Dober tek

Jogurt je eno tistih osnovnih živil, ki jih imamo skoraj vedno v hladilniku – naj bo navadni ali sadni, morda je grški, najpogosteje si ga privoščimo za zajtrk ali malico, tudi kadar želimo storiti kaj dobrega za zdravje. A ljubitelji vedo, da z jogurtom lahko naredimo še veliko več: uporabimo ga za omake in solatne prelive, marinade, juhe, kot sestavino mesnih in zelenjavnih jedi, za kruh, kolače, sladolede, in napitke …

To vedo zlasti na Bližnjem vzhodu in v Indiji, kjer je jogurt del skoraj vsakega obeda. Kako pomembno živilo je, dokazuje tudi dejstvo, da je večina jogurta v turških prodajalnah v litrskih in večjih posodah, jogurti v majhnih lončkih, kakršne poznamo pri nas, so večinoma zahodne proizvodnje. Jogurt mora biti torej vseskozi na zalogi, in to v izobilju!

RECEPTI

Musaka z jajčevci in oblogo iz jogurta

Pečen svinjski file s kuskusom in ingverjevim jogurtom

Mangov lassi

Jogurtov sladoled z medeno grenivko

Jogurt kot marinada za meso

Jogurt se odlično obnese tudi v marinadah za meso in ribe. Jogurt namreč prodre globoko v meso in po zaslugi aktivnih bakterij, ki razgrajujejo proteine, je lepo sočno in mehko. Večino dobrega dela pa opravi mlečna kislina, ki je precej bolj blaga kot citronska v limonovih marinadah, kar pomeni, da deluje počasneje, tako da je manj verjetnosti, da bo meso preveč razgradila ali da bi postalo trdo, kot se lahko zgodi pri prekislih marinadah z limono, kisom ali vinom.

Dober tek

Jogurtovi napitki

Med jogurtovimi napitki je morda najbolj znan lasi (lassi), ki ga pijejo v Indiji, v Pakistanu in Bangladešu. Lahko je slan ali sladek (na Zahodu je najbolj znana različica z mangom), na jugu Indije pa pijejo pikantnimoru. Še preprostejši je turški ajran (ayran), z vodo razredčen in rahlo osoljen jogurt, ki ga pod različnimi imeni poznajo tudi drugje na Bližnjem vzhodu in Balkanu.

Navsezadnje pa med jogurtove napitke spada tudi navaden tekoči jogurt, ki se med drugim prileže tudi k bureku, na Zahodu pa so priljubljeni sladki jogurtovi napitki in jogurtovi smutiji.

Unsplash

Uporaba jogurta v kuhinji in značilne jedi

Pri nas smo jogurt v kuhinji še pred kratkim uporabljali le za solatne prelive in »slavno« jogurtovo pecivo, še vedno pa ga le redko vključimo v slane jedi, kot to počnejo predvsem na Bližnjem vzhodu in v Indiji, kjer je jogurt osvežilni del skoraj vsakega obeda, da ublaži težke in pikantne jedi. Tudi na Balkanu ga radi ponudijo ob glavnih jedeh. Na splošno pa se v slanih kombinacijah jogurt pogosto in lepo druži s česnom in meto.

Ena najbolj znanih jogurtovih jedi je grški caciki iz odcejenega jogurta in naribane kumare. Podoben je turški cacik, le da je redkejši; oba sta kakor nalašč za spremljavo mesnih jedi z žara. Iz iste zgodbe je tudi hladna kumarična juha tarator, ki je priljubljena v balkanskih deželah.

V Turčiji jogurt jedo skoraj k vsem jedem – le k ribam ne. Iz njega pripravljajo juhe, kot sta ayran așı, to je hladna jogurtova juha s čičerko, pšeničnim zrnjem in meto, in yayla çorbası, jogurtova juha z rižem. Znamenita je tarhana, fermentirana testenina z jogurtom in zelišči, ki jo zakuhajo v juho. Jogurt jedo s poširanimi jajci, k dolmam (polnjeni trtni listi in zelenjava), köftam (mesnim kroglicam) in kebabu, začinjenega z veliko česna postrežejo s svojimi mesnimi ravioli, mantı, in k številnim drugim slanim jedem, kadar pa se jim prileže sladko, ga ponudijo s pekmezom, medom ali sladkorjem v prahu – tako kot znameniti jogurt iz istanbulske četrti Kanlıca, ki je še posebej kremast. Posebej cenijo jogurt iz mleka vodnih bivolov, v Istanbulu pa imajo celo park, poimenovan po prodajalcih jogurta!

V Iranu jogurt v velikih količinah uživajo ob glavnem toplem obroku ali kot napitek. Med najbolj priljubljenimi jedmi so hladna jogurtova juha z orehi, rozinami in meto, borani, za katero jogurt zmešajo s špinačo ali jajčevci, in pire iz jajčevcev in jajc z jogurtom. Kashk iz soljenega in odcejenega ovčjega jogurta jedo za prilogo, razredčenega z vodo in povretega pa kot omako, ki spremlja enolončnice in druge jedi.

Tudi v Indiji, kjer mu rečejo dahi in ima značilen okus in gostoto, je jogurt eno od osrednjih živil. Na vročem jugu ga vključujejo na jedilnik za osvežitev – zadnja jed obeda je tako praviloma jogurtov riž – pomemben je tudi kot vir beljakovin za pretežno vegetarijansko prebivalstvo (poleg stročnic). Znamenita indijska jed je hladna jogurtova omaka raita, ki je priljubljena tudi v Pakistanu in Bangladešu in se odlično prileže k pikantnim jedem. Pripravijo jo tako, da jogurt zmešajo s koriandrom, kuminom, meto, kajenskim poprom ali drugimi začimbami in zelišči, dodajo pa tudi zelenjavo, npr. kumaro, paradižnik, čebulo … Priljubljena indijska sladica je srikhand, ki jo pripravijo iz odcejenega jogurta, žafrana, kardamoma, muškatnega oreščka in sladkorja, včasih dodajo tudi sadje, npr. mango ali ananas. V vzhodnih predelih Indije je pogost sladki jogurt, ki ga dobijo s fermentacijo oslajenega mleka.