Miran Juršič

Divji, kot je, pa je ločitev izpeljal mirno in dostojanstveno ter se lotil nove kulinarične zgodbe, hiše Polonke v Kobaridu, kjer stavi na preprosto domačo hrano, ki jo pospremi z odličnimi vini. 

Kako trd je zares gostinski kruh?

Naj navedem primer – če odpreš gostilno na vogalu, kjer gre mimo tisoč ljudi, se prej ko slej nekdo ustavi in se ni treba pretirano boriti. Če pa si v Starem selu pri Kobaridu ali kje drugje bolj odročno, moraš fino zagrabiti, če hočeš, da je gostilna polna, da gostje pridejo do tebe. Ta kruh je trd, vsak gost posebej mora oditi zadovoljen, da bo povedal drugim.

Potrebna je izurjena dobra ekipa, izučeni ljudje v strežbi in pridna ekipa v kuhinji. Dokazuješ se z vsakim gostom posebej.

Kakšni cateringi so po Ljubljani trajali po 24 ur brez spanja, da smo izpeljali projekt. Imel sem velik catering za 200 ljudi, kombi se je pokvaril med Kobaridom in Ljubljano. Astistenca je, namesto da bi avto peljala na popravilo k mehaniku, peljala kombi na lokacijo. Nikjer se ni poznal izpad avta, izpeljali smo odlično. Če ne bi bili tako iznajdljivi, ne bi šlo. Ne smeš nikjer zafrkniti. Če sprejmeš odgovornost, ni heca.

Miran Juršič

Bili ste že na Odprti kuhni, pa na Mastercardovi stojnici in tudi po festivalih. Kako se ta kulinarika razlikuje od Hiše Franko in Polonke?

To je čisto drug koncept. Tudi na Odprto kuhno pripelješ bolj zahtevne jedi, vendar je izvedba zelo težka. To sodi v sodobno kuhinjo, zato je treba prilagoditi jedilnik, da je primeren izvedbi. Vendar mora biti, pa naj gre za preproste jedi ali zahtevno gastronomijo, vse dobro. Friko lahko narediš iz kateregakoli sira, a se moraš odločiti, kateri je pravi, da bo dobro. Frika je preprosta jed, a če so sestavine dobre, potem zadeve uspejo.

Kulinarika

Tomaž Kavčič: "Zame so vsi gostje enaki"

Je v Ljubljani teže zaslužiti kruh kot na Primorskem? Kako se razlikujejo gostje?

Odvisno, na kakšen tip gosta ciljaš. V Ljubljani je ogromno konkurence. Če si malo nad povprečjem, če štrliš, te opazijo. Začne se govoriti o tvoji gostilni, ljudje želijo priti poskusit. Če so zadovoljni, se vrnejo. Isto je na Primorskem. Poleti je na Primorskem veliko turistov, a je treba preživeti celo zimo, ne samo poletje. Zaposleni imajo radi, da so zaposleni vse leto, ne samo sezonsko. Ne glede na to, ali si v Ljubljani, na Primorskem, Štajerskem, se je treba truditi.

Miran Juršič

Če si dober, potem je posel zagotovljen. Mene ni strah.

Vedno sem verjel, da je to, kar sva počela z Ano, prava pot, čeprav je bilo na začetku težko, saj smo kompletno spremenili koncept Hiše Franko. Treba je bilo pridobiti druge goste, kar je trajalo nekaj let.

A potem se je zgodila ločitev ...

Ko nosiš delovne probleme v posteljo – z Ano sva bila ves čas skupaj, na delu, počitnicah, dogodkih – se očitno nekaj zgodi, da se oddaljiš. Če si prej bil vajen povezanosti, se potem oddaljiš. Nama se je zgodilo enako kot marsikomu. Morala sva novim izzivom nasproti. Najina ločitev je trajala dolgo.

Nisva vedela, ali se da iti naprej drug brez drugega. Ugotovila sva, da ni druge možnosti.

Vseeno pa sodelujeva in se razumeva, nisva pa več par. V zadnjih letih se ni prav veliko spremenilo. Oba sva delala kot norca in nihče ni imel časa za drugega.

Miran Juršič

Ste se kaj naučili iz tega?

S projektom Polonka delam še celo več. Rad bi pripeljal stvar na zeleno vejo.

Dokler imam energijo in moč, ne popuščam. Ko te enkrat mine, ni več poti nazaj.

V gostinstvu je tako: kolikor osebne energije vložiš, toliko se ti je vrne. To ni gradbeništvo, ko postaviš zgradbe in imaš rento vse življenje. Gostinstvo je živ organizem. Dokler si, si, potem pa. .. V gostilno pridejo gostje tudi zaradi tebe, radi bi te radi pozdravili, jedli tvojo hrano, vedno daš del sebe.

Kulinarika

Luka Košir je dokaz, da se da s trajnostnim pristopom poseči po zvezdah

Iz intervjuja v reviji Obrazi 02/24. Revija Obrazi je na voljo tudi v spletni trafiki.

Miran Juršič