Kaj je sploh poseben kruh? Nekoč je bil najbolj poseben kruh iz bele pšenične moke, danes pa so stvari ravno obratne: navaden kruh je kruh iz »navadne« pšenične moke, poseben pa iz pirine, ržene ali moke drugega žita ali stročnice (čičerke, fižola, soje …). Posebnost dajo takemu kruhu tudi semena, otrobi, orehi, suhi paradižniki, olive ali začimbe. Tudi uporaba alternativnih vzhajalnih sredstev lahko naredi kruh poseben. Gre skratka za kruh, ki mu namenimo posebno pozornost in v njegovi hrustljavi skorjici in polnem okusu prav posebno uživamo. Osnovne napotke za pripravo in vzhajanje testa ter postopek peke smo opisali v članku Specimo kruh, tokrat pa se posvečamo posebnostim.

V času, ko se vse bolj zavedamo, kako pomemben je zdrav način prehranjevanja, ko lovimo vsak vitamin in mineral ter se pri pripravi jedi izogibamo pretirani uporabi maščob, prihaja na naše uredništvo vse več vprašanj o kuhanju v sopari in poširanju. Zato tokrat ponavljamo temo, ki smo jo v reviji Dober tek obdelali že pred mnogimi leti – kaj je soparjenje in poširanje ter kako ta postopka pravilno uporabljamo.

Peka kruha je preprosta, le vedeti je treba, kako začeti. Dober kruh ni odvisen le od spretnosti, ampak prav toliko od izbranih, kakovostnih in svežih sestavin. Tokrat za začetnike (in osvežitev spomina) ponujamo dva osnovna recepta, iz katerih je mogoče pripraviti okusen hlebec ali domiselne kruhke z drugačnim oblikovanjem in nekaj dodatki. Po nekaj poskusih, ko peka kruha postane rutina, se začne veselo raziskovanje kombinacij različnih vrst moke in dodatkov, s katerimi kruhu vnesemo domišljijo in osebno noto.

Kruh in žitne jedi so vsakdanji gost na domačem jedilniku in tradicionalna izbira v prehrani Slovencev. Podatki Statističnega letopisa (SURS) glede na povprečno letno količino nabavljenih živil in pijač na člana gospodinjstva sicer razkrivajo, da se poraba zmanjšuje: leta 2000 smo kupili 57 kg kruha in 32 kg žit ter leta 2006 42 kg kruha in 26 kg žit na osebo. A kruh in žitni izdelki so za nekatere lahko tudi vir težav. V maju društva za celiakijo po vsem svetu praznujejo dan celiakije, zato se glutenu v živilih ta mesec posvečamo tudi mi.

Praznična potica je neločljiv del slovenske tradicije. Potico že stoletja poznamo po vsej Sloveniji, in čeprav se nam zdi, da si bolj slovenske sladice ne bi mogli zamisliti, pa ta ni samo slovenska. Poticam zelo podobna peciva iz nadevanega kvašenega testa zvijajo tudi Hrvati, Madžari, Slovaki in Poljaki. A za nas je potica naša in tako bo ostalo.

Z vinogradi obdana in spomeniško zaščitena vasica Goče na griču nad Vipavo tiho priča o časih, kot so bili nekoč. Njene ulice so široke le toliko, kolikor je bil širok najširši voz na vasi, zaradi številnih obokanih vinskih kleti, kamnitih zunanjih stopnišč in portalov so njene hiše posebne, čeprav mnoge potrebne obnove, goško bogastvo pa so vodnjaki, ki nikoli ne usahnejo in že stoletja vaščanom pomenijo vir življenja. V Gočah imata Jelka in Davorin Mesesnel na skrbno obnovljeni domačiji izletniško kmetijo, na kateri za goste skrbita s toplino, ki prepriča v skorajšnjo vrnitev.

Prav tako pogosto praznike tudi povezujemo z značilnimi jedmi. Mnogi pričakujejo, da ima tako rekoč vsak praznik kar celo paleto značilnih jedi. Vendar ni vedno tako in le delno lahko rečemo, da posamezne praznike spremljajo prehranske posebnosti.

Borut kuha s čustvi. Pravi, da je ljubezen do kuhanja podedoval po svojem starem očetu, odločitev, da bo kuhar, pa trdno sprejel že pri dvanajstih letih. »Kuhanje je moja ljubezen in do danes mi ni bilo niti en sam trenutek žal za to odločitev,« pravi. Že kot dijak se je nekoliko razlikoval od sošolcev: »Bil sem dokaj nadležen, vedno sem spraševal, kaj je to, kaj ono; grem lahko tja, vam lahko pomagam … Imel sem srečo, da so me vedno spremljale osebe, ki so v meni videle potencial in so mi marsikaj omogočile.« V srednji šoli je tako odšel na enomesečno izobraževanje v Španijo, pozneje še za eno leto v Francijo, en mesec je preživel v kuhinji pri Jošku Sirku v La Subidi in prakso odkuhal tudi v Španiji v restavraciji Hisop, ki slovi po zelo sodobni katalonski kuhinji. Prav Španci, začetniki molekularne kuhinje, so ga navdušili, zato tudi sam sega po sodobnih tehnikah. »V mojih jedeh se odraža moje trenutno razmišljanje, trenutna čustva. Seveda tudi letni čas, ki mi ponuja sestavine, s katerimi se lahko izražam.« Pri enaindvajsetih letih je postal vodja kuhinje gostišča Miran, nato je šel za osem mesecev v Hišo Franko, danes pa vodi kuhinjo restavracije Prestige v Moravskih Toplicah. Star je sedemindvajset let in meni, da so za kuharja najboljša leta tista do petintridesetega: »Mislim, da moj čas še prihaja, zdaj se še vedno oblikujem v celovito osebnost; lahko vam odkrito priznam, da sem svoj slog iskal vse do lanskega leta, zdaj pa sem ga skoraj našel, vem, kako želim kuhati, približno vem, kdo sem. Tisti pravi čas dozorelosti zame še prihaja … in se ga že zdaj veselim!« Njegova največja želja je, da bi imel lastno restavracijo: »Če bo prišel primeren trenutek, bom odprl majhno restavracijo in verjamem, da bom v njej najbolje izrazil samega sebe.«

Kaj je pravzaprav kakovost vina? Kako lahko neko vino ovrednotimo? Kako izrazimo njegovo kakovost in jo primerjamo s kakovostjo nekega drugega vina, ki je zaradi drugačnega porekla in drugih okoliščin, kjer je nastalo, prav tako dobro, toda na nek drug način? Težko, ker je dojemanje vina tako subjektivno, da skoraj ni dveh pivcev, ki bi ga enako doživela, opisala in ocenila njegovo kakovost. Če pa je ocena dveh ocenjevalcev, izražena s številko, enaka, to še vedno ne pomeni, da se o kakovosti določenega vina strinjata, le njuna vrednostna lestvica je drugačna in jima številka pomeni nekaj drugega. Na ocenjevanjih se tudi zgodi, da več ljudi isto vino popolnoma enako oceni – a iz popolnoma različnih razlogov. Zapleteno? Je, in prav je tako.

Ko je bila Opatija eno izmed najprivlačnejših počitniških krajev nekdanje avstro-ogrske monarhije, so tu svež morski zrak s polnimi pljuči vdihavale mnoge kronane glave, aristokratske dame so se pred toplimi sončnimi žarki skrivale v senci čudovitih vrtov in umetniki so v šumenju valov iskali svoj navdih. Opatija je, kolikor se je le dalo, vse do danes ostala taka, kot je bila: gosposka in romantična.

V: V nekaterih receptih sem opazila uporabo vodne kopeli v pečici. Mislila sem, da se ta kopel uporablja samo pri topljenju čokolade ali pri pripravi navadnega biskvita, ki ga stepamo nad soparo na štedilniku. Ali potrebujem posebno posodo za vodno kopel v pečici?

Pekoča paprika, feferon, čili ali pravilneje čile, je strast. Tisti, ki imamo radi pekoče, se ne moremo odreči užitku pekočih okusov, ki nam ga ponujajo številne vrste pekočih paprik. Pekočina je lahko nežna, lahko pa tudi tako močna, da postane že kar nevarna. Tisti, in teh je v Sloveniji večina, ki papričic ne marajo, tega pekočega kulinaričnega užitka ne morejo razumeti in ga tudi nikoli ne bodo mogli razumeti, saj zaznajo le nepotrebno« pekočino. Seveda so tudi tisti, ki zmorejo užiti najbolj pekoče papričice, njihova odpornost proti pekočini pa je že kar strašljiva.

Vsak ima svojo najljubšo – s testom, tankim kot list ali za prst debelim, z le tremi sestavinami ali s toliko obloge, da se komaj obdrži na pici. Pomembno je dobro, ravno prav mehko in ravno prav hrustljavo testo in kakovostne sestavine. Ostalo je v rokah domišljije.

Pisati o kavi je kot pisati o vinu: nemogoče je napisati vse. Njena zgodovina sega nekaj stoletij v preteklost in njena vloga v družbi se je iz stoletja v stoletje spreminjala; spreminjal se je tudi odnos družbe do kave. Ponekod so jo častili kot darilo bogov, drugje so v njej videli zlo, nekaj časa je bila privilegij bogatih, nazadnje pa se je ponovno vrnila med ljudstvo. Pitje kave je lahko obred ali navada, vzrok za druženje ali njegova posledica … »Eno kavo, prosim!« Je res vse tako preprosto?

Minilo je kar debelih deset let, odkar smo pisali o Batičevih iz Šempasa v Vipavski dolini. V tem času so se iz njihove stare hiše z romantičnim dvoriščem, kjer se je čas ustavil, preselili v novo. Tam v prihodnosti načrtujejo še gradnjo večje vinske kleti, kar jim bo olajšalo delo in življenje. Otroci so v tem času postali mame in očetje, okoli hiše pa je zelo živahno, saj družinski tempo že pošteno narekujejo vnukinje in vnuki.

Res je, nikoli ne bi pisali o evropski in ameriški kuhinji, morda ni prav govoriti niti o azijski kuhinji kot celoti, pa vendar so za nas azijski okusi tako drugačni in njihove začimbe tako nenavadne, da jih pogosto zaradi nenavajenosti potiskamo v skupen koš. Seveda azijska kuhinja ni le azijska, je predvsem malezijska, indonezijska, tajska, vietnamska, kitajska, japonska ... Prav slednji sta Slovencem najbolj znani: kitajskih restavracij ne bi mogli prešteti na prste desetih rok, za japonsko so dovolj prsti ene roke. Ljubitelji preostale eksotične kulinarike so se morali peljati vsaj k sosedom, dokler se ni v Ljubljani odprla restavracija Shambala. Pod njenim imenom je zapisano: Dežela azijskih okusov.

Cvremo lahko tudi v oljčnem olju, kar bo morda marsikoga presenetilo.

Pogosto nekatere trditve glede vrednotenja kakovosti oljčnega olja izvirajo iz neznanja oziroma nepoznavanja oljčnega olja. Tako lahko slišimo, da je olje »bolj ali manj mastno«, »težko« ali »lahko« in predvsem v večini primerov »premočno«. Z vidika vsebnosti maščobe olje ni bolj ali manj mastno, vsa rastlinska olja vsebujejo 9 kcal na gram, torej tudi oljčno olje. Oljčno olje je lahko prebavljivo in ga v primerjavi s semenskim oljem brez vonja in okusa odlikujejo značilne aromatične sestavine, prepoznavne v vonju in okusu. Zato je to bogastvo arom neprimerno okarakterizirati kot »težko« olje, saj prav zato lahko ponudi zelo različne gastronomske učinke.