V: Tudi letos se naša družina odpravlja na enotedenski dopust. Ker pot ni kratka, si lakoto krajšamo z različnimi prigrizki. Po navadi so to sladkarije in sendviči, ki nam velikokrat obležijo na dnu želodca. Ali nam lahko predlagate boljšo in predvsem zdravo različico malice?

V: V nekem lokalu so mi pijačo postregli z ledom, v katerem so bili majhni pisani cvetovi. Videti je bilo čudovito, vendar ko sem podoben led skušal pripraviti doma, so se vsi cvetovi »zgubali«. Mi lahko svetujete, kako lahko lepo zamrznem cvetove v kockah ledu?

Ksenijo je k ljubezni do kuhanja pripeljala mama, v gostilno pa ljubezen: »Neko soboto me je Martin peljal na koncert v Divačo in z nama je šla njegova nona. Vedela je, da ni prav, da je mamo pustil samo v družinski gostilni, zato mi je po koncertu predlagala, naj grem z njima domov in ‚dam roko v šanku‘ – da se mama ne bo preveč jezila nanj.« Tako se je začela njena pot v gostinstvo.

Svetova piva in vina se ne izključujeta. Za vsako pijačo iz obeh svetov obstaja prava hrana in primeren trenutek. V vročih poletnih dneh večkrat posežem po kozarcu grenkega hladnega piva s tri- do štirikrat nižjo alkoholno stopnjo, kot jo imajo vina. Pri dobrih primerkih tradicionalnih slogov piva je okus tako intenziven, da mi zadostuje že en kozarec. Slovenci smo se v zadnjih letih o vinu in vinski kulturi veliko naučili. Vemo, katero vino izbrati, kako ga hraniti, v kakšne kozarce ga naliti in kakšna hrana spada k izbranemu vinu. Svet piva je prav tako kompleksen, raznolik in pri nas manj znan.

Mediteranska kuhinja ni enotna in je ni mogoče preprosto določiti, saj združuje geografsko in kulturološko različne države. Vsem pa je skupna ljubezen do druženja ob dobri hrani, uporaba oljčnega olja, obilice sočnega svežega sadja in okusne zelenjave, domiselno izkoriščanje kulinaričnih zakladov, ki jih ponuja Sredozemsko morje, in sredozemskih zelišč, s katerimi obogatijo svoje jedi. Sredozemska kuhinja je bila leta 2010 uvrščena na Unescov seznam nedotakljive kulturne dediščine. Temelji na svežih sestavinah in preprostih jedeh, polnih okusa.

Kaj povedati o zeliščih, ki jih danes poznamo kot neizogiben del kuhinje? Začimbe, dišavnice in vse bolj tudi divje rastoča zelišča prispevajo k pestrosti okusov, izvedb in videza hrane, ne glede na to, ali jo pripravlja skrbna gospodinja, ljubitelj ali »chef« znane restavracije. So kot barve na paleti slikarja. Poznavanje okusov in vonjev zelišč ter upoštevanje nekaterih pravil uporabe omogočata ustvarjanja in iskanje novih poti pri pripravi vsakdanjih obrokov in prefinjenih jedi v uglednih restavracijah.

V: Poleti mi vrt kar dobro obrodi, zato poskušam zelenjavo, ki je ne uspemo pojesti sproti, vložiti ali zamrzniti. Nikoli pa še nisem zamrzovala bučk. Ali jih lahko zamrznem kot ostalo zelenjavo?

V: Kako dolgo naj bi pekel piščanca, da je lepo sočen in dovolj pečen?

»Zelišča so naš zaščitni znak, naša zastava in moja strast,« pravi Matej Tomažič iz vipavske Majerije, ki je že pri desetih letih starše prosil, da mu za zelišča odstopita gredico na vrtu. Takrat je že čutil, da bo kuhar. Bil je ambiciozen, med šolanjem delal v Hiši Franko in na dvorcu Zemono, pozneje pa kuhal […]

Ko pomislim, kdaj, kje in s čim bi si zaželel kozarec hladnega vina nežne rožnate barve z nakazanimi (ne premočnimi) okusi rdečega jagodičevja, pridejo na dan odgovori: poleti, nekje v hladni senci, ob sveži sezonski zelenjavi in morski hrani. Roze, kot se ime vina rosé pravilno posloveni – ni tako nova pogruntavščina, kot si mogoče mislimo.

Ko pomislimo na meso, si najpogosteje predstavljamo govedino. Spremlja nas vse življenje, a roko na srce – tako malo vemo o njej. Veliko ljudi mesarje še vedno sprašuje: »Ali je govedina sveža?« In mesar seveda odgovori: »Sveža, sveža!« Kosi mesa, ki so primerni za peko, zrezke in žar, običajno končajo v juhi, ki jo kuhamo več ur, v golažu ali kot dušeni goveji zrezki ... Ko pripravljamo žar, le redko pomislimo na govedino. Po navadi predvsem pečemo svinjino, perutnino, morda ribe.

Poletje je kulinarični sinonim za mnoge dobrote, med katerimi bi večina zagotovo na prvo mesto postavila jedi z žara. Odkrivati nove sestavine, ki jih lahko spečemo na žaru, se igrati z marinadami, različnimi kosi mesa in tehnikami, je spodbudno in zaželeno, a med najbolj priljubljenimi jedmi z žara so še vedno tiste, ki se spogledujejo z Balkanom. Čevapčiči in pleskavice so železni repertoar piknikov, ko pa si zaželimo česa več, se je po nasvet in na degustacijo najbolje obrniti k mojstrom. Eden teh je Miloš Jovanovič, lastnik in kuhar gostilne Joštov hram, ki v Podnartu nadaljuje 30-letno tradicijo priprave srbskih dobrot z žara.

Že globoko smo vstopili v ta krasni letni čas, ko je na vrtovih in mestnih tržnicah na voljo toliko sočnega svežega sadja in zelenjave, da se nam kar »meša« od vsega dobrega! In vse dobro, kar se skriva v sezonskem sadju in zelenjavi, se odlično zmeša v zmešančku, kot smo – malo za šalo, malo zares – poimenovali napitek smoothie oziroma smuti.

Televizija ustvarja zvezde. Tudi kuharske. Benjamin Launay sebe ne vidi kot zvezdo, čeprav zanj vedo tudi tisti Slovenci, ki niso strastni kulinarični navdušenci. Kuharje navadno kličemo kar po priimkih, a njega vsi poznajo kot Benjamina, tistega francoskega kuharja s simpatičnim (ne)znanjem slovenščine, ki je kuhal na nacionalki. »Zmeraj je dobro biti izpostavljen. In to je bila lepa izkušnja, vendar hkrati zame velik zalogaj, predvsem zaradi jezika,« priznava. Kljub temu je ves najin pogovor zlahka potekal v slovenščini. Tu živi že štirinajst let, prej pa je veliko potoval, saj verjame, da potovanja človeka bogatijo. Z ženo, slovensko Avstralko, je šest let živel v Avstraliji, in ko se je njena družina odločila, da se bodo preselili v Slovenijo, se je strinjal: »Kuharjem ni težko najti dela, francoskim kuharjem pa je še toliko lažje! Seveda moraš pokazati, kaj znaš, vendar s francoskim potnim listom avtomatično prideš v ožji izbor.« Najprej je kuhal v Portorožu, nato je prišel v Ljubljano in kuhal v Vitezu, Smrekarjevem hramu, Le Petit Cafeju ter bil eno leto kulinarični svetovalec Hotela Union. Lani sta ženina sestra in njen mož v stari Ljubljani odprla dizajnerski hotel Vander in kuhinjo prepustila Benjaminu. V njej po svoje ustvarja slovensko kuhinjo po francosko: »Slovensko kulinariko sem spoznaval postopoma in veliko bral o vaši tradiciji. V slovenski meščanski kuhinji vidim veliko podobnosti z avstrijsko in francosko meščansko kuhinjo, saj so bile sestavine in tehnike v 19. stoletju povsod zelo podobne.« Doda, da nima najljubše slovenske jedi, saj je tudi najpreprostejša frtalja lahko vrhunska, kadar je pripravljena s svežimi, sezonskimi in lokalnimi sestavinami. To je njegovo vodilo.

Nenavadno ime, ki je istočasno ime potoka in doline na skrajnem vzhodnem delu Vipavske doline. V vasici Orehovica domuje družina Premrn, ki svoja vina prodaja pod istim imenom. Pasji rep pa je predvsem vinorodna lega, ki je pod tem imenom prvič omenjena v urbarju za Senožeče že leta 1476. Pozneje sta o vinogradih doline pisala tudi Valvazor in Vrtovec.

Sonce, morje in morske kulinarične dobrote so pomemben dejavnik poletnega počitnikovanja, zato so množična romanja turistov na hrvaško obalo seveda neizogibna. A obilo užitkov ponuja tudi z vinogradi posejana valovita pokrajina na severozahodu Hrvaške, tik ob slovenski meji, ki daleč od poletne pripeke očara s svojo naravo, bogato kulturnozgodovinsko dediščino, zdraviliškim turizmom in vse prepoznavnejšo kulinariko. Tiste, ki jim je zelena ljubša od modre, bo zagotovo prepričala.

V: Zakaj je treba zelenjavo po blanširanju potopiti v ledeno mrzlo vodo?

V: Pri nakupu jagod v trgovini se mi večkrat zgodi, da se v plastični košarici med ostalimi jagodami najde tudi kakšna gnila. Sicer jagode v zavojčku vedno na hitro pregledam, toda te gnile so zmeraj v sredini in jih je težko opaziti. Na kaj moram biti pozorna pri nakupu jagod?

V: Kako najpreprosteje očistim rakove repke in jim odstranim tanko črno črevo?