V: Žal večkrat jed začinim bolj, kot bi bilo treba. Ali obstaja način, da jedi, ki sem jih preveč solila, poprala ali kisala, kljub temu nekako »rešim«?

V: Zakaj v nekaterih receptih piše, da je treba moko pred uporabo presejati? Kaj se zgodi, če tega ne storimo?

V: Sem velika ljubiteljica nabiranja zelišč. Še posebno imam rada, da zelišča, ko jih posušim, obdržijo svojo barvo, vendar mi to ne uspe vedno. Kako se lahko temu izognem?

Kaj ste pojedli danes za zajtrk? Če je odgovor nič in je vaš izgovor, da niste imeli časa, vam bo tokratna tema kot pisana na kožo. Zbrali smo namreč recepte za zdrav jutranji obrok, ki ga hitro pripravimo pred odhodom od doma ali pa dan prej. V mislih smo imeli tudi tiste, ki zjutraj vase nikakor ne morejo spraviti niti grižljaja, zato so skoraj vsi izbrani recepti primerni, da jih odnesemo s seboj v službo ali šolo in pojemo nekoliko pozneje.

Slaščičarsko delavnico povsem spontano imenuje laboratorij, je upornik, ki stvari zmeraj rad postavi drugače, in hkrati perfekcionist, ki želi do potankosti spoznati vsako uporabljeno živilo. Pravi, da je čokoholik in da je kovačeva kobila velikokrat bosa. Slovensko slaščičarsko ledino je oral s porcijskimi torticami, ob slaščici nikoli ne bi ponudil sladkega vina in prepričan je, da večina gostincev gosta za sladico ne zna pravilno motivirati. Po Ljubljani se vozi z »longboardom«, in ker je poleg slaščic njegova strast glasba, po intervjuju odhiti na Dunaj na koncert Rolling Stonesov. Čez tri dni s kuharjem Markom Pavčnikom pripravi kulinarični večer, v katerem v desetih hodih kraljujejo slaščice. Vmes prek svojega podjetja Sladkozvočje svetuje restavracijam, izobražuje in vodi kuharske tečaje. Vse to je Gorazd Potočnik, po poklicu sicer kuhar, ki je nekaj let res preživel v kuhinjah, nato pa se odločil in se posvetil izključno slaščicam. Pridružil se je podjetju Rustika, ko je bilo to še v svojih začetkih, in pri enaindvajsetih postal vodja proizvodnje: »Tam sem spoznal svet sladoleda, slaščic in čokolade. Učil sem se od italijanskih mojstrov čokolade in opazil, kako povezani so med seboj in koliko lahko skupaj naredijo.« Tudi sam si prizadeva, da bi se ustvarjalci slovenske kulinarike čim bolj povezovali in si svetovali. Pred štirimi leti je kot izkušen mojster slaščic vstopil v skupino Kaval Group, ki je kmalu postala prepoznavna po svojih slaščicah, predvsem z otvoritvijo slaščičarne Lolita po vzoru slaščičarn svetovnih metropol s slaščicami v inovativnih kombinacijah. »Ko sem pripravljal izbor slaščic za Lolito, se je začel oblikovati moj slog. Sicer ne morem reči, da je povsem oblikovan, a ga vidim.« Letos, ko je ubral samostojno pot, še toliko bolj. Trenutno mu nove izzive postavlja televizija, saj ga bomo na zaslonih kmalu lahko spremljali v lastni oddaji, jeseni pa oddajo snemal tudi za bosansko televizijo. »Veliko potujem v Sarajevo, kjer vidim poslovno priložnost, ki bo še letos zacvetela,« je skrivnosten. Pri slaščičarstvu je zelo pomembno dobro poznavanje osnov, poudari. »Če imaš znanje in izkušnje, lahko začneš ustvarjati, sestavljati teksture in se igrati. Lahko naredim na primer smetano za kavo, ki ima okus po pečeni jabolčni piti. Izumljanje novih receptov je najboljši del posla!«

Prav na vsako vrsto rib, ki sem jih kdaj jedel, me vežejo prijetni spomini, in ko jo pripravljam, se spominjam dogodkov, družb, okusov in okolij, v katerih sem te ribe jedel. Tudi zato je palamida ena izmed mojih najljubših rib. Ne vem zakaj so prav ribe tiste, ki v meni vzbudijo taka razmišljanja. Morda zaradi genov, ki so, ne vem od kod, prišli v genom Slovencev, da prav vsi hrepenimo po morju, pa čeprav imamo morja malo. No ja, pred nekaj stoletji smo ga imeli veliko, na zahod je segalo tja do Gradeža in ribiči so v drevakih – čupah – lovili ribe in preživljali svoje družine.

Pred časom smo v naši reviji pisali o kuhanju pri nizkih temperaturah. Takrat je bilo to še vedno nekaj novega in neobičajnega, čeprav so to tehnologijo uporabljali v francoskih restavracijah že več kot štirideset let. Ena izmed tehnik kuhanja pri nizkih temperaturah je tudi tehnika sous-vide, ki jo prevajamo kot kuhanje v vakuumu, vendar gre za kuhanje živila v zaprti vrečki, iz katere izsesamo zrak in jo potopimo v vodo z relativno nizko temperaturo.

V: Nisem povsem neuka kuharica, a že nekajkrat se mi je zgodilo, da nikakor nisem mogla dovolj stepsti beljakov, da bi iz njih nastal čvrst sneg. V čem bi lahko bila težava?

Spominjam se, kako sem kot otrok hodila z mamo in našo sosedo Pepco nabirat borovnice v gozd. Mama je zjutraj pripravila obilen zajtrk in košaro z malico. S seboj smo nesli sendviče – belo žemljo z maslom, suho salamo, sirom in paradižnikom, steklenico domače šabese, »termosko« s turško kavo in vrečko mojih najljubših bombonov. V prtljažnik avtomobila je natovorila tudi veliko in majhno košarico, grabljice za obiranje borovnic in, ker smo imeli pleskarja v hiši, še prazno (in seveda očiščeno) pleskarsko vedro za vsak slučaj, če bomo zelo pridne pri nabiranju …

Fausto Arrighi je dolgoletni prvi mož italijanskega Michelinovega kulinaričnega vodnika; v šestintridesetih letih je dan za dnem obiskoval najboljše italijanske restavracije in ocenjeval, kdo si s svojo kulinariko resnično zasluži slovito Michelinovo zvezdico. Zadnjih deset let je kot direktor odbora za podeljevanje Michelinovih zvezdic odločal o usodi mnogih slavnih italijanskih chefov. Ko se je leta 2013 upokojil, je postal eden najbolj zaželenih kulinaričnih svetovalcev. Junija 2015 se je v Sloveniji ustavil na vinsko-kulinaričnem festivalu Izbor.

V senci poletnega popoldneva v mestu, ko toplota kar seva s pločnikov, ob zvokih škržatov na jadranski obali z bosimi stopali in slamnikom na glavi, na celodnevnem pikniku s prijatelji ali po napornem dnevu v službi sredi vročinskega vala – poleti se nam še bolj kot sicer prileže osvežilen kozarec piva! Vse vrste piva pa niso najprimernejše za poletno vročino, ko mehurčkom v kozarcu svoje čare doda še razgreto poletno sonce ...

Slovenci smo zaljubljeni v Jadransko morje, v njegovo prodorno modrino, v čudovite plaže, ki jih obliva, in v ribe, ki v njem plavajo. V Sloveniji ima enega najbolj pestrih izborov rib, rakov in školjk iz Jadranskega morja ribarnica E. Leclerc, ki ponuja ribe iz Dalmacije, s Kvarnerja in iz Slovenije.

Pred časom smo se v polnem številu zbrali v Vili Podvin na delavnici o zorjenju govedine. Nadstrešek nas je varoval pred dežjem, a ob omamnih dišavah s treh različnih žarov smo na vreme pozabili. V najbolj napetih trenutkih peke govedine so najbolj zavzeti udeleženci delavnice pogumno stopili izpod nadstreška pod dežne kaplje in vneto poslušali in opazovali Uroša Štefelina pri peki prvih kosov govedine.

V: Na tržnici po navadi kupim velik šop mete. Sveža ostane le dan ali dva in jo nazadnje zavržem. Kako naj jo shranim, da bo ostala sveža vsaj do naslednjega tedna, ko spet obiščem tržnico?

V: Pesini listi so videti zelo privlačni, doslej sem jih vedno zavrgla, a sem pomislila, da so morda celo užitni. Ali jih lahko jemo in kako jih pripravimo?

V: Poleti pogosto pripravljam sorbete, a se mi v zamrzovalniki vedno strdijo, da so trdi kot kamen. Kaj lahko storim, da bo sorbet mehkejši?

V: Na vrtu nam cveti veliko vrtnic in domislila sem se, da bi cvetove osladkorila in jih uporabila za okrasitev tort. Hvaležna bi bila za navodila, kako se pripravijo osladkorjeni cvetni lističi vrtnic in za več idej, kako jih lahko uporabim v kuhinji.

Poleti se vsi radi odpravimo na toplo, na jug. Zakaj se tokrat ne bi na jug Nemčije? Cvetoči otok Mainau je pravo pisano nasprotje poletnim borovcem! In ker smo tako radi ob vodi, zakaj ne bi slane vode zamenjali s sladko? Frankfurt ob Majni poleti živi z vodo (in glasbo). Počitnikovanje v Nemčiji je tudi odličen način za spoznavanje nemških jedi, ki bodo hitro podrle mnoge stereotipe o nemški kulinariki. Nekoč industrijsko Porurje je s številnimi tujimi kulturnimi vplivi postalo stičišče avantgardne in tradicionalne kulinarike. Ponujamo tri predloge za poletni oddih v Nemčiji.

Svet okrog nas je v barvah. In to z razlogom. V naravi ima namreč vse svoj smisel. Tudi rastline zrastejo ob pravem času na pravem kraju in imajo ustrezno barvo glede na letni čas in vlogo, ki jo imajo v družbi vsega živega. Privoščimo si barve! In to vse leto. No, poleti je barv v naravi izredno veliko. Posvetili se bomo le dvema, oranžni in modri. Ideja se mi je porodila, ko mi je v domačem lončku vzcvetela kapucinka in me razvedrila s svojimi živahno rumeno-oranžnimi in rdečimi odtenki.

Bučkini špageti s pestom, domači njoki iz sladkega krompirja v pehtranovi omaki, solata s sivkinim prelivom, mangov sok s svežo kokosovo vodo, nežni čokoladni makroni … zveni okusno? Če ste eden tistih, ki prikimavajo stereotipom o monotoni veganski in presni prehrani, bo Maša Bilobrk v vaše prepričanje morda le vnesla dvom …