3 načini za zgostitev omak in juh
Okus je odličen, sestavine so kuhane do popolnosti, vendar je omaka preveč redka. Lahko bi jo povreli, a bi s tem koncentrirali okus, prekuhali vse ostale sestavine in porušili razmerje med omako in vsebino. Edina rešitev je uporaba nekakšnega sredstva za zgoščevanje, vendar katerega?
Vsem se nam je že zgodilo, da smo kdaj v omako dodali preveč tekočine. In ker včasih predolgo kuhanje (torej, reduciranje omake z izhlapevanjem tekočine) preprosto ni prava izbira, smo za vas zbrali tri sredstva za zgoščevanje omak in juh, kadar ne želite razkuhati ostalih sestavin v jedi.
Za zgoščevanje je najbolj dostopna bela pšenična moka, ki so jo kot rešitev uporabljale tudi naše babice (pa čeprav kuharji nad njo pogosto vihajo nos), nekoliko primernejši je koruzni škrob (predvsem, ker ga uporabimo bistveno manj kot moke), dodali pa smo tudi nekaj eksotike in se posvetili škrobu iz korenine marante (arrowroot). Sicer boste na trgovskih policah našli tudi druge vrste škroba - na primer krompirjev ali rižev škrob, pa nežno tapiokino moko in druge.
Zgoščevanje z moko
Verjetno je za zgoščevanje prva izbira vseh preprosto bela pšenična moka - kot so to počele babice, ki so za enolončnice pripravile prežganje ali (kadar se jim je mudilo) podmet. Ker je bela večnamenska moka vedno pri roki, je koristno vedeti, kako z njo pravilno zgostiti jedi.
Tekstura, videz, okus
Moka daje kremasto teksturo in učinkovito zgosti tekočino, zato je dobra izbira predvsem za enolončnice, lahko jo uporabimo tudi za zgoščevanje omak. Pomembno je, da se moka v tekočini skuha, sicer da omakam neprijeten surov okus. Med kuharji zgoščevanje z moko ni najbolj priljubljeno, ker jedi doda nekoliko težko teksturo in pogosto priokus po moki.
Zakaj moka zgosti omako
Omako zgosti škrob, ki ga je v pšenični moki zelo veliko. Ko moko segrevamo v tekočini, se škrobova zrna napnejo in počijo, pri čemer sprostijo molekule škroba. Te molekule absorbirajo tekočino in se razširijo, kar povzroči zgoščevanje.
Splošno pravilo je 2 čajni žlički moke za zgostitev 1 litra tekočine, vendar je količina odvisna tudi od tega, kako gosta je omaka in kakšno gostoto želite. Nikar moke ne vsujte neposredno v jed.
Dobro je vedeti: če nameravate uporabiti polnozrnato moko namesto navadne, je dobro vedeti, da polnozrnata moka vsebuje manj škroba na žlico kot pšenična bela moka, zato je boste morali dodati nekoliko več.
S to bolonjsko omako boste navdušili tudi najbolj izbirčne jedce!
Bolonjska omaka
Kako zgostiti z moko: podmet, prežganje in maslena kocka
Najlažji način za zgostitev jedi s pripravo podmeta - v skodelici zmešate enako količino moke in hladne vode, ko je zmes povsem gladka, jo počasi vlivate v jed in pri tem intenzivno mešate z metlico ter pustite vreti 5 minut, da se moka skuha. Tako zagotovite, da se moka razpusti in je tveganje, da se naredijo grudice, manjše.
Prežganje je način zgoščevanja, pri katerem moko najprej rahlo popražimo na maščobi (mast, maslo, olje), pogosto dodamo tudi papriko v prahu, nato zmes zalijemo z vodo, pokuhamo, temeljito premešamo in počasi vlijemo v jed. Prežganje so naše babice uporabljale pri pripravi številnih jedi na žlico, v strokovni kuhinji pa prežganje imenujejo s francosko besedo roux.
Tretja možnost za zgoščevanje z moko je priprava maslene kocke (ali v strokovnem kuharskem jeziku beurre manie). Enak del masla in moke zmešate v čvrsto pasto in oblikujete kocko (ali še lažje: kroglico). Vstavite jo v tekočino, ki jo želite zgostiti, in mešate ter kuhljate še nekaj minut, da se jed zgosti. Ta tehnika, ki jo uporabljajo tudi chefi, je primerna predvsem za zgoščevanje omak, ki zaradi masla dobijo tudi svilnat lesk in maslen priokus.
Zgostitev omak s koruznim škrobom
Koruzni škrob (navadno ga imenujemo samo škrob, saj je v naših krajih najpogostejši prav koruzni; našli ga boste tudi pod imenom gustin ali maizena) ne vsebuje glutena in ima zato dvakrat večjo moč zgoščevanja kot navadna moka. To pomeni, da je idealno gostilo za ljudi z občutljivostjo na gluten, pa tudi, da ga lahko v jedi uporabimo precej manj. Pozorni moramo biti pri kislih omakah, saj kisline (npr. kis, limonin sok, paradižnikova kislina) zmanjšajo učinkovitost koruznega škroba.
Tekstura, videz, okus
Prednost koruznega škroba je, da ima nevtralen okus. Omaka, zgoščena s koruznim škrobom, je skoraj prosojna, precej sijoča, vendar včasih lahko deluje želatinasta. Na površini se lahko oblikuje "kožica", ki jo je treba odstraniti (na primer tako, da omako precedite). Če bi kuharji za zgoščevanje morali izbirati med moko ali škrobom, bi izbrali škrob (še najraje pa reduciranje omake).
Kako zgostiti s koruznim škrobom
Količinska smernica za zgoščevanje s škrobom je1 čajna žlička na liter tekočine. Tako kot pri zgoščevanju z moko, je tudi s škrobom dobro najprej pripraviti podmet - v posodici dobro zmešate škrob s hladno vodo in ga šele nato vlijete v jed.
Škrob morate v jedi segreti skoraj do vrelišča, saj se šele pri 92 stopinjah Celzija sproži postopke želatinizacije, vendar jed ne sme močno zavreti. Če jed burno vre ali se dalj časa kuha nad 96 °C, se škrobne molekule razgradijo, struktura se razpusti in učinek zgoščevanja oslabi. (kadar želite zgostiti jed, ki bo po zgoščevanju še nekaj časa vrela, raje uporabite krompirjev škrob)
V kislem okolju se zgoščevalna sposobnost koruznega škroba močno zmanjša – za kisle jedi raje uporabite moko.
Arrowroot oz. škrob marante
Arrowroot je škrob iz karibske rastline maranta, je brez glutena in po delovanju zelo podoben koruznemu škrobu. Ime arrowroot (korenina puščice) je dobil, ker so nekoč verjeli, da je protistrup za poškodbe s puščico, prepojeno s strupom, zato so ga v veliki meri gojili domorodci Arawak na Karibih. Maranto morda sicer bolje poznate kot sobno rastlino z velikimi listi v različnih odtenkih zelene.
Tekstura, okus in videz
Omaka, zgoščena z maranto, je nevtralnega okusa, popolnoma prosojna in zelo sijoča. Prav zato je odlična za uporabo pri slaščicah, saj daje na primer sadnim tortam čudoviti lesk. Je idealna za pripravo zrcalnih glazur, njen blag okus pa omogoča, da se jo lahko skrije tudi v najbolj lahkih omakah.
Pravilno pripravljen tofu je lahko presenetljivo okusen. Poskusite!
Svilnati tofu s prelivom
Kako zgostiti s škrobom marante
Potrebujete le 1/4 čajne žličke na liter tekočine. Tudi pri uporabi marante najprej pripravite podmet, ki ga intenzivno vmešate v omako, da se ne naredijo grudice.
Maranto v jed dodajte šele, ko je vse skuhano in ostane le še zgostitev. Maranta namreč s segrevanjem izgublja svojo vezivno moč - jed, zgoščena z maranto, bo pri nadaljnjem kuhanju znova postala redka. Pomembno je omeniti, da zaradi tega maranta ni dobra izbira za jedi, ki jih nameravate ponovno segreti.
Maranta deluje pri nižji temperaturi kot pšenična moka ali koruzni škrob, zato je idealna za omake, pri katerih se bojite, da se bodo z nadaljnjim segrevanjem razločile. V primerjavi s koruznim škrobom je njena prednost, da odlično deluje v kislem okolju, ni pa primerna za zgoščevanje mlečnih izdelkov, saj lahko postanejo sluzasti.
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
