Mateja J: Potočnik

Z velikim zanosom uporablja sezonske pridelke z domačega vrta in okoliških kmetij ter s sodobnimi tehnikami in lastno ustvarjalnostjo ustvarja dovršene krožnike nove slovenske kuhinje.

Chef Uroš Štefelin se lahko pohvali z nemalo prestižnimi lovorikami: gastronomski vodnik Gault & Millau Slovenija mu je podelil laskavi naziv chef tradicije 2020, istega leta so njegovo virtuoznost, takrat še v Vili Podvin, prepoznali tudi Michelinovi ocenjevalci in mu dodelili prestižno Michelinovo zvezdico. S poslovno partnerico Marcelo Klofutar sta potem med korono po nadvse uspešni zgodbi legendarne Vile Podvin odprla novo poglavje: hotel in bistro Linhart v starem jedru Radovljice, kjer Uroševa kulinarična filozofija pride še bolj do izraza. A ker so zvezdice neprenosljive, so jo s selitvijo izgubili.

OSEBNI ARHIV

Pa ne za dolgo. Že naslednje leto jo je Marcela spet ponosno obesila na pročelje restavracije, zraven pa še Michelinovo zvezdico za trajnost, na katero so še posebno ponosni. Pri Michelinu namreč pravijo, da je vsaka restavracija s to zvezdico drugačna in da deluje edinstveno, vse pa pustijo pečat v svetu in delujejo kot vzor.

Krožniki s karakterjem in lokalnimi sestavinami

»Zagovarjam stališče, naj bo hrana zdrava, uravnotežena in okusna. Ne glede na to, kaj je vrhunska kulinarika, še vedno mislim, da je bistvo vsega, da je ponujeno dobro. Na krožniku lahko zidaš piramide, a če ni dobro, nisi naredil nič,« zavzeto razlaga chef, ki je znan kot prijazen in dobrovoljen, vedno pripravljen priskočiti na pomoč in deliti svoje kuharsko znanje, tudi otrokom.

Uroš se je zapisal slovenski kulinariki. »Slovenska hrana se mi zdi zelo zanimiva, imamo tri podnebne regije in kot kuhar imaš veliko možnosti izbrati različne sestavine.« Poudari, da je pri kuharju je zelo pomembno, da razviješ svoj slog in mu slediš. Potem si lahko dober.

Delati moraš iz sebe, delati moraš tisto, v kar verjameš, da znaš dobro narediti. Tudi pri razlagi ocene v Michelinovem vodniku piše prav to – da imamo prave teksture, prave okuse, temperature in črpamo ideje za jedi iz tradicije. Da jedi izžarevajo mojo osebnost.

Del otroštva je preživel v kuhinji

»Sem domačin z Lancovega,« pove chef, ki kuha že od mladih nog, ko je prve kuharske izkušnje kot otrok dobil ob svoji stari mami, profesionalni kuharici. In doda: »Kar nekaj mojih značilnih jedi je narejenih po njenih osnovnih receptih.«

»Še danes se živo spomnim njene kuhinje, kjer sem preživel del svojega otroštva. Na krušni peči so se sušile tepke, na 'šporhetu' se je kuhala žonta, na mizi pa je ležala stara zapackana kuharska knjiga avtorice Marije Remec Varčna kuharica z vstavljenimi listi najrazličnejših oblik in velikosti, največkrat iztrganih iz kakšnega zvezka, na njih pa so bili z lepo pisavo stare mame zapisani recepti. Vesel sem, da so ti recepti zdaj moji. Velikokrat jih prelistam, še zlasti ko potrebujem navdih za kakšno novo jed,« zaupa chef.

OSEBNI ARHIV

Tudi na Kropo, zibelko kovaštva, kjer je živela stara mama, ima lepe spomine. Ena njegovih najljubših jedi je žonta, to je nekakšen golaž iz telečjih jetrc, ki so ga gospodinje navadno pripravile ob nedeljah, ko se je družina vrnila od maše. Njegova stara mama je žonto pripravila že zjutraj, jo pristavila na 'šporhet', kjer je, medtem ko je bila družina pri maši, lepo počasi brbotala. Po prihodu iz cerkve je družina že lahko sedla h kosilu. Žonta, pove Uroš, verjetno izvira še iz kovaških časov, ko so v Kropi kovači žeblje izdelovali v vigenjcih in je bilo ob odprtem ognju ravno dovolj prostora še za železno posodo, v kateri se je jed lahko kuhala več ur.

Del zmagovalne generacije slovenskih chefov

Uroš je že med šolanjem na Srednji gostinski šoli na Bledu, smer kuharstvo, pridobival izkušnje po okoliških gostilnah in restavracijah. Po opravljeni Višji šoli za gostinstvo in turizem je dve leti kuhal v Grand hotelu Toplice, nato šest let v Vili Bled. Po tem je vodil kuhinjo v šolskem hotelu Astoria na Bledu in v restavraciji na blejskem gradu. Tam se je srečal z Marcelo Klofutar, s katero sta se leta 2009 lotila novega izziva, obuditve 20 let zaprtega hotela Triglav.

OSEBNI ARHIV

»Vmes sem delal v Franciji, v restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama La Petite Maison de Cucuron pri chefu Ericu Sapetu in v Italiji pri Norbertu Niederkoflerju v Hotelu Rosa Alpina, kjer so imeli tri zvezdice. Imel sem predznanja, vedel, za kaj gre, hotel sem to delati. Kot chef sem lahko delal vrhunsko kulinariko z drugimi sestavinami, tehnikami in seveda s pravimi gosti, ki so to hoteli.« To je bil začetek zgodbe uspešne generacije slovenskih chefov, ki so se razvijali skupaj z gosti: »Ana Roš, Tomi Kavčič, Igor Jagodic, Bine Volčič … vsi smo približno enako stari. Naša generacija je prinesla nekaj drugačnega v Slovenijo.«

OSEBNI ARHIV

Skrivnost uspeha se skriva v povezovanju

V središču Radovljice, kjer je družina Kolarič obnovila staro meščansko hišo v hotel z desetimi sobami, sta Marcela in Uroš po uspehu Vile Podvin videla nov izziv ter tik pred korono začela pisati zgodbo hotela in bistroja Linhart. V bistroju Linhart so povezali čisto vse, od medu in čokolade, po čemer je Radovljica znana, do kranjske klobase in drugih gorenjskih jedi. Zelo sledijo sezoni in pridelkom okoliških kmetov.

OSEBNI ARHIV

Urošu in Marceli se na kulinaričnem področju zdi zelo pomembno povezovanje. K temu je pripomogla tudi Podvinska tržnica, kmete sta spodbudila, da so končno začeli sodelovati z gostinci, da so jih spoznali, sprejeli in začeli pridelovati tisto, kar potrebujejo.