Shutterstock

Marsikdo se težko odpove slastni ocvrti hrani. Med priljubljenimi je denimo pomfrit. Pri toplotni obdelavi škrobnatih živil na visokih temperaturah, torej pri cvrtju, peki in praženju, pa nastaja kemična spojina akrilamid. Prof. dr. Rajko Vidrih z biotehniške fakultete nam je potrdil, da potencialno karcinogeni, nevrotoksični in genotoksični akrilamid lahko povzroča dedne poškodbe genov in kromosomov. Torej se je hrani z visoko vsebnostjo akrilamida bolje izogibati, vsakdanje obroke pa pripravljati s kuhanjem, ne s cvrtjem in pečenjem. Žal cvrtnik na vroč zrak ni rešitev.

»Akrilamid nastane med toplotno obdelavo hrane, predvsem med cvrtjem in pečenjem. Je brez vonja in okusa ter stranski produkt Maillardove reakcije, saj pri pečenju in cvrtju hrane nastaja iz sladkorjev, torej iz glukoze in aminokisline asparagin. Za njegov nastanek sta potrebna visoka temperatura in določen čas. Nastaja pri temperaturi nad 120 stopinj Celzija, visok porast sinteze akrilamida pa je značilen za temperature, višje od 170 stopinj Celzija. V prav vseh postopkih obdelave hrane, ki vsebuje aminokisline in sladkorje, pri temperaturi nad 120 stopinj Celzija nastaja akrilamid,« pove prof. dr. Rajko Vidrih, redni profesor na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani, na oddelku za živilstvo, na katedri za tehnologije rastlinskih živil in vino. 

Prehrana

Hrana, ki vam bo pomagala do boljšega spanca

Cvrtniki na vroč zrak niso izjema

Marsikdo se v zadnjem času navdušuje nad pečenjem v cvrtnikih na vroč zrak ali t. i. air fryjerjih, ki so postali priljubljen kuhinjski pripomoček. Pri njih ni treba uporabiti rastlinskih olj, zato so mnogi prepričani, da je hiter in preprost način priprave veliko bolj zdrav. A se motijo. »Za nastanek akrilamida so pomembne sestavine hrane, torej aminokisline in sladkorji, ki jih na primer vsebuje krompir, ter visoke temperature, torej tudi vroč zrak. Te so bistvene za nastanek akrilamida. Ta ne bo nastal samo pri kuhanju krompirja v vodi, katere temperatura ne preseže 120 stopinj Celzija.«

Krompirjev čips in pomfrit ga vsebujeta največ

V teh pogojih akrilamid nastaja predvsem pri škrobnatih živilih, kot so krompirjev čips, pomfrit in druge oblike ocvrtega krompirčka, opečenec, pekovski izdelki ..., torej živilih, ki vsebujejo sladkorje oziroma glukozo in aminokislino asparagin. Kje pa največ? »Glede na rezultate raziskave v Sloveniji največ akrilamida vsebuje pomfrit (1265 mikrogramov/kg), sledijo slani prigrizki (858 mikrogramov /kg), piškoti in vaflji (384 mikrogramov /kg), žita za zajtrk (289 mikrogramov /kg). Pražena kava vsebuje 185 mikrogramov akrilamida na kilogram, kruh in opečenec pa 134 mikrogramov. Največ ga je torej v izdelkih, kjer je visoko razmerje med površino izdelka in volumnom, kot je recimo čips, v njem ga je lahko celo več od 1500 mikrogramov /kg.«

Bolje kuhana hrana kot pečena

»Izogibati se je treba uživanju hrane z visoko vsebnostjo akrilamida. Bolje je uživati kuhano kot pečeno, pri pečenju pa temperature ne smejo preseči 140 stopinj Celzija. Tudi čas pečenja naj ne bo predolg! Pomemben pokazatelj je barva pečene hrane, bolje se je izogibati temno rjavi, torej bolj zapečenemu.« 

Objavljeno v reviji Jana, št.  št. 41, 14. oktober 2025.

Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

revija Jana