Dobili smo se ob deveti uri in jutro sredi zaspanega mestnega jedra Radovljice, v 500-letni lepotici, kjer je Hiša Linhart, je v hipu postalo živahno. Štefelin vajencema ni pripravil nič kaj preprostih jedi, čeprav pri njem vse izvira iz tradicije. Objavljamo tudi recepte, ki sta se jih učila Tanja in Dejan, naj vam bodo v izziv – četudi doma nimate vloženih črnih trobent ali belih jagod.
Trije »sodelavci« so se takoj ujeli, nobenega uvodnega tipanja ni bilo, naravnost v kuhinjo ju je popeljal chef. Ta ni tako velika, kot bi človek pričakoval, in tudi Štefelin malce potarna, da je pač tako v teh starih stavbah – a njegova ekipa je vajena usklajeno plesati, držijo se reda in gre. »Gre« je skorajda neposrečen izraz za restavracijo, ki jo vodi mojster z Michelinovo zvezdico. A ni časa za postavanje in debatiranje o priznanjih, Štefelin razdeli naloge: »Tanja bo na testeninah, delala boš kroparske krapce – to je naša jed, izvira iz Krope. Ti krapi so sicer namenjeni za v župo, mi jih imamo kot predjed, kot testenine. Dejan bo delal tatar marinirane postrvi z dimljenim jogurtom in vloženimi belimi jagodami.«
Ko vidim vrsto sestavin, pripravljenih za Dejanovo jed, se mi že rahlo zvrti. Bele vložene jagode – kaj? »Pobirali smo jih, preden so dozorele v rdeče, nato pa jih vlagajo, imajo zelo dober okus,« mimogrede pojasni Uroš in naprej usmerja Dejana: »Ribo smo najprej marinirali v začimbah, sladkorju in soli, zdaj jo boš narezal kot tatar, primešal boš gorčična semena, lahko tudi lešnike, buče – igraš se.« In za kakšno igro je pripravljeno cvetje, med njimi drobne mačehe pa zajčki in celo fuksija? Za finalno dekoracijo (ki se tudi je), seveda. To cvetje je gojeno v rastlinjaku v Lescah.
Pri Štefelinu se navdihujejo pri tradicionalnih jedeh, kot lepo ponazori tudi naslov njegove pred kratkim izdane knjige Okusi tradicije. Iščejo takšne recepte in pri njih ima zato vsaka jed pomen – tako za kosilo kot pri degustacijskih menijih. Vedo, od kod je in za kaj gre.
Nadaljevanje prispevka si lahko preberete v reviji Jana, št. 53, 30. december 2024.
