Shutterstock

Katera je najboljša goveja juha? Seveda tista, ki jo skuha moja mama. In vi verjetno verjamete, da je najboljša tista, ki jo skuha vaša. Predvsem je najboljša tista, ki nas spomni na nedeljsko kosilo za domačo mizo.

Hudič je v podrobnostih

Iskanja objektivno najboljše goveje juhe sem se lotila študijsko – najprej sem zapisala, kako jo kuham jaz, nato sem klicala mamo, pa očeta, pa sodelavkino mamo. Recepti so bili podobni, a prav toliko različni, da konsenz ni bil mogoč. Sledili so pisni viri iz omare s kuharskimi knjigami, kjer so največ obetale tiste najdebelejše in najstarejše izpod rok izkušenih nun, kuharjev »stare garde«, celo etnologov. Pa v njih nič novega: vsak recept nekoliko drugačen, večinoma pomanjkljivo opisan. Rekli boste, da zna govejo juho skuhati vsak. A hudič je v podrobnostih.

Prerekanja s forumov

Obrnila sem se na glas ljudstva – svetovni splet. Na njem nešteto receptov, pravil in mnenj, predvsem pa na forumih zares veliko vročih debat in prerekanja, ker za Slovence goveja juha ni »le« juha in kdor jo kuha »narobe«, baje ne ve, kaj je dobro. Ker je vsebina s forumov zlata vreden odraz kuharskih ekstremov, pri vsaki ključni točki dodajam forumske variacije na temo.

Ključna vprašanja

Glede na mini raziskavo mnenj o tem očitno najbolj čustveno zaznamovanem slovenskem receptu, so na površje priplavala naslednja vprašanja:

• Ali je razlika v okusu med govejo juho iz lonca pod pritiskom in klasično večurno kuho?
• Se juha kuha odkrita ali pokrita? 
• Katero meso, kakšne kosti, katera zelenjava in katere začimbe spadajo v najboljšo juho?
• Položimo meso v vročo ali mrzlo vodo?
• Ali med kuhanjem pobiramo pene in ali moramo kuhano juho zbistriti (in kako)? 
• Kdaj juho soliti?

Oborožena s številnimi variacijami na temo goveje juhe sem poklicala kuharico tradicije, ki jo v našem uredništvu izjemno cenimo. Gospa Vesna Čarman je vrhunska chefinja, ki v Retečah pri Škofji Loki govejo juho že desetletja kuha večkrat na teden. Zmagovita kombinacija: izkušena kuharica, pa še mama in babica obenem!

Meso za govejo juho

Pravijo, da se lahko goveja juha skuha iz katerega koli kosa govejega mesa. Pri nas doma je po navadi to bočnik s kostjo, pleče ali goveji rep. Mesa mora biti veliko, najbolje različnih kosov, ravno prav mastnih; stegno je preveč pusto in ni primerno za dobro govejo juho, odlična pa je kombinacija reber in plečeta.

Variacije s forumov: Glede na forumske zapise nekateri v govejo juho dodajo goveja jetra, drugi pravijo, da mora v govejo juho nujno stopiti tudi kokoš, tretji dodajajo celo piščančjo drobovino, četrti pa še svinjino!

Shutterstock

Kosti za govejo juho

Da je juha dobra, je treba dodati mozgove in rahle kosti. Mozgove so tiste, ki imajo v sredini mozeg (v času pred »norimi kravami« smo ga z veseljem še vročega mazali na domači kruh), rahle pa tiste, ki imajo v sredini gobasto tkivo. Zelo primerne so kosti sklepov, ker imajo veliko vezivnega tkiva (kolagena), ki izboljša okus in teksturo juhe.

Variacije s forumov: Forumski pisci se ne spuščajo v tipe kosti, se pa najdejo taki, ki govejo juho kuhajo kar brez kosti.

Jušna zelenjava

Goveja juha mora biti goveja. Nič ni narobe, če dodate zelenjavo vseh vrst – in skuhate zelenjavno juho z govedino. A prava goveja juha ima okus po govedini, jušna zelenjava ji dela le družbo. V govejo juho kuharice Vesne Čarman gredo rdeče in rumeno korenje, peteršiljeva korenina, gomoljna zelena, list pora in čebula (skupaj s čebulnimi olupki za lepo barvo). Čebulo je treba prej razpoloviti in do črnega popeči na plošči štedilnika (ali v ponvi, če imamo indukcijo ali plin).

Variacije s forumov: Nekateri dodajo še kolerabo, paradižnik (a se juha zaradi njega hitreje skisa), olupljen ali neolupljen česen (na spletu so o česnu v juhi zelo žgoče debate), list zelja, malo cvetače, pastinak, stebelno zeleno, zeleno papriko ... skratka, mali zelenjavni vrt. Celo jabolko najde svoje mesto v nekaterih govejih juhah!

Začimbe

V goveji juhi ne smeta manjkati poper v zrnu in sol, ki jo dodamo kakšno uro pred koncem kuhe (razen če kuhamo v loncu na pritisk, pri katerem moramo vse sestavine dodati hkrati). Če med kuhanjem pobiramo pene, je tudi zrna popra bolje dodati, ko ni več pen, da se nam ne ujamejo v penovko. Med klasičnimi začimbami za govejo juho sta tudi list lovora in luštrek.

Variacije s forumov: Na forumih se med popisom začimb za govejo juho najde cela začimbna omarica – muškatni orešek, majaron, timijan, muškatni cvet, sladka rdeča paprika, žafran ali žafranika za lepšo barvo in, seveda - jušna kocka! (Če kuhate juho z mesom, kostmi in nekaj zelenjave, kocke nikakor ne potrebujete.)

Meso v vročo ali mrzlo vodo

Splošno sprejeto pravilo je, da če želimo dobro juho, damo meso v mrzlo vodo, če pa želimo okusno meso, ga položimo v vrelo vodo, da takoj zakrkne in v sebi zadrži mesne sokove. Da imamo na goveji juhi čim manj pen, meso in kosti najprej za 5 minut položimo v vrelo vodo, odcedimo in meso in kosti položimo v mrzlo vodo skupaj s čebulo. Nato nadaljujemo s kuhanjem. Če meso prej tako obarimo, je v juhi manj pen, meso pa je okusnejše.

Variacije s forumov: Nekateri meso in kosti kuhajo pol ure, nato odlijejo vodo in znova pristavijo juho. Tako žal zavržejo veliko okusa, ki se v tem času izluži iz mesa in kosti.

Odkrito ali pokrito kuhanje

Kot pravi mama sodelavke: »Juha mora dihati.« Tudi Vesna Čarman prisega na kuhanje goveje juhe brez pokrovke, saj z izparevanjem tekočine dosežemo intenzivnejši okus (kuharji temu pravijo redukcija). Juha naj se kuha nežno. Pri kuhanju je treba biti pozoren in spremljati brbotanje. Površina juhe se mora pravzaprav le nežno premikati. 

Juha mora vreti tako, da se ob njej dva prepirata, ali sploh zares vre.

Variacije s forumov: Številni juho kuhajo pokrito, drugi le delno prislonijo pokrovko, tretji pa kuhajo odkrito in nato v kuhano juho dolijejo vodo, čemur bi kuharji rekli zločin.

Pobiranje pen

Pene nikoli niso dobre – ne v juhi, ne v marmeladi. Če med kuhanjem kljub temu nastajajo pene, jih sproti odstranjujemo s penovko. 

Variacije s forumov: Pri tem vprašanju so mnenja močno deljena. Mnogi pen ne pobirajo, saj gre za mesne beljakovine, ki z dolgim kuhanjem ponovno razpadejo in se raztopijo v juhi.

Bistrenje z beljakom

Kuhano juho precedimo skozi fino, gosto cedilo in preverimo njeno bistrost. Če smo jo kuhali tako, da je le nežno vrela, bi morala biti bistra. Juha, ki med kuhanjem močno vre, postane motna. Tako juho lahko zbistrimo tako, da cedilo obložimo z gazo in juho znova precedimo.

Če je še vedno motna in nas to moti, jo lahko še temeljiteje zbistrimo z beljakom. V beljak z metlico rahlo vmešamo dve žlici vode, mešanico vlijemo v toplo juho, počasi segrevamo, ko zavre, odstavimo in počakamo nekaj minut. Beljak med kuhanjem nase potegne vse drobce v juhi. Ko zakrkne in posivi, večje kose odstranimo s penovko, juho pa znova precedimo skozi cedilo, obloženo z gazo.

Variacije s forumov: Nekateri juho bistrijo tako, da v njej nekaj minut kuhajo olupljen krompir, drugi pa v juhi skuhajo kar jajčne lupine - slednje močno odsvetujemo.

Odstranjevanje maščobe

Kuharica Vesna Čarman dodaja še en trik, kako že na prvi pogled vemo, da je juha dobra: na površini morajo biti »cekinčki«, drobni krogci maščobe. Če so na juhi veliki kolobarji maščobe, juho ohladimo in strjeno maščobo odstranimo. Na vroči juhi maščobo odstranimo tako, da zajemalko nežno potopimo v juho le toliko, da vanjo steče vrhnji sloj z maščobo. Nikar ne odstranimo vse maščobe z juhe, saj je maščoba tudi nosilka okusov.

Variacije s forumov: Nekateri spletni pisci maščobo odstranijo tako, da na površino juhe položijo papirnato kuhinjsko brisačko ali gazo in z njo popivnajo maščobo.

Shutterstock

Da bi odkrili, katera juha je najboljša, bi morali narediti zares veliko primerjalnih preizkusov in slepih degustacij. Pri goveji juhi sta ključna dolgo, počasno kuhanje in pravo razmerje mesa, zelenjave in vode, pri čemer mora prevladovati meso.

Unsplash