Shutterstock

Kravje mleko je bilo kot osnovno živilo od nekdaj samoumeven del zdrave in uravnotežene prehrane, v zadnjem desetletju pa opažamo vse več mnenj, ki z novimi teorijami prepričujejo, da mleko ni zdravo.

Svetovni dan mleka

Mleko v trgovini za evro in pol, slovenski kmet dobi le tretjino

Nasprotniki mleka trdijo, da mleko prispeva k nastanku mnogih bolezni in pri tem navajajo izsledke znanstvenih študij. A izsledki raziskav so pogosto napačno interpretirani, poenostavljeni in iztrgani iz konteksta, zato je veliko trditev skrajno zavajajočih, opozarja nekdanja vodja Inštituta za mlekarstvo in probiotike na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani prof. dr. Irena Rogelj, univ. dipl. inž. živil. tehnol., pri kateri smo preverili nekaj najbolj razširjenih mnenj o mleku.

Ob svetovnem dnevu mleka (1. junij) si torej natočimo kozarec čistega mleka in preverimo, kaj so resnice in kaj "resnice" o mleku.

Kravje mleko je namenjeno teličkom, ne ljudem.

Mleko je zagotovo namenjeno teličkom, toda ljudje se prehranjujemo z raznimi živili in človek si jih je cel kup priredil za svojo prehrano - mleko ljudje brez težav uživamo že tisočletja.

Res je, da teliček ob mleku v le nekaj mesecih zraste v veliko, več sto kilogramov težko žival, vendar to ni znak, da sestava kravjega mleka ni primerna za človeško prehrano. Tele ga popije kar precej litrov na dan, ljudje pa le nekaj decilitrov.

Unsplash

Mleko vsebuje antibiotike, rastne hormone in pesticide.

Mleko je eno izmed bolj nadzorovanih živil. Mit, da vsebuje antibiotike, lahko ovržemo, saj je v mleku prav prisotnost antibiotikov najbolj nadzorovana. Če se zazna, da je mleko z vsebnostjo antibiotikov slučajno prišlo do mlekarne, je tako mleko nemudoma izločeno. 

Uporaba rastnih hormonov v krmljenju govedi je v Evropski uniji prepovedana, torej jih tudi mleko ne vsebuje.

Se pa na mleku odraža stopnja onesnaženosti našega okolja. Vse, kar živali pojedo in vdihnejo, se odrazi na mleku (in tudi v mesu). V Sloveniji imamo srečo, da je naše okolje še vedno relativno malo onesnaženo, da imamo manjšo proizvodnjo in majhne črede, kar pomeni, da se živali bolje počutijo in se z njimi lepše ravna, to pa se odraža na zdravju živali in posledično na mleku.

Pomembno je tudi, da je mleko od živali do potrošnika pripeljano po kratki poti, saj je izjemno občutljiva surovina in se z vsakim prečrpavanjem slabšajo njegove tehnološke in prehranske lastnosti.

Odrasel organizem mleka ne prebavlja.

Mleko odrasli večinoma prebavljamo normalno, predvsem v našem delu Evrope, Severne Evrope in Severne Amerike, več težav imajo Azijci in Afričani. Nesposobnost razgradnje mlečnega sladkorja laktoze strokovno imenujemo laktozna intoleranca. Povzroča prebavne težave, kot so vetrovi, napihovanje, driska in trebušne bolečine.

Izvorno je pri človeku encim za razgradnjo laktoze, β-galaktozidaza ali laktaza, ki nastaja v celicah tankega črevesa, po tretjem letu starosti počasi izzvenel. Vendar je skozi zgodovino človeštva prišlo pri določenih populacijah do genetskih mutacij, zaradi katerih se encim tvori vse življenje in lahko mleko brez težav uživamo tudi v odrasli dobi. Je pa res, da lahko tvorba encima na stara leta nekoliko opeša, tako kot vse druge telesne funkcije. Odsotnost encima za razgradnjo laktoze lahko pri posamezniku najbolj zanesljivo potrdijo ali ovržejo genetski testi.

Pretirano poenostavljanje znanstvenih izsledkov povzroča zaslepljenost in zmedo. Veliko člankov je delo tako imenovanih znanstvenikov, ki se podpisujejo z raznimi nazivi, pridobljenimi na seminarjih in tečajih. Rezultati raziskave so zmeraj odvisni od tega, kako je raziskava zastavljena, kdo jo izvaja in kako se izberejo udeleženci v raziskavi. Pomembno vprašanje je, ali so to res neodvisne dvojno slepe študije, ki so v prehrani zelo težko izvedljive, saj smo ljudje zelo različni – težko je na primer zagotoviti, da bodo vsi ljudje, ki so del raziskave, enako jedli, se izognili stresu in imeli enako prebavo.

Laktozna intoleranca je alergija na mleko.

Ne drži: laktozna intoleranca je posledica pomanjkanja encima za razgradnjo laktoze, alergija na mleko pa je alergija na mlečne beljakovine. Posamezniki, alergični na beljakovine kravjega mleka, so pogosto alergični tudi na beljakovine drugega izvora.

Mleko brez laktoze je slajše, ker mu dodajo sladkor.

Tudi ta mit ne drži. Mleku brez laktoze ni dodan sladkor, temveč encim β-galaktozidaza, ki laktozo razgradi na oba monosaharida, glukozo in galaktozo. Ker sta glukoza in galaktoza slajši od laktoze, postane mleko z razgrajeno laktozo slajše. Tako mleko nima več kalorij, kar je še eno zmotno dejstvo o mleku brez laktoze.

Mleko iz mlekomatov je povsem varno.

Po besedah prof. dr. Irene Rogelj mleko v mlekomatih ni absolutno varno: "Na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani smo ga že nekajkrat preverjali in predvsem v poletnih mesecih dobili vzorce, ki so precej presegali skupno število bakterij in so vsebovali tudi patogene bakterije. Težava mlekomatov je, da ni rednega nadzora, in že majhna nepozornost ali napaka pri rokovanju z mlekom lahko močno poveča tveganje okužbe."

Običajno zdrav, normalno krepak človek ne čuti večjih posledic (morda le prebavne težave), če je v mleku nekoliko več bakterij ali kakšna patogena bakterija. Občutljivejše skupine, kot so nosečnice, otroci, starostniki in posamezniki z zmanjšano imunsko odpornostjo pa imajo lahko hujše posledice.

Surovo mleko, ki ga kupimo pri kmetu, je bolj zdravo od pasteriziranega.

Surovo mleko zmeraj predstavlja določeno tveganje, saj vedno obstaja možnost, da vsebuje patogene bakterije, med njimi tudi take, ki so lahko zelo problematične, predvsem za občutljivejše skupine. Strokovnjaki zato ne priporočajo uživanja surovega mleka in svetujejo, da ga pred uživanjem segrejemo do vrelišča. Pasterizirano mleko ohrani vse hranilne lastnosti, poleg tega je varno za uživanje.

Shutterstock

Pasterizirano mleko je zaradi segrevanja povsem osiromašeno.

Ta trditev ne drži. Pasterizacija je nežna toplotna obdelava, pri kateri mleko za 20 do 40 sekund segrejejo na 74 do 76 °C, da se uničijo morebitno prisotne patogene bakterije. Pri tem ostanejo vse hranilne snovi nedotaknjene, ohranijo se tudi vitamini, ki so prisotni v mleku.

Pogosto se ne zavedamo, da je pasterizacija milejši postopek, kot če surovo mleko doma zavremo sami. Mleko v trgovini z napisom "sveže mleko" ni surovo, temveč pasterizirano.

Homogenizirano mleko je škodljivo, ker se razpršena mlečna maščoba lepi na žile in jih maši.

Homogenizacija je mehanski postopek, s katerim mleko potiskajo skozi zelo majhne šobe, da se maščobne kapljice v mleku razpršijo na manjše, ki se enakomerneje razporedijo po mleku. Znanstvenih dokazov, da bi bilo homogenizirano mleko kakor koli škodljivo ali manj zdravo od nehomogeniziranega, ni.

Namen homogenizacije je, da je mleko polnejšega okusa, kar je še posebno zaželeno pri mleku z manj maščobe, ki mu sicer očitajo, da je "vodeno".

Posledica homogenizacije je tudi, da je mleko lepšega videza, hkrati pa se prepreči nabiranje smetane na vrhu mleka, saj se drobne kapljice maščobe ne dvigajo več na površino. Vendar te drobne kapljice ne morejo prehajati v krvni obtok ali se lepiti na žile.

Trajnemu mleku umetno podaljšajo rok trajanja, zato je nezdravo.

Trajnemu mleku ni umetno podaljšan rok trajanja, le temperature pri obdelavi so višje. Mleko po pasterizaciji in homogenizaciji še nekaj sekund sterilizirajo pri zelo visokih temperaturah do 147 °C, pri čemer se uničijo vsi mikroorganizmi in tudi njihove spore.

Hranilna vrednost trajnega mleka je nekoliko nižja od pasteriziranega, saj pride do poškodb v vodi topnih vitaminov in delnih sprememb proteinsko mineralne strukture mleka.

Mleko najpogosteje sterilizirajo tako, da paro upihnejo v mleko ali pa mleko prši skozi paro, nato odparijo s paro dodano vodo in mleko sterilno pakirajo v zaprtih sterilnih linijah. Zato je obstojnost takega mleka bistveno daljša.

Zanimivo pa je, da je pri mleku, čeprav je sterilizirano, obstojnost bistveno krajša kot pri drugih steriliziranih živilih, na primer konzervirani zelenjavi, ribah, paštetah. To dokazuje, kako nežno in občutljivo živilo je mleko.

Unsplash

Mleko tik pred iztekom roka uporabe vrnejo v mlekarne, ga obdelajo in vrnejo v prodajo.

"To ne drži, saj bi bilo vračilo velik strošek za mlekarno, hkrati pa je mleko tako nežna surovina, da takega postopka ne bi zdržalo," pravi nekdanja vodja Inštituta za mlekarstvo in probiotike na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani prof. dr. Irena Rogelj, univ. dipl. inž. živil. tehnol.

Po spletu je pred leti krožilo obvestilo, da številke na dnu tetrapaka pomenijo, kolikokrat je bilo mleko vrnjeno v mlekarno, kar je povsem neresnično – številke označujejo proizvodno linijo embalaže.

Mlekarne mleko tik pred rokom uporabe spremenijo v mleko v prahu.

"Ne, mleka tik pred rokom ne uprašijo. Vsi mlečni izdelki morajo biti narejeni iz dobrega in svežega mleka. Tu gre za napačno interpretacijo," opozarja prof. dr. Irena Rogelj. Mlekarne namreč uprašijo presežke mleka. Kadar ima mlekarna več mleka, kolikor ga lahko predela v izdelke in proda, ta višek upraši, saj je samo tako mogoče mleko ohraniti.

Mleko v prahu je edini mlečni izdelek z dolgim rokom obstojnosti, saj ga lahko hranimo tudi dve leti.

Mleko v prahu je tudi državna rezerva mleka in se praši po vsej Evropi, cena mleka v prahu pa je tudi ena izmed dejavnikov, ki regulirajo trg mleka. Ko mleko v prahu zmešamo z vodo, mu pravimo rekonstituirano mleko. Če ga zmešamo v pravilnem razmerju (pribl. 13 g / 100 ml), dobimo povsem enako sestavo, kot jo ima mleko, le po okusu deluje morda nekoliko moknato.

Za otroško hrano se uporablja predvsem mleko v prahu, ker je nadzor nad surovino boljši in se laže zagotovi popolna varnost.

Mleko z manj ali brez maščobe je bolj zdravo.

"Ravno nasprotno. Polnomastno mleko je bolj zdravo, ker z njim dobimo še vsa hranila iz mlečne maščobe. Seveda pa so pomembne zaužite količine. Mleko ni mastno živilo - tudi če je v njem 3,5 odstotkov maščobe, to ni veliko. Mleko ne redi, ima kvečjemu obraten učinek, ker ima veliko kalcija, ki spodbuja izkoriščanje maščob," dodaja prof. dr. Irena Rogelj.

A pomembne so zaužite količine. Kdor mleko pije za žejo, naj vzame tistega z manj maščobe, kdor ga popije deciliter na dan, naj vzame polnomastno mleko. Stroka si je še vedno enotna, da je mleko popolno živilo, ki nudi cel spekter hranilnih snovi, ki v telo vstopijo v zelo posrečeni kombinaciji, da jih lahko zelo dobro izkoristimo.