npr. rdeče pese, kolerabe, in veliko zelišč – žajbelj, majaron, sladki pelin, kraški šetraj … da o bogastvu gozda ne govorim.

Zame je ta zvezdica potrditev, da je mogoče ustvarjati vrhunsko, obenem pa odgovorno kuhinjo, ki je tesno prepletena z naravo in ljudmi okoli nas.

Celoten članek je objavljen v septembrski številki revije Obrazi (09/25). Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

Dean Dubokovič