SR/MPA

»Michelinove zvezdice so samo posledice tega, kar počnem – zavezanost najvišji kakovosti (lokalnih) surovin, skrbna priprava in spoštovanje vseh gostov, ne glede na to, od kod prihajajo in kdo so. In pa seveda predanost delu in neskončna delavnost,« pove o receptu za uspeh Tomaž Kavčič, ki po mami Katji ni podedoval le ljubezni do gostinskega poklica, temveč tudi njeno zagnanost, inovativnost in željo po odličnosti. »Tu smo zaradi gostov, iz besede gost pa izvira gostiti, torej ponuditi človeku najboljše, kar znaš in premoreš,« še navrže ta nadvse skromni, prijetni in svetovljanski človek, ki ga obožujejo tako preprosti ljudje kot najpomembnejši državniki. 

Gostinstvo vam je bilo položeno v zibelko. Kako ste ga dojemali kot otrok, ko ste opazovali mamo Katjo pri delu?

Od nekdaj sem bil navezan in povezan z ljudmi. Če sem hotel videti babico, dedka, mamo in druge, ki sem jih imel rad, sem moral med ljudi, ki so bili stalno v gostilni. Obenem pa sem bil v mladih letih kar malo ljubosumen na delo v gostinstvu, saj mi je jemalo najdražje. Zaradi tega nisem nikoli resno razmišljal, da bi šel tudi sam v to. Po drugi strani pa verjamem v DNK, jabolko pač ne pade daleč od drevesa, zato je bilo samoumevno, da sem ostal tu, kjer sem.

Kako je potem v vas dozorela želja početi isto kot mama in vaši predniki?

Ko si rojen v gostilniški (delovni) družini, dobiš tudi neko zavezo. Mami in najbližjim sem zelo hvaležen, ker sem dobil tudi zelo pomembne delovne navade.

Že od malega so mi zaupali odgovornost: od čiščenja pepelnikov, zlaganja steklenic do nabave z nonotom.

Odpravljala sva se na tako imenovane izlete, ki so bili povezani z nabavo in na katerih sem dobil občutek za osnovne sestavine, za katere trdim, da so poleg stiska roke in pozdrava gosta v gostinstvu najpomembnejša. To so bili najini trenutki, ko sem ga imel zase in sva se pogovarjala.

SR/MPA

Kako težko je bilo iz starega graditi novo, iz mamine gostilne Pri Lojzetu Dvorec Zemono?

Ta prehod, če mu lahko tako rečem, se je začel dogajati, ko sem se vrnil iz vojske. Bil sem zadnja generacija JNA, kjer sem bil celo leto, od septembra 1989 do septembra 1990. Ko sem prišel ven, sem se odločil, da se ne bom več ukvarjal s športom, ki sem mu bil predan in v njem uspešen, in sem se stoodstotno posvetil gostinstvu.

Do konca življenja bom hvaležen mami, da me pri tem ni ovirala, saj ni bilo preprosto. Z večjih porcij smo šli na manjše. Zgodilo se je tudi, da je gost vstal od mize in zapustil gostilno.

Veliko se je dogajalo, nikoli se nisem načrtno lotil tega, delal sem, kar sem čutil. Mama je začela s slow foodom, bila je prva v Sloveniji, jaz sem to nadgradil in peljal naprej. Leta 1994 smo bili prva gostilna v prvem resnem slow food vodniku Osterie d'Italija, v katerem so se pojavile gostilne iz Slovenije. To je bil nekakšen začetek nove slovenske kuhinje.

Koliko vas je mama podpirala, koliko pa nasprotovala vašim željam in sanjam?

Skupaj smo rasli in ustvarjali. Kot sem že rekel, nisem šel načrtno v to. Nisem imel želje po veliki revoluciji. Najina skupna želja je bila ugoditi gostu in se zavedati, da je gost vedno na prvem mestu. Tega vodila se držim še zdaj. Med nama z mamo ni bilo pretresov. Skupaj sva jadrala.

Sašo Dravinec

Začeli ste v časih, ko gostinski poklic še ni bil tako moden in spoštovan. Kako ste ga potem dvigovali na višjo raven, umetnosti?

V mojih očeh je bilo to, kar smo počeli, spoštovano. Zagotovo še bolj natakarji, predvsem vodja strežbe. Če pogledamo pomembne hotele in restavracije, so bila včasih pravila še bolj pomembna, kot so zdaj.

Ko grem zdaj v bistroje, bifeje in gostilne, mi ni všeč, da vidim natakarje v (raztrganem) džinsu in tetovirane, proti čemur sicer nimam nič, spoštujem vse izbire. Tudi moji sodelavci tako v strežbi kot v kuhinji so tetovirani – to razumem kot neke vrste umetnost, a s spoštovanjem pravil. Vedno bom tudi privrženec pogrnjene mize. Še pred kratkim so veljala precej strožja pravila, natakarica npr. ni smela imeti dolgih in nalakiranih nohtov ali biti preveč vpadljivo naličena.

Kakšno ni gostinstvo z etiko?

Takšno, pri katerem ti ni mar za gosta, za osnovno sestavino, kjer iščeš bližnjice že v receptih, da prideš do rezultata. Kuhanje je tudi eno najbolj intimnih opravil. To, kar skuham, gost tudi poje. Tu mora biti veliko spoštovanje do tega, da nam gostje zaupajo. Etika je tudi spoštovanje do sodelavcev. Nikoli ne rečem delavci. To so moji sodelavci. Z njimi preživim več časa kot z družino.

Raje oblikujete trende ali sledite in se prilagajate temu, kar dogaja v svetu?

Nikoli nisem kopiral jedi. Moram priznati, da mi je bilo v nekem obdobju skoraj žal, da nisem šel na prakso k velikemu mojstru. Nisem mogel iti, ker sem imel vedno pomembno vlogo v našem delovnem procesu. Zdaj sem vesel in ponosen, ker imam svoj slog. Spremljam trende, a nikoli ne padem pod njihov vpliv.

Vedno se držim tradicije, letnega časa, spominov na otroštvo in spoštovanja osnovnih tehnik. Upam si trditi, da če nisi sposoben skuhati odlične pristne goveje juhe, ne moreš biti kreativen z jedmi.

Gre za spoštovanje osnov, kar vsekakor mora ostati. Tega sem se in se bom vedno držal. Mnogo dam tudi na estetiko. Vedno, ko ustvarjam, se postavim na stran gosta.

Miran Juršič MPA

Kakšen je trenutno kulinarični svet? Kako zahteven je? Posnetih je bilo več filmov in nanizank, ki ga prikazujejo nadvse romantično. Kaj pa je dejansko za vsem tem bliščem?

Vsi ti filmi, oddaje, šovi MasterChef so vzbudili več zanimanja za te poklice. Nekaj filmov pa prikazuje ta svet realno. Vsekakor pa šef ne moreš postati v treh, štirih mesecih. Do tega vodi dolgotrajna pot, povezana z veliko odrekanja, stalnega teženja k učenju. Močan moraš biti tudi psihično, ker je tovrstno življenje povezano s stresom.

Kakšne značajske lastnosti pa mora človek imeti, da mu lahko uspe?

Imeti moraš močno mešanico lastnosti. Na prvem mestu sta vztrajnost in predanost, hkrati pa ne gre brez delovnih navad. Potem moraš biti prilagodljiv, ko gre za sodelavce: od strogega sodelavca do človeka, ki rešuje različne situacije, največkrat tudi problematične, do razumevanja, kaj se sodelavcem dogaja zasebno. In hkrati moraš biti tudi malo psihologa, da začutiš, kaj gost sploh želi. Nekdo se želi pogovarjati, spet kdo drug si želi miru. Ni univerzalne formule za vedenje do gostov.

Kaj pa neuspehi? Koliko ste jih že doživeli na svoji poti?

Glede na to, da sem človek in gostinec, ki rad deli in razdaja znanje, me je najbolj zabolelo, ko sem komu predal znanje in ga vpeljal v gostinski poklic, pa mi je potem obrnil hrbet.

Za neuspeh si štejem, da nisem znal iz teh ljudi narediti poštenih ali dobrih ljudi. Malo me boli, da sem predober.

Vendar pa nisem zamerljiv, obenem pa se šele bolj v zrelih letih zavedam svoje naivnosti. Ni mi prav, da nekdo izkoristi mojo dobroto, razdajanje in znanje. Po drugi strani pa sem najbolj ponosen, da je kar nekaj mojih nekdanjih sodelavcev zdaj uspešnih v gostinstvu.

Kaj vas žene dalje?

Vedno je največja nagrada zadovoljen gost in doseči zastavljen cilj.

V vašo restavracijo zahajajo najbolj petični, pomembni in uspešni ljudje. Kako se vam uspe povezati z njimi?

Obstaja samo eno pravilo, da ni razlik. Zato ne vem, kdo so petičneži, uspešneži. Zame so vsi gostje enaki. Nikoli nismo delali razlik. Sem pa vsekakor najbolj vesel tistih ljudi s srčno kulturo, ki ti vrnejo toplino, ki se jim jo trudimo dajati.

Seveda pa so na celem spektru človeške mavrice vse sorte značaji. Ne prenesem arogantnosti, posebno sem alergičen, če kdo užali moje sodelavce. Enkrat in edinkrat se je zgodilo, da sem gostu pokazal vrata in ga poslal iz hiše.

Koliko se še želite širiti? Bi imeli še restavracije po Evropi/Balkanu? Bi bilo to možno?

Zadnjih deset, 15 let ne mine mesec, da ne bi dobil ponudbe ali ideje za širitev. Poskusil sem, vendar raje svetujem. Za vse drugo pa je na žalost moj poslovni način zgrajen na preveč osebnem stiku. To ni dobro za posel, zato o kakšnih velikih verigah ne razmišljam več. Želim si, da bi moj bistro Kruh in vino v Vili Vipolže zaživel tako, da bi lahko ponudil franšizo, kjer bi nosilec obrti vzel to franšizo, jaz pa bi iz ozadja deloval z idejami in stalnim izobraževanjem. V tem primeru bi z veseljem dal svoje ime. Za zdaj se o takšnem sodelovanju dogovarjamo v Beogradu, Benetkah in pri nas v Sloveniji.