OSEBNI ARHIV

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

Ste si od nekdaj želeli postati chef? Vas je kuhanje privlačilo že od mladih nog?

Menda sem res že kot otrok govoril, da bom kuhar. Ne chef, ampak kuhar, saj je takrat ta beseda pomenila nekaj drugega kot danes. Nikoli pa nisem resno razmišljal o kuharski šoli ali o tem, da bi se poklicno ukvarjal z gastronomijo.

Doma sem kuhal predvsem zato, ker sem iz šole prihajal prvi. Pripravil sem špagete, makarone in podobne preproste jedi. Ne morem ponuditi klasične zgodbe, ki jo pogosto slišimo od kuharjev, da sem se kot otrok smukal med maminimi lonci. Moja mama namreč nikoli ni posebej rada kuhala. Verjetno je name večji vpliv imela babica. Z veseljem je spremljala kuharske oddaje, zbirala revije z recepti in rada preizkušala nove jedi.

Zato je vaša pot, ki vas je od grafičnega oblikovalca pripeljala do vrhunskega chefa, še toliko bolj izjemna.

Res je skoraj filmska! Ko sva se z Majo spoznala, sva ljubiteljsko začela kuhati in nadvse uživati v pripravi slastnih dobrot. V tem času sem v službi naključno naletel na fotografije jedi iz newyorške restavracije Eleven Madison Park, ki so me tako prevzele, da sem nemudoma naročil njihovo kuharsko knjigo. Že v uvodu je pisalo, naj bralci teh receptov ne poskušajo pripravljati doma, ker so prezahtevni in zahtevajo opremo, ki je v domači kuhinji ni. Ampak jaz sem kozorog. Meni pač nihče ne bo govoril, česa ne smem poskusiti!

Približno v istem času sva začela spremljati oddajo Gostilna išče šefa. Maja si je še študentka zapisovala postopke ter recepte, ki jih je Bine Volčič razlagal tekmovalcem. Ko sem prišel iz službe, pa sva jih skupaj preizkušala. To je bil najin prvi vpogled v profesionalno kuhinjo.

Kje in kako pa ste pridobili kuharske veščine, ki jih danes do popolnosti obvladate?

Predvsem z vztrajnim raziskovanjem, opazovanjem in nešteto poskusi. Moj prvi resnejši stik s profesionalno kuhinjo je bil kuharski tečaj pri Marku Pavčniku. Čeprav priznam, da sem od samega tečaja odnesel manj kot od občudovanja njegove kuhinje. Ves čas sem tekal naokrog s fotoaparatom in dokumentiral vse, kar se je dogajalo.

OSEBNI ARHIV

Kmalu zatem sem poklical Davida Vračka. Z Majo sva bila pred tem gosta v njegovi restavraciji in izkušnja naju je popolnoma prevzela. Rekel sem mu, da bi rad prišel delat v njegovo kuhinjo. Ni vedel, kdo sem in ali sploh znam kuhati, pa me je vseeno povabil, naj pridem pomagat To, kar sem tam videl in doživel, me je tako navdušilo, da sem v kuhinji ostal do treh zjutraj. To je bila moja prva prava noč v profesionalni kuhinji – in trenutek, ko me je gastronomija dokončno zasvojila.

Kulinarika

Chef Marko Pavčnik: S talentom se ti lahko posreči, uspeš pa z znanjem

Kulinarika

Chef David Vračko: Amaterjem vstop prepovedan

In potem se je rodila Miza za štiri?

Z Majo sva začela sanjati o svoji restavraciji, a realnost je bila, da sem jaz imel službo, ona pa je študirala. Živela sva v garsonjeri v centru Maribora, kjer sva imela eno mizo in štiri stole. Rekla sva si: kaj pa, če bi povabila štiri ljudi na večerjo in jih z vsem, kar znava, neskončno razvajala?

Roko na srce, takrat nisva razmišljala o konceptu najmanjše slovenske restavracije ali o kakšnem poslovnem modelu. Ko sva na spletu začela objavljati fotografije svojih krožnikov, so naju ljudje začeli spraševati, kje jih lahko poskusijo. Sprva sva bila nad tem tako presenečena, da sva skoraj vsakomur odgovorila, da sva zasedena – čeprav nisva bila. Preprosto naju je bilo strah povabiti neznane ljudi v svoj dom. A se je izkazalo, da je bilo prav to izvrstna marketinška poteza. Zanimanje je samo še naraščalo. 

Zato sva sklenila, da domov vsakič sprejmeva skupino štirih gostov, če vsaj enega poznava. Seveda se najini takratni naivnosti in drznosti danes samo nasmehnem, a odziv je bil neverjeten in vsak večer sva dala res vse od sebe.

Ob tem pa ste še vedno vsak dan hodili v službo?

Ja, noro! Približno šest let je restavracija živela v najinem prostem času. Jaz sem prišel iz službe in šel takoj za štedilnik, Maja pa je čez dan kupila sestavine. Nisva imela dobaviteljev in nisva razmišljala, da bi iz tega nastal resen posel. Zgodilo se nama je, da sem zaradi nadur prišel pred domača vrata le nekaj minut pred gosti, a sva vedno vse zvozila. Ta čas je bila za naju najdragocenejša šola, a sčasoma sva ugotovila, da takega tempa dolgo ne bova več zmogla.

Začela sva iskati lokacijo in verjameva, da nama je bila ta hiška v Zgornji Polskavi usojena. V garsonjeri je bila ena miza, tukaj so tri, vendar je vsaka v svojem prostoru, zato imajo gostje še vedno občutek, da je restavracija tisti večer samo njihova. Nama pa ta to omogoča popoln nadzor nad vsem, kar se dogaja. Prav majhnost, ki sva jo nekoč morda dojemala kot pomanjkljivost, je postala najina največja posebnost in s tem prednost!

OSEBNI ARHIV

Kako bi danes definirali svojo kulinarično filozofijo?

Vsaka moja jed temelji na izvirni ideji, vendar ta ne sme preglasiti okusa. Ne zanimajo me krožniki, ki so le vizualno popolni. Pomembno mi je, da ima vsaka sestavina svojo vlogo in da jed poskrbi za enkratno doživetje, od prvega do zadnjega grižljaja.

Pri naju je večerja svojevrstna predstava, vsak krožnik ni izoliran moment, ampak del zgodbe. Pomembni so prostor, svetloba, trenutek postrežbe, besede, ki jed spremljajo, in občutek, ki ostane po njej.

V jesen vstopate z novim degustacijskim menijem, ki bo – kot se obetavno šepeta – še korak dlje stran od običajnega obeda ...

Poimenoval sem ga nazaj h koreninam, saj se z njim vračam k okusom in načinu razmišljanja, ki so bili značilni za najine začetke. Želim si več svežine, lahkotnosti in zelenih tonov, hkrati pa bo naziv zaživel tudi povsem dobesedno – skozi rdečo peso, kolerabo, topinambur ter druge korenovke in gomolje, ki bodo imeli v meniju pomembno vlogo.

Ne želim več razmišljati samo v klasičnem zaporedju hodov. Meni bo razdeljen v vsebinsko povezane sklope, znotraj katerih se bodo prepletali različni grižljaji, teksture, temperature in načini postrežbe. Pomembno mi je, da prvi grižljaj ni enak zadnjemu, temveč da se jed med okušanjem spreminja in gosta vedno znova nekoliko preseneti.

OSEBNI ARHIV

Še vedno bo ostal zelo izrazit naš podpis – ogenj, svetloba, zvok, vonj, ritual in premikanje po prostoru. Nekatere jedi ne bodo postrežene za mizo, del izkušnje pa se bo dogajal tudi zunaj. Ne želim, da gost tri ali štiri ure samo sedi, ampak da se večer pred njim odpira kot zgodba.

In kaj bo tokrat vrhunec zgodbe?

Ne smem razkriti vsega, a eden osrednjih trenutkov bo koleraba, ki jo več ur pripravljamo v živem ognju. Zunaj bo povsem črna, skoraj kot pogorišče, v notranjosti pa mehka, sočna in sladkasta. Gost jo bo odprl sam, v njej pa odkril mlade poganjke, grah in sveža zelišča – nekakšen nov vrt, ki zraste iz pepela. Gre za podobo preobrazbe in novega začetka, ki dobro povzema celotno idejo menija.

Tudi v novem meniju zelenjava ostala v ospredju. Nisem vegetarijanski chef, vendar me zelenjava ustvarjalno veliko bolj izziva kot meso. Omogoča mi več igre, presenečenj in različnih tehnik. Meso bo zato prisotno le v eni jedi, dopolnjevale pa ga bodo sveže morske sestavine. Želim si, da bi bil meni lažji, bolj razgiban in bolj svež, ne da bi pri tem izgubil dramaturgijo, igrivost in občutek celostnega doživetja.

OSEBNI ARHIV

Kako nastane takšna kulinarična izkušnja?

Najprej se vprašam, kaj želim pri gostu sprožiti. Šele nato pridejo sestavine in tehnike. Nekateri trenutki so mirni in skoraj intimni, drugi gosta presenetijo ali ga prisilijo, da zapusti mizo.

Pri jedi iz rdeče pese denimo ugasnemo luči. Ker pesa raste v zemlji, se svetloba med uživanjem počasi vrača, kot da bi rastlina rasla proti površju. Drugič se prostor obarva v ognjene tone, gost pa mora jed pojesti zunaj ali na mestu, kjer tega ne pričakuje.

Takšni premiki so del pripovedi. Gost se morda čez leto dni ne bo spomnil vsake sestavine, bo pa vedel, da je v nekem trenutku sedel v temi, stopil ven ali odprl nekaj, kar je bilo videti kot zažgana črna gmota, v notranjosti pa se je skrivalo novo življenje.

Moj meni zato ni le zaporedje hodov. Je pot skozi različna razpoloženja. Prvi del je natančen in urejen, nato pa se vse sprosti ter postane bolj igrivo.

Kakšne pa so vaše sladice?

Pri sladicah me ne zanimajo klasične tortice, pecivo ali en sam kos nečesa, kar postaviš na krožnik. Sladico razumem kot samostojno, celovito jed, ki je lahko sestavljena iz številnih komponent, različnih tekstur, temperatur in okusov. Pomembno mi je, da se med okušanjem razvija – da prvi grižljaj ni enak zadnjemu in da gosta tudi ob zaključku večera še vedno nekaj preseneti.

OSEBNI ARHIV

Sladica je zame eden najpomembnejših trenutkov menija, saj je zadnja stvar, ki jo gost odnese iz restavracije. Prav zato se vedno potrudim, da je nekaj posebnega. Ne želim, da bi bila težka, preveč sladka ali povsem čokoladna, saj mora po dolgem degustacijskem meniju prinesti predvsem lahkotnost in svežino. Na neki način mora sprati oziroma zaokrožiti celoten večer, ne pa gosta na koncu obremeniti.

Morda je prav sladica pogosto celo vrhunec mojega menija – ne zato, ker bi morala biti najbolj razkošna, temveč zato, ker ustvari zadnji vtis. Želim si, da gost restavracijo zapusti z izjemnim okusom, ki mu še nekaj časa ostane v spominu.

Ste brezkompromisni perfekcionist in estet, ki si prizadeva, da je vsaka stvar na krožniku tam, kjer je njeno mesto in namen, ste dejali.

Res je, zelo pomembno mi je, da so okusi v jedi čisti in prepoznavni. In da je na krožniku samo tisto, kar je pomembno za okus, zato ne strežem penic in podobnih elementov, ki večinoma k jedi ne dodajo ničesar. Čeprav se sliši še tako nenavadno, v kuhinji tudi zmeraj želim biti vnaprej pripravljen na vse mogoče scenarije, čeprav vem, da se vedno lahko zgodi še kaj nepredvidenega. Takrat sem primoran postati tudi improvizator.

OSEBNI ARHIV

Od kod pa črpate ideje za nove krožnike?

Pri meni se največkrat vse začne v glavi, ne v loncu ali na papirju. Natančnih receptov skoraj ne uporabljam. Najprej pride občutek, slika ali zgodba, nato razmišljam, katera sestavina jo lahko najbolje izrazi.

Navdih najdem v naravi, letnem času, ognju, spominih, pogovorih in prostoru. Včasih idejo sprožita tudi krožnik ali vonj. Pomembno mi je, da jed ni enaka od prvega do zadnjega grižljaja. Želim, da se vmes nekaj zgodi – spremeni temperatura, tekstura, intenzivnost ali pogled gosta na glavno sestavino. Med kreiranjem jedi pa rad poslušam glasno glasbo, ki mi da energijo za ustvarjanje.

Skromno poudarjate, da pri snovanju celostnih doživetij niste sami. Razkrijte nam, kdo vse sodeluje pri tem?

Odkrito priznam, da sem kot oseba precej introvertiran in da najbolj uživam v kuhinji, kjer se lahko pogovarjam z lonci in ponvami. Zato je za doživetje pri nas Maja ključna. Sprejme goste, vodi ritem večera, pripoveduje zgodbo in opazi vse podrobnosti, ki jih sam iz kuhinje ne morem. Seveda na koncu gostje pogosto želijo spiti kozarec vina s chefom. Vedno rečem, da ne bom prišel sam, ampak z Majo. Midva sva ekipa. Jaz skuham, ona pa večer naredi čaroben.

OSEBNI ARHIV

Izjemno pomembna v mozaiku sta tudi naša sommeliera Valentin Bufolin in Jernej Lubej, ki skrbita za izbor vin. Ko je meni sestavljen, dobita opis jedi, nato skupaj okušamo različna vina in iščemo povezave, pri katerih vino jed dopolni ali jo odpelje v novo smer.

Unikatne glinene krožnike in namizni pribor pa za nas ustvarja Janko Roj iz Malečnika. Jernej Slapšak iz Laškega pa je izdelal lesene mize in številne detajle, ki prostoru dajejo unikatnost. Veste, pri nas krožnik, kozarec, miza, svetloba in prostor niso kulisa. Vsi imajo svojo natančno določeno vlogo in pripovedujejo isto zgodbo.

Pri vsej tej dovršenosti in globini se zdi, da je vaša želja Michelinova zvezdica, tudi prestižni Gault&Millau Slovenija vas je lani razglasil za chefa prihodnosti! Kaj vam pomenijo vsa ta priznanja, ki se bleščijo na vaši steni?

Lagal bi, če bi rekel, da mi kot kuharskemu samouku ne laskajo. A če sem čisto iskren, mi največ pomeni članstvo v JRE, ki pomeni, da so naju z Majo kuharski kolegi prepoznali kot dovolj kakovostna, samosvoja in drugačna, da so naju sprejeli medse v svojo kulinarično družino. Kajti ko ti ljudje, ki sodijo med najboljše v svojem poklicu, povedo, da tvoja zgodba dosega določeno raven, dobiš občutek, da si vendarle na pravi poti. A vendar se ponižno zavedava, da vsa priznanja sicer prinašajo prepoznavnost ter strokovno potrditev, toda resnična vrednost restavracije se vsak večer znova pokaže za mizo – na krožniku.

Kulinarika

Kuharski talent leta iz zvezdniške kuhinje klical mamo: "Prihajam domov"

Kulinarika

Sabina in Grega Repovž sta razkrila skrivnost svojega uspeha

Glede na to, da je vaš konjiček postal vaš poklic, me seveda zanima, kaj danes najraje počnete v prostem času?

Zanimivo je, da doma zelo nerad kuham. Ko je restavracija zaprta, se z Majo zato pogosto pogajava o tem, kdo NE bo kuhal. Najraje greva nekam na preprosto kosilo, ki nima nobene zveze z vrhunsko kulinariko. Z veseljem pojem filano papriko, čufte, pražen krompir ali zeleno solato. Takrat ne potrebujem desetih komponent in posebne scenografije. Potrebujem nekaj domačega, znanega in dobrega.

Včasih sem veliko kolesaril, tudi zgodaj zjutraj pred službo. Danes v prostem času najbolj potrebujem mir. Da sem nekje na samem, da si napolnim baterije. Seveda pa tudi takrat pogosto razmišljam o novih jedeh.

Kakšno je vaše življenjsko vodilo?

Morda: pustite me pri miru, da lahko delam to, kar želim. Sicer to morda marsikomu zveni nekoliko pretenciozno, vendar je v tem precej resnice. Potrebujem mir in svobodo, da lahko stvari razvijam po svoje.

Če pa bi izbiral drugo življenje, bi bil verjetno najina mačka. Ležal bi, jedel in čakal, da me kdo poboža. Do takrat pa ostajam v resničnosti: kar delam, želim delati s srcem in brez bližnjic.