Kako pripraviti osso buco, da bo mehak, sočen in poln okusa
Čeprav so olimpijske igre že za nami, v zraku še ostaja vonj zmage. Pridruži naj se mu vonj slastne italijanske klasike osso buco. Danes se še kar počutimo olimpijsko!
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Italijani so pravi mojstri v tem, kako iz poceni sestavin pripraviti vrhunsko jed, ki obnori svet. Ena teh je znameniti osso buco (tudi ossobuco), na rezine narezana telečja krača (telečji bočnik s kostjo), ki se kuha tako dolgo, da meso postane mehko kot maslo, sočno in slastno, omaka pa polna okusa.
Preverite recept za tradicionalen osso buco milanese (po milansko):
Osso buco si zato zasluži zlato medaljo za okus, jedci pa za potrpežljivost – dišalo bo že kakšno uro, preden boste lahko jedli.
Kost z luknjo, ki da okus
Beseda osso pomeni kost, beseda buco pa luknja. In prav ta luknja da jedi največ okusa. V njej je namreč kostni mozeg, ki se med počasno peko stopi v omako. Osso buco je telečja krača, ki jo mesar prečno razreže.
Slovenci pogosto iz govejega bočnika s kostjo kuhamo govejo juho, a prihodnjič ga raje pripravite tako, da ga počasi več ur dušite z zelenjavo (na primer korenje, čebula, česen, gomoljna in stebelna zelena), zeliščnim šopkom (timijan, peteršilj), jušno osnovo in malce vina (belega ali rdečega). Nad rezultatom boste navdušeni!
Preverite recept za tradicionalen osso buco milanese (po milansko):
Koraki do sočne popolnosti
1. Izberite pravi kos mesa
Uporabite rezine golenice, debele približno 3–4 cm, z lepo vidno sredinsko kostjo in kostnim mozgom. Meso naj bo dobro marmorirano, saj bo tako jed bolj sočna in okusna. Tradicionalne so telečje in kuhajo se manj časa (dve uri). Tudi goveje so okusne, a se kuhajo dlje (dobre tri ure).
2. Meso rahlo pomokajte
Pred peko meso tanko pomokajte. Tako se bo lepše zapeklo, omaka pa bo med kuhanjem dobila bolj polno in svilnato teksturo.
3. Najprej dobro zapecite
Meso na hitro, a močno zapecite z obeh strani, da dobi lepo zlato rjavo skorjico. To ustvari globino okusa in bistveno izboljša končni rezultat.
4. Jušna zelenjava gradi okus
Čebula, korenje, stebelna zelena in česen so temelj dobrega okusa. Naj se pražijo počasi, da spustijo sladkobo in aromo.
5. Počasi in pri nizki temperaturi
Osso buco mora rahlo brbotati, ne vreti. Le tako se kolagen v mesu lepo razgradi in meso postane mehko, omaka pa gosta in bogata. Pečete ga lahko tudi v pečici (v posodi s pokrovom, primerni za pečico).
6. Ne obračajte prepogosto
Meso med kuhanjem obrnite le enkrat ali dvakrat, da se ne razpade.
7. Tekočino dodajajte postopoma
Čeprav želimo veliko omake, je pomembneje, da je omaka dobra. Namesto da vse jušno osnovo in vino dodate naenkrat, tekočino prilivajte postopno. Tako boste lažje nadzorovali gostoto omake.
8. Gremolata na koncu
Limonina lupinica, česen in peteršilj dodani tik pred serviranjem jed osvežijo, uravnotežijo maščobo in dvignejo celoten okus.
9. Počitek pred postrežbo
Ko je jed kuhana, jo pustite počivati 10–15 minut. Okusi se bodo še lepše povezali, meso pa bo ostalo sočno.
Izbrati teletino ali govedino
Osso buco tradicionalno pripravljamo iz teletine, saj je meso mehkejše, bolj nežno in se skuha hitreje, končni okus pa je bolj prefinjen in uravnotežen.
Kljub temu lahko osso buco pripravimo tudi iz govedine, pri čemer dobimo nekoliko drugačen, bolj izrazit okus. Goveje meso zahteva daljše, počasno kuhanje, običajno vsaj dve uri in pol do tri ure, da postane dovolj mehko in sočno.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
