Dober picopek mora biti predvsem človek, na katerega se lahko zaneseš
Med lastniki picerij so dobri kandidati za picopeka izjemno iskani, zato so jih pripravljeni tudi zelo dobro plačati.
O tem, kako lastniki picerij iščejo dobre picopeke, smo povprašali Alena Ardelo, vodjo priljubljene picerije v vasici nad Izolo. On vse to vidi vsaj z dveh zornih kotov. Ardela namreč ni le vodja picerije, ampak tudi izkušeni mojster picopek, ki je svojo kariero gradil v številnih uglednih picerijah. Po številnih nagradah v minulih letih je konec novembra 2025 dosegel prvo mesto v klasični kategoriji na mednarodnem prvenstvu picopekov »Internacionalni pizza šampionat Srbija 2025« v Beogradu.
V svoji piceriji ste pice najprej pripravljali sami, danes imate zaposlene picopeke. Kako težko je najti dobrega picopeka?
Iskreno – na začetku sem bil jaz tisti, ki je stal za pultom od jutra do večera. Vse sem hotel imeti pod kontrolo, ker mi je bilo pomembno, da gost dobi točno takšno pico, kot sem si jo zamislil.
Danes imam picopeke, ampak dobrega ni lahko najti. Ne zato, ker ljudi ne bi bilo, ampak ker biti picopek pomeni več kot samo speči pico. Moraš imeti občutek za testo, za tempo, za temperaturo peči … In predvsem moraš imeti odnos do dela.
Če je človek iz pravega testa, ga lahko naučiš vsega
Veliko jih pride z mislijo, da je pica »lahka«. Ko pa vidiš, koliko detajlov je v ozadju, hitro ugotoviš, kdo je pripravljen rasti in kdo ne. Zato sta mi bolj kot izkušnje pomembni želja po izkušnjah ter strast do tega poklica in s tem dobre pice.
Če je človek iz pravega testa, ga lahko naučiš vsega. Če pa tega nima, tudi leta izkušenj ne pomagajo.
Dober picopek mora imeti še druge vrline, recimo zanesljivost, odgovornost … Je med kandidati dosti takšnih ali je več tistih, ki iščejo bližnjice?
Dober picopek mora biti predvsem človek, na katerega se lahko zaneseš. Da veš, da bo prišel pravočasno, da bo delal enako dobro, tudi ko te ni zraven, in da mu ni treba stalno gledati pod prste. To je v resnici še pomembnejše kot sama tehnika.
Takšnih ni veliko. Iskreno rečeno je med kandidati več takih, ki iščejo bližnjice – kako nekaj narediti hitreje, z manj truda, včasih tudi na račun kakovosti. Ampak pica tega ne oprosti. Testo takoj pokaže, ali si z njim ravnal prav ali ne.
Pri nas ne iščemo bližnjic. Iščemo ljudi, ki razumejo, da je odgovornost del poklica. Ko enkrat stojiš za pečjo, predstavljaš celotno ekipo in ime hiše. In ko picopek to dojame, ga ni več treba nadzirati – takrat veš, da imaš pravega človeka.
Ko najdete dobrega picopeka – kako poskrbite, da vam ga ne »ukradejo« – znano je namreč, da se je treba za dobre delavce v tej branži pošteno boriti …
To je realnost našega posla – dobri picopeki so iskani in normalno je, da jih drugi opazujejo. Ampak jaz verjamem, da ljudi ne zadrži samo dobra plača. Plača je osnova, seveda, ampak dolgoročno ni dovolj.
Tekmovanja so dobra priložnost za osebno in strokovno rast
Pri meni je pomembno, da se picopek počuti spoštovanega. Da ve, zakaj nekaj delamo na določen način, da je vključen, da vidi, da lahko napreduje in da njegovo delo nekaj pomeni. Ko človek čuti, da je del zgodbe in ne samo številka v urniku, težko kar odide.
Ne tekmujem v tem, kdo bo ponudil evro več. Raje gradim okolje, kjer se dela kakovostno, mirno in z jasnimi standardi. Kdor išče samo več denarja, bo vedno našel nekoga, ki bo ponudil še malo več. Kdor pa išče stabilnost, znanje in ponos na to, kar dela, običajno ostane.
Ali se picopek, ki pride k vam delat, še kaj novega nauči, jih pošiljate na tekmovanja?
Seveda. Picopek, ki pride k nam delat, se vedno še kaj novega nauči. Tudi če ima že izkušnje, se mora prilagoditi našemu načinu dela, razumevanju testa, fermentacije in standardom, ki jih imamo postavljene. Veliko poudarka dajemo razumevanju procesa, ne samo ponavljanju rutine.
Znanje se pri nas deli znotraj ekipe, sproti, v praksi. Pomembno nam je, da picopeki razumejo, zakaj nekaj delamo na določen način, saj šele takrat lahko samostojno in odgovorno delajo.
Tekmovanja vidimo kot dobro priložnost za osebno in strokovno rast. Če ima kdo iz ekipe željo in pravi odnos, ga pri tem podpiramo. Ne gre toliko za lovljenje priznanj, ampak za širjenje obzorij, samozavest in dodatno motivacijo. Ko se razvija picopek, se razvija tudi celotna ekipa – in to se na koncu pozna na pici.
Pica se nenehno razvija, kako spremljate nove trende, jih gostje zahtevajo?
Vedno spremljamo, kaj se dogaja v svetu pri najboljših picopekih in picerijah. Radi vidimo, kako delajo, katere tehnike uporabljajo, kako kombinirajo sestavine.
Veliko tudi raziskujemo, vsakih nekaj mesecev se z avtodomom odpravimo na potovanje po Italiji – obiskujemo različne regije, pokušamo vse stile pic in lokalne dobrote ter spoznavamo pristne tehnike. To nam daje ideje in navdih, ki jih prilagodimo našemu načinu dela.
Kombinacija tehničnega pristopa in ljubezni
Gostje sicer redko zahtevajo trende, običajno pridejo po dobro pico. Trende gledamo bolj kot navdih – tisto, kar ima smisel in izboljša končni rezultat, vključimo, vse drugo pustimo ob strani.
Kako ste sami zašli v poklic picopeka in kje se te naučili vseh veščin? Je s tem povezan vaš prvotni poklic?
V svet pice sem vstopil, ko sem začel delati v neki zelo priznani piceriji, kjer sem se lahko učil osnovnih veščin od izkušenih mojstrov picopekov. Vse drugo sem razvil sam – predvsem svoje testo sem izpopolnjeval skozi leta, eksperimentiral z različnimi fermentacijami, vrstami moke in tehnikami, dokler ni doseglo želene kakovosti.
Po poklicu sem sicer avtomehanik, kar mi je dalo natančnost, vztrajnost in občutek za detajle. Te veščine se danes izkažejo pri vseh procesih v kuhinji – od priprave testa in dela s pečjo do organizacije dela. Prav ta kombinacija tehničnega pristopa in ljubezni do pice je oblikovala standarde, ki se jih držimo v naši piceriji.
Na prvenstvu v Beogradu ste zmagali v klasični kategoriji. Kako je bilo tekmovati v tako močni mednarodni konkurenci – 150 tekmovalcev iz 14 držav?
Tekmovanje v Beogradu je bilo neverjetna izkušnja. Vsak tekmovalec je imel svoj slog in pristop, kar je naredilo tekmovanje zahtevno, a tudi navdihujoče. Zmaga je potrditev, da sem se z veščinami in okusom res izkazal – in to s pico, ki jo imamo v ponudbi že od samega začetka in je naša paradna kobila. Je dokaz, da znanje, občutek za testo in natančnost prinesejo rezultat, hkrati pa tudi potrditev, da smo na pravi poti.
Tudi v Srbiji, državi z značilno kulinariko, izjemno narašča zanimanje za pico. S kakšno dobroto ste tam zmagali?
V Srbiji, kljub močni lokalni kulinariki, zanimanje za dobro pico hitro narašča, kar se kaže v številnih picerijah, ki ponujajo napolitanski oziroma sodobni slog pice, še posebno v Beogradu.
Na okuse vpliva krajevna kulinarika
Zmagal sem z našo hišno pico Fuoriseria, ki jo pripravljamo že od samega začetka. Gre za kombinacijo pelatov San Marzano, bivolje mocarele, slanine, ekstra deviškega oljčnega olja, sveže bazilike in sira Grana Padano na popolnoma uravnoteženem, dobro fermentiranem testu. Ta premišljena kombinacija in natančna peka sta bila ključna, da je pica izstopala in osvojila prvo mesto.
Ali njihova lokalna kulinarika kaj vpliva na izbiro nadevov, je na tekmovanju kdo uporabil recimo čevapčiče ali džuveč?
Res je, na tekmovanju je bilo ogromno različnih okusov, tudi pice s pečenim mesom, in zadišalo je po lokalnih specialitetah, kot je džuveč. Prav tam smo dobili navdih in to izkušnjo prenesli v našo picerijo. Tako smo ustvarili gurmansko pico, ki jo pripravljamo s kremo iz pečenih paprik izpod peke in svinjine izpod peke, ki jo pečemo sami 3–4 ure, vse skupaj pa dopolnimo s kajmakom.
Ta pica je primer, kako lahko lokalni okusi navdihnejo nekaj novega, hkrati pa ohranimo naš pristop in kakovost.
Bi se danes, če bi izbirali, spet odločili za svet pice oziroma kariero picopeka?
Če bi danes izbiral znova, bi se še vedno odločil za svet pice, a kariera picopeka je zdaj zame drugačna. Nisem več za pečjo, ampak skrbim za poslovni del picerije – razvoj ponudbe, nabavo in vse, da picerija uspe.
Picopeke in kuhinjo vodi moja žena Ula, jaz pa poskrbim, da vse v ozadju teče gladko. Čeprav vlogo picopeka danes opravljam drugače, je osnova še vedno ista – ljubezen do pice in spoštovanje do kakovostnih sestavin.
