Večno vprašanje: kako pravilno uporabiti želatino
Na nas se je obrnil bralec, ki se je med obiskom trgovine spraševal, katero želatino naj kupi in v čem so prednosti posamezne vrste.
Želatina v kulinariki igra pomembno vlogo – tako pri pripravi rahlih mousseov kot tudi sijočih glazur ali domačih želejev. A kljub temu ostaja marsikomu neznanka. Kdaj izbrati lističe, kdaj prašek? Kako jo pravilno namočiti in vmešati v maso, da se izognete grudicam?
Danes je na voljo cela vrsta sredstev za želiranje, zato je zmeda ljubiteljskih kuharjev povsem upravičena: želatina v lističih, želatina v prahu, instantna želatina in cela vrsta rastlinskih želirnih sredstev kot so agar agar, pektin in guar gumi.
Pojasnimo torej osnovne vrste želatine, njihovo uporabo in praktične nasvete za brezhibne rezultate v kuhinji.
Čarovniški zvarek za počitniško ustvarjanje z najmlajšimi
Želejčki s čokoladno pajkovo mrežo
Klasična panakota z osvežujočim prelivom
Panakota z rožmarinom in malinovim prelivom
Osnovni nasveti pri delu z želatino
Vse oblike želatine so preproste za uporabo in brez okusa. Pri pripravi slaščic je količina želatine odvisna od recepta, a upoštevajte tudi navodila na embalaži.
Da bi želatino lahko enakomerno porazdelili, moramo maso zelo dobro premešati.
Pomembna je temperatura želiranja, saj je treba upoštevati, da želatina začne želirati pri 20 °C. Masa, v katero vmešamo stopljeno želatino, torej ne sme biti premrzla, saj se želatina lahko takoj strdi. Šele ko želatino temeljito vmešamo, začnemo maso ohlajati.
Priporočljivo je, da maso z želatino ohlajamo v kovinski posodi. Postavimo jo v skledo z ledom in masa se kmalu ohladi ter začne strjevati. Nato jo postavimo vsaj še za 2 uri v hladilnik. Zamrzovalnik pa ni preveč priporočljiv, saj tam želatina kristalizira in razpade.
Pri penastih slaščicah se lahko strnjena želatina izloči, zato jo moramo med hlajenjem večkrat premešati. Če imamo slaščico v hladilniku več kot 12 ur, jo moramo pol ure pred postrežbo segrevati na sobni temperaturi, saj lahko nekatere jedi z želatino v hladilniku postanejo pretrde.
Želatine nikar ne uporabljajte s tropskim sadjem
In še en nasvet: želatine v slaščicah iz svežega južnega sadja, kot so ananas, kivi, mango ali papaja ne uporabljajte. Sveže sadje namreč vsebuje encim, ki povzroča razpadanje beljakovin, zato se želatina utekočini. Tovrstno sadje je pred uporabo z želatino treba blanširati.
Želatina v lističih
V zavitku z želatino v lističih je 6 lističev, ki zadostujejo za 5 dl tekočine. Želatino v lističih najprej namočimo v mrzli tekočini, najpogosteje v vodi, in jo tam pustimo vsaj 5 minut. Nabreknjene lističe nato ožmemo in damo v ognjevarno skodelico, ki jo postavimo nad vir toplote, najbolje nad vodno kopel. Počasi grejemo in vmes rahlo mešamo, da se želatina raztopi.
Če slaščico pripravljamo z vročo maso, pa lahko ožeto želatino vmešamo neposredno v maso. A le, če je res vroča.
Želatina v prahu
Če uporabimo želatino v prahu, je za 5 dl tekočine potrebujemo 9 g. Želatino v prahu prav tako namočimo, in sicer damo na eno žlico prahu 3 do 4 žlice mrzle vode.
Počakamo vsaj 5 minut, da prah nabrekne, nato ga nežno segrevamo v pri nizki temperaturi ali v vodni kopeli, da se raztopi. Namesto segrevanja nad vodno kopeljo lahko obe vmešamo kar v maso, ki pa mora biti vroča!
Instantna želatina v prahu
Pri tretji obliki želatine prah kar iz zavojčka stresemo v kremo in zmešamo. Prah je topljiv brez predhodnega namakanja in zato priročen.
V profesionalni kuhinji jo redkeje uporabljajo, saj lahko pri določenih postopkih daje manj zanesljive rezultate in z njo težje prilagajamo teksturo in gostoto jedi.
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
