Zdaj je čas za zimsko shrambo: vse o vlaganju zelenjave
Vsi ponosni lastniki vrtov, na katerih zrase toliko zelenjave, da je sproti nikakor ne uspejo pojesti, na vrhuncu poletja svoje kuhinje spremenijo v pravo malo proizvodnjo konzerviranih živil.
Vlaganje zelenjave je odličen način, da uživate v svojih (ali maminih/sosedovih/babičinih...) pridelkih še kasneje v letu.
Letos še ne vemo, kakšno poletje nas čaka, a kljub temu bo zagotovo dovolj za kakšno polico ali dve vložene zelenjave, h kateri bomo ponosno pogledovali v hladnih zimskih dneh. Če se bomo lahko konec septembra ozrli po policah, ki smo jih poleti zapolnili s kozarci in steklenicami doma pripravljenih shrankov, se bomo hvaležno priklonili naravi za darove, ki nam jih je naklonila.
Tam bodo marmelade, pekmezi in džemi, kompoti, sirupi, sokovi, pa tudi kozarci zelenjave, zelišč in gob, namazi, čatniji, omake, fermenti in celo ribe. Tam bo ves svet okusov v malem – pa ne le okusov, tudi spominov.
Izbor sadja in zelenjave za vlaganje
Za vlaganje vselej izberemo sezonske plodove, ki so sveži, kakovostni in nepoškodovani. Če živil nismo pridelali sami, kupimo sadje in zelenjavo, ki je bilo pridelano na ekološki način.
Uporabimo lahko skoraj vse vrste sadja in zelenjave, če so le plodovi resnično sveži, mladi in čvrsti.
Triki za vlaganje
- Tršo zelenjavo (npr. stročji fižol, korenje, cvetačo) pred vlaganjem na hitro pokuhamo, nato pa jo hitro ohladimo v ledeno mrzli vodi, da ustavimo kuhanje in ohranimo živo barvo.
- Zelenjava z večjo vsebnostjo vode: Pred vlaganjem zelenjave z večjo vsebnostjo vode (kumare, bučke, paprike) priporočamo soljenje, da odvečna vlaga ne pokvari shranka. Zelenjavo lahko vsaj 12 ur namakamo v raztopini vode in soli (100 g soli na liter vode) ali pa jo s soljo natremo in večkrat pretresemo. Če tega ne storimo, za vlaganje uporabimo močnejši kis, saj se bo zaradi sproščene vode razredčil.
- Jajčevce in bučke pred vlaganjempopečemo.
- Polnjenje kozarcev: Kozarcev ne smemo napolniti do roba – zlaganje zelenjave zaključimo 3 cm pod robom. Nato v kozarec do vrha nalijemo kis ali olje. Preden kozarce zapremo, zelenjavo potlačimo z leseno kuhalnico, da iztisnemo zrak. Kozarce tesno zapremo in opremimo z nalepkami z datumom in vsebino.
Kis in olje
Kislina uniči bakterije in preprečuje njihov razvoj, zato je kis naravni konzervans. Kis za vlaganje mora vsebovati vsaj 5 odstotkov ocetne kisline. Najpogosteje uporabljamo brezbarvni alkoholni kis (9–11 %), lahko tudi vinskega ali sadnega, ki imata običajno nižjo vsebnost kisline.
Olje samo po sebi ni konzervans – le preprečuje stik živila z zrakom. Zato zelenjavo pred vlaganjem v olje najpogosteje skuhamo, tudi v mešanici s kisom. Pomembno je, da uporabljeno olje ni žarko, zato vedno izberemo kakovostno in kozarce shranimo v temen prostor, kjer olje ne bo oksidiralo.
Vložena paprika bo odlična spremljevalka narezkov
Vložena pečena paprika v odišavljenem olju
Shranki iz sončne poletne zelenjave so najboljši - domača paradižnikova omaka vam bom polepšala turobne jesenske in zimske dni. 
Domača paradižnikova omaka
Sol, sladkor in fermentacija
Sol prav tako deluje kot konzervans – pri vlaganju zelenjave jo lahko dodamo neposredno v plasteh ali v obliki slanice. Kadar vlagamo sadje, dodamo sladkor ali sladkorni sirup. Ker sol in sladkor ne zagotavljata dolge obstojnosti, običajno sledi še toplotna obdelava – pasterizacija.
Zanimiva je tudi fermentacija, t. i. biološko konzerviranje. S pomočjo mlečnokislinskih bakterij nastane mlečna kislina, ki onemogoča razvoj patogenih bakterij. Tako pripravljamo kislo zelje, kisle kumarice in paprike, kimči, domač kis, vinski kis, kombučo in druge napitke. Pri fermentaciji potrebujemo sol, včasih tudi sladkor.
Čilijev džem lahko dodate k omakam, postrežete s siri ali pa ga uporabite kot pomako za k čipsu.
Sladek čilijev džem
Sterilizacija kozarcev pred vlaganjem
Pri pripravi shrankov ima čistoča ključno vlogo. Delovne površine, pripomočki in roke morajo biti brezhibno čisti. Kozarce in pokrovčke steriliziramo – lahko v pečici, vodi, mikrovalovni pečici ali pomivalnem stroju.
Že najmanjša nepopolnost lahko pokvari končni rezultat in zmanjša obstojnost shranka.
V pečici jih segrevamo 20 minut na 130 °C, v vodi pa jih kuhamo v kropu vsaj 10 minut. Ko jih steriliziramo, jih takoj napolnimo do vrha in zapremo.
Pasterizacija napolnjenih kozarcev
Pasterizacija podaljšuje obstojnost shrankov. Poteka pri temperaturah med 60 in 95 °C.
Pasterizacija v pečici pomeni, da zaprte kozarce postavimo v pekač z nekaj centimetri vode, jih segrejemo na 180 °C, po pojavu mehurčkov temperaturo znižamo in pasteriziramo 30 do 90 minut, odvisno od živila. Kozarce nato zavijemo, da se počasi ohladijo.
Pri pasterizaciji v loncu pazimo, da se kozarci ne dotikajo in so potopljeni v vodo do dveh tretjin. Segrevamo skoraj do vretja in pasteriziramo 60 do 90 minut.
Preverjanje uspešnosti
Ko so kozarci popolnoma ohlajeni, preverimo, ali so dobro zaprti. Če ob pritisku na sredino pokrova zaslišimo klik, kozarci niso nepredušno zaprti in vsebino moramo čim prej porabiti ali postopek ponoviti. Ko pokrovček zveni zamolklo in se ne premakne, smo opravili odlično delo.
Shranjevanje in pregled
Kozarce opremimo z nalepkami z datumom in vsebino, nato jih shranimo v temen in hladen prostor. Redno jih pregledujemo – če opazimo spremembe v barvi ali bistrosti tekočine, vsebino preverimo. Včasih lahko pokvarjeno zgornjo plast odstranimo in preostanek porabimo takoj, a kadar nismo prepričani, vsebino raje zavržemo.
Recept za domači kečap, ki ga pripravimo v 5 minutah in pustimo fermentirati 2 do 5 dni, bo navdušil vse ljubitelje domačih alternativ.
Fermentirani kečap
Vaja dela mojstra
Začetnikom priporočamo, da se držijo preizkušenih receptov. Z izkušnjami boste začeli postopke in okuse prilagajati svojemu okusu. Domači shranki niso le priročni in zdravi – so tudi osebna zgodba, ki nas povezuje z letnimi časi, pridelki in lepimi trenutki, preživetimi v kuhinji.
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
