Profimedia

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

Slovenija ima med evropsko zaščitenimi izdelki vrsto prehranskih biserov – od pršuta in medu do oljčnega in bučnega olja ter vina. Hkrati pa imamo jedi, za katere mnogi menijo, da so slovenske, vendar jih ni mogoče zaščititi, saj jih za svoje šteje več držav. Nekatere zgodbe so bile tudi precej burne.

Slovenski prehranski ponos v evropskem registru

Da se lahko kmetijske pridelke in živila označi z zaščiteno geografsko oznako (ZGO), morajo izpolnjevati tri pogoje: pridelani ali predelani morajo biti na geografskem območju, katerega ime nosijo, med izdelkom in geografskim območjem mora obstajati povezava, kmetijski pridelek ali živilo pa mora imeti posebno kakovost, sloves in druge značilnosti, ki izvirajo z določenega geografskega območja. V Sloveniji imamo 13 takšnih živil in pridelkov, eden izmed njih je kraški pršut. Njegova posebnost ni le meso, temveč predvsem kraška burja, ki omogoča tradicionalno sušenje. Pršut mora biti izdelan na območju Krasa po natančno določenih pravilih. ZGO imata tudi kraški zašink in kraška panceta.

Štajersko-prekmursko olje je zaščiteno zaradi tradicionalne metode pridelave na območju severovzhodne Slovenije. Z ZGO se ponaša slovenski med, ki izpolnjuje stroge pogoje kakovosti in sledljivosti. Tudi zgornjesavinjski želodec, ki ima kar štiristoletno tradicijo, je v tej elitni družbi. Oboževal ga je že angleški kralj Jurij V., ko je leta 1932 obiskal Hotel Plesnik v Logarski dolini. Potem ko je prvič zagrizel v domač zgornjesavinjski želodec, si ga je menda zelo rad naročal kar na angleški dvor. Ne smemo pa zgornjesavinjskega želodca zamenjevati z drugimi izdelki s podobnim imenom (denimo »želodec« ali »savinjski želodec«), ki so naprodaj v trgovinah, opozarjajo poznavalci. Teh s pristnim zgornjesavinjskim želodcem res ne moremo primerjati – niti po okusu niti po aromi in tudi ne po videzu.

Kulinarika

Trije recepti za poletno pojedino iz domačih pridelkov

Ena in edina prleška tünka

Prleška tünka je v Prlekiji nepogrešljiva že od nekdaj. Na kmetijah so jo v preteklosti izdelovali, ker so tako lahko dolgotrajno shranili meso. Gre za kose vloženega svinjskega mesa, najpogosteje pleč, hrbta ali krače, ki so po toplotni obdelavi shranjeni v domači zaseki. Prav ta kombinacija prispeva značilen okus, teksturo in obstojnost. Zaseka je naravni konzervans, zato je meso obstojno dlje in ohrani sočnost. Tünka pa v preteklosti ni našla svojega mesta le na kmečkih mizah. Zapisi iz leta 1487 kažejo, da so v tej dobroti uživali tudi na okoliških gradovih in v cerkvah. Kar je za Prleke tünka, je za Prekmurce prekmurska šunka – še ena izredno cenjena mesna specialiteta, ki ji ni para. Tudi ta nosi oznako ZGO.

Pixabay/Couleur

Ptujskemu lüku je bila prilagojena celo arhitektura hiš

Ptujski lük je edinstven, saj v Sloveniji ni druge sorte ali hibrida, ki bi mu bil tako podoben, da bi ga lahko zamenjali z njim, pravijo pridelovalci, ki pri njegovi pridelavi upoštevajo dobre stare kmetijske prakse, kar vključuje posebno nego, ročno sajenje, obiranje in pakiranje ter integrirano ali ekološko pridelavo. Vse našteto zagotavlja kakovost. Območje pridelovanja ptujske čebule je zgodovinsko pogojeno na ravninski del ptujskega polja, ki se razteza med reko Dravo, reko Pesnico, mestoma Ptuj in Ormož ter obronki Slovenskih goric. Lükarji s Ptujskega polja so vse do danes ohranili mnoge običaje, tradicionalne jedi in tudi arhitekturo hiš, katerih napušči so bili prilagojeni za sušenje lüka. Prednost te čebule so dolgotrajno skladiščenje, izredna kakovost, odlične lastnosti pri kuhanju in zmerna ostrina, ki daje jedem izjemen okus.

Bitka za kranjsko klobaso

Gre za eno največjih uspešnic slovenske zaščite. Danes ima kranjska klobasa evropsko zaščiteno geografsko označbo, a pot do nje je bila vse prej kot preprosta. Avstrija je dolga leta nasprotovala izključni uporabi imena »kranjska«, saj so tam desetletja izdelovali svojo različico »krainer«. Po večletnih pogajanjih je bil dosežen kompromis: slovenska kranjska klobasa je zaščitena, avstrijski proizvajalci pa lahko pod določenimi pogoji še naprej uporabljajo tradicionalna poimenovanja, ki so jih uporabljali že prej. To velja za eno najbolj zapletenih prehranskih pogajanj v zgodovini slovenske zaščite.

Kulinarika

Trije recepti za okusne, raznolike in nasitne jedi

Ne samo ponos, temveč tudi dolžnost

Imeti izdelek z zaščiteno geografsko oznako, je zagotovo velik slovenski ponos. Je pa ta oznaka tudi dolžnost, da ponudniki sledijo strogim kriterijem pridelave, ki je pod stalnim nadzorom. Vzemimo za primer štajerski hmelj, še en proizvod z ZGO. Hmelj je zaradi nje v celotni proizvodni verigi, od pridelave pri hmeljarjih, predelave hmelja do pivovarn, podvržen zaprtemu sistemu sledenja, ki je uradno nadzorovan. Za nadzor se za vsako stopnjo trženja in predelave izvede uradni postopek izdaje potrdil, ki ga zabeleži nadzorni organ. Po končanem obiranju se v laboratoriju analizira pridelek hmelja, ki ga po izvedbi uradnega postopka označevanja prevzamejo podjetja za trženje in predelavo hmelja. Nadzor je tako hkrati zagotovilo, da se upošteva dolga tradicija pridelave hmelja za varjenje piva, ki se na Slovenskem pojavljala že okrog leta 1160. Intenzivneje se je začela razvijati pridelava hmelja po letu 1870, predvsem na območju Savinjske doline. Prvi pravi hmeljski nasad je zasadil žalski župan in veleposestnik Janez Hausenbichler, ki mu je leta 1876 skrivoma prinesel sadike sorte Würtenberg takratni oskrbnik graščine Novo Celje Josip Bilger. Nasad se je uspešno prijel in sledili so mu številni drugi Savinjčani.

Shutterstock

Le najboljše za kokoši izpod Kamniških planin

In že smo pri zadnjih dveh slovenskih izdelkih z zaščiteno geografsko označbo. To sta šebreljski želodec in jajca izpod Kamniških planin. A kako so lahko jajca od tam drugačna od drugih? V primerjavi z drugimi vsebujejo zaradi lanenih semen, s katerimi krmijo kokoši nesnice, vsaj dvakrat več maščobnih kislin omega 3. Med maščobnimi kislinami omega 6 in omega 3 dosegajo razmerje največ 8 : 1, kar je s prehranskega in zdravstvenega vidika zelo ugodno ter skladno s priporočili Svetovne zdravstvene organizacije. Za pitno vodo nesnic pa se lahko uporablja samo voda iz črpališč, ki jih napajata vodonosnika zgornjega toka Kamniške Bistrice in Savinje. 

Se vam zdi, da na seznamu kaj manjka? 

Nekaterih jedi si preprosto ni mogoče »prisvojiti«, ker jih imajo za svoje tudi druge države. Med njimi so jota, štruklji, ajdovi žganci, gobova juha, zavitek, »šmoren« in različni golaži. Gre za jedi, ki so nastajale v času Avstro-Ogrske ali še prej, zato poznajo številne regionalne različice od Italije do Madžarske, Avstrije, Hrvaške in Češke. Podobno velja za številne sladice. Potica, ki velja za eno največjih slovenskih kulinaričnih ikon, je medtem zaščitena kot zajamčena tradicionalna posebnost (ZTO). To pomeni, da ni vezana izključno na Slovenijo, temveč na tradicionalen način priprave. Zaščiteni so nekateri nadevi in oblika. Tudi prekmurska gibanica in idrijski žlikrofi nosijo oznako ZTP. Gibanico lahko pečejo tudi drugje, vendar le po predpisani recepturi. Idrijski žlikrofi pa so bili prva slovenska jed, ki je prejela evropsko zaščito. Njihova značilna oblika klobuka ter nadev iz krompirja, čebule in začimb so natančno določeni.

Ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre, piranska sol, kočevski gozdi med in kraški med so zaščiteni z oznako ZOP (zaščitena označba porekla).

Slovenija še naprej pripravlja nove predloge zaščit. Strokovnjaki pogosto omenjajo izdelke, ki imajo dolgo tradicijo in močno lokalno identiteto, na primer nekatere sire, mesnine, medene izdelke ali sorte sadja. Vendar je postopek zahteven: dokazati je treba zgodovinsko tradicijo, natančno določiti način izdelave in pokazati, da je izdelek res povezan z določenim območjem. Številni predlogi zato nikoli ne pridejo do evropskega registra.

Profimedia

Teran, dolga leta jabolko spora

Če bi iskali največjo »kulinarično vojno« med Slovenijo in Hrvaško, bi bila to gotovo zgodba o teranu. Slovenija je zaščitila teran kot vino s Krasa, Hrvaška pa je trdila, da ime uporabljajo tudi v hrvaški Istri. Spor je trajal več let in dosegel tudi Evropsko komisijo. Na koncu je EU dovolila izjemo: hrvaški proizvajalci lahko na etiketi uporabijo napis »Hrvatska Istra – teran«, vendar pod zelo določenimi pogoji, medtem ko ostaja zaščiteni slovenski teran vezan na Kras. Gre za primer, ki ga številni pravniki še danes navajajo kot enega najbolj zapletenih sporov glede geografskih označb v Evropi.

Zakaj so zaščitene označbe sploh pomembne?

Zaščitene označbe niso le vprašanje prestiža. Proizvajalcem prinašajo večjo prepoznavnost in praviloma tudi višjo dodano vrednost, potrošnikom pa zagotavljajo sledljivost ter preverjeno kakovost. Hkrati pomagajo ohranjati tradicionalne recepte in načine pridelave, ki bi jih množična proizvodnja sicer lahko izrinila. Ko naslednjič na embalaži opazite evropski rumeno-rdeči ali modro-rumeni znak zaščite, ne gre le za logotip. Gre za dokaz, da izdelek nosi del zgodovine kraja, kjer je nastal – in da je ta zgodba priznana po vsej Evropi.

Evropska unija pozna tri glavne vrste zaščite:

- zaščitena označba porekla (ZOP) – vse faze pridelave in predelave potekajo na določenem območju. Izdelek je neločljivo povezan s svojim okoljem.

- zaščitena geografska označba (ZGO) – z območjem je povezana vsaj ena faza pridelave ali predelave

- zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP) – zaščiten je tradicionalni recept ali način izdelave, ne pa geografski izvor

Prav zaradi teh razlik ni vsaka tradicionalna slovenska jed »naša« tudi v pravnem smislu.

Zaščiteno geografsko označbo (ZGO) ima 13 slovenskih pridelkov in živil: kraški pršut, zgornjesavinjski želodec, štajersko prekmursko bučno olje, prleška tünka, kraški zašink, kraška panceta, ptujski lük, kranjska klobasa, slovenski med, prekmurska šunka, štajerski hmelj, jajca izpod Kamniških planin, šebreljski želodec.

Zaščiteno označbo porekla (ZOP) pa ima 12 slovenskih pridelkov in živil: nanoški sir, tolminc, bovški sir, mohant, ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre, kočevski gozdni med, kraški med, piranska sol, istrski pršut (skupna zaščita s Hrvaško), oljčno olje Istra (skupna zaščita s Hrvaško), meso istrskega goveda – boškarina (skupna zaščita s Hrvaško) in istrski med / istarski med (skupna zaščita s Hrvaško).  

revija Jana