V: Pred začetkom sezone vkuhavanja sadja se vedno sprašujem, kateri želirni sladkor uporabiti za vkuhavanje marmelade. Na trgu namreč obstaja cela vrsta različnih tovrstnih sladkorjev.

Z jas, rečnih nabrežij, dvorišč in teras že dober mesec omamno diši po pečeni zelenjavi, ribah, mesu, domiselnih nabodalih in kdaj pa kdaj celo na žaru pečenem sadju. Vonj po ognju, razžarjenem oglju in nekaj dima ne moti nobenega soseda, saj žar – vsaj tako se zdi – obožujemo prav vsi. Kot smo nekoč že zapisali, je peka na žaru umetnost učenja iz izkušenj in improviziranja, a nekaj osnovnih napotkov vendarle ponovimo.

Čeprav smo o peki na žaru že večkrat pisali, saj je nenazadnje to ena najbolj pogostih kulinaričnih tem vsakega poletnega druženja, zagotovo ne bo odveč tudi letos ponoviti nekaj koristnih napotkov. Žar je umetnost improviziranja in učenja iz izkušenj: različne jedi se na različnih žarih drugače obnašajo, pa tudi nekoliko drugačen okus lahko imajo.

Bine Volčič je že pri devetih letih vedel, da bo kuhar. Začel si je postavljati cilje in jih ob upoštevanju načela, da kjer je volja, je tudi pot, drugega za drugim dosegal. Po končani gostinski šoli na Bledu je francosko kulinariko spoznal v kuhinji restavracije Chez Eric, izkušnje je nabiral tudi v protokolarni kuhinji na Brdu, trdne temelje svojega kuharskega znanja, ki jih zdaj le še nadgrajuje, pa je zgradil predvsem v Parizu na eni najbolj znanih kuharski šol, šoli Le Cordon Bleu. Kot enega najboljših od desetih diplomantov so ga poslali na prakso v priznano pariško restavracijo Apicius z dvema Michelinovima zvezdicama. Po vrnitvi v Slovenijo je prevzel oblikovanje in vodenje kulinarične ponudbe v Hotelu Livada Prestige v Moravskih Toplicah ter v želji prenašanja najnovejšega znanja in promocije kuharskega poklica ustanovil kulinarični atelje Kitch’n’art, zasnovan kot epicenter sodobnih gastronomskih trendov. Čeprav je kuhanje trdo delo, velikokrat tudi garaško, tridesetletni Bine Volčič v njem neizmerno uživa in ga doživlja kot umetnost izražanja samega sebe. Lani je enomesečno izpopolnjevanje opravil pri »kuharju stoletja« Joëlu Robuchonu, z junijem pa svojo pot nadaljuje v restavraciji Promenada na Bledu. Vodenje take restavracije mu pomeni pravi profesionalni izziv, saj je Promenado zastavil Andrej Kuhar, edini slovenski kuhar z Michelinovo zvezdico.

Večini steklenic je skupen samo volumen 1 liter in 0,75 litra, po obliki pa so lahko zelo različne. Določene oblike večinoma razkrivajo geografsko poreklo vina in lahko napovedujejo tudi njegov slog. Osnovna naloga steklenice je zaščititi vino pred vplivi okolja – svetlobo (zato je večina steklenic iz temnega stekla), zrakom (skrbno oblikovano grlo steklenice, v […]

Svetovna slava francoske kuhinje temelji na trdni strukturi gostinskih šol, ki znanje in tradicijo »de haute cuisine« skrbno prenašajo na mlajše generacije. Slovenija se z njimi ne more primerjati, saj ima že zaradi brezplačnega študija na voljo bistveno manj sredstev. Motivacija in nadarjenost pri nas seveda obstajata, a študentje niso dovolj obveščeni o možnostih šolanja, ko dosežejo slovensko diplomo. Zato za okus predstavljamo eno izmed najelitnejših svetovnih šol in Bineta Volčiča, njenega prvega (ter za zdaj edinega) slovenskega diplomanta, kuharja, ki se je z navdušenjem podal na pot v neznano.

Čokolado in čokoladne izdelke lahko delimo na dva svetova, industrijsko pridelano za masovno prodajo in skoraj povsem ročno izdelano, t. i. obrtniško ali butično čokolado. Trg čokolade je v rokah nekaj multinacionalk, ki s surovinami oskrbujejo čokoladnice po svetu. V teh nato mojstri čokolade ali chocolatierji z osebnimi pristopi in kombinacijami ustvarjajo svoje prepoznavne izdelke.

V: V naši družini že dolgo sami delamo svoj domač sladoled. Že pred leti smo kupili poseben strojček, s katerim pripravljamo samo mlečne sladolede, želeli pa bi pripraviti tudi sadne. Katero sadje je najprimernejše?

V: V naši družini imamo zelo radi zeliščne bagete. Pripravimo jih kot prilogo k različnim jedem ali jih spečemo na žaru. Vedno jih kupimo že pripravljene, vendar smo ugotovili, da so drage (po navadi jih pojemo več kot eno ali dve) in zelo mastne. Kako lahko sami doma pripravimo take bagete ali kak drug hrustljav kruh?

V: V kuharskih revijah in knjigah videvam recepte za polnjeno zelenjavo, ki se speče v pečici. Večinoma so to recepti za polnjene bučke ali jajčevce z zelenjavo. Zanima me, ali lahko pripravim še kakšno drugo polnjeno zelenjavo?

Simon Bertoncelj je že v osnovni šoli vedel, da bo gostinstvo njegova poklicna pot. Je pač rad kuhal in zato čez dobri dve desetletji postal član slovenske olimpijske kuharske reprezentance, vodja kuhinj blejskih hotelov družbe Sava turizem in vodja kuhinje blejske restavracije Julijana v Grand Hotelu Toplice. Izhaja iz osnov klasične francoske kuhinje s sodobnimi in slovenskimi elementi, rad ima močne in izrazite okuse v klasičnih kombinacijah. »Večina najslavnejših kuharjev v Evropi izhaja iz francoske kuhinje, ki je blizu tudi meni: klasične kuharske tehnike, priprava krepkih jušnih osnov, natančna obdelava sestavin, pa tudi uporaba smetane in masla, po katerem so Francozi tako zelo znani. Če francoskega kuharja vprašate, kaj dati čez maslo, vam bo odgovoril: 'Še več masla!'« se zasmeji. Svoje znanje vsako leto nadgrajuje s prakso v tujini v priznanih restavracijah z Michelinovimi zvezdicami. »Na tovrstnih praksah delam po 15 ur na dan, saj sem tam zato, da čim več izvem. Ko se vrnem domov, pripravim seminarje in pridobljeno znanje delim z drugimi zaposlenimi.« Tik pred prvomajskimi prazniki se je s kuharsko reprezentanco odpravil v Črno goro na meddržavno kuharsko tekmovanje, ki je pravzaprav trening za letošnje svetovno kuharsko prvenstvo v Luksemburgu. »Na tej stopnji kuhanje ni več služba, ampak hobi in način življenja,« pravi Simon. Tudi zato se mu ne zdi prav, ko mediji pišejo, da je z odhodom znanega blejskega kuharskega trojca Štefelin-Jagodic-Volčič kulinarika na Bledu upadla: »Z vsemi tremi se dobro razumem in z vsemi sem sodeloval. So odlični kuharji, ki so našli tržno nišo, imeli dobro podporo marketinga treh hotelov in medijev, zato jim je uspelo. Če te ni v medijih, ne obstajaš. Z njimi z Bleda ni odšla tudi kulinarika, samo medijsko ni tako podprta, kot je bila, potem pa se širijo govorice. Ko so oni odšli, je blejska kulinarika ostala ista, v nekaterih pogledih še boljša,« je prepričan kuhar, ki ima moč, da blejska kulinarika znova pristane v medijih.

Olivier Baussan je imel vizijo: kulinarične delikatese Provanse, v kateri je odraščal, povezati s tradicionalnimi izdelki mediteranskih dežel in jih v najbolj kakovostni različici ponuditi ljubiteljem dobrega po vsem svetu. Svojo vizijo je prepletel s strastjo in v ospredje postavil oljko. Nastala je veriga butičnih trgovinic Oliviers&Co., ki ponuja tudi izdelke, pod recepte katerih se podpisujejo vrhunski francoski in italijanski kuharji. V središču Ljubljane sta trgovino Oliviers&Co. pred petimi leti odprla slovensko-francoski par Maja in Eric Jean.

V: V reviji Dober tek sem zasledila recept Boštjana Pavlija za borovničevo tortico, v katerem je namesto želatine uporabil agar. Kaj je pravzaprav agar?

V: Kakšen je najprimernejši način za pranje jagod? Zdi se mi, da se voda na jagode kar prime in uniči njihov intenzivni okus.

Meta (Mentha sp.) je gotovo ena najbolj priljubljenih aromatičnih zeli. Povsod po svetu jo uporabljajo, kadar želijo v kuhinji dodati osvežujoč in prijetno pikanten okus sladkim in slanim jedem. Vse vrste mete so v vsakem pogledu veličastne rastline krepke rasti. Očarajo nas z zmeraj drugačnim vonjem, barvami cvetov in različnimi podobami listov. Meta je že dolgo simbol gostoljubja na Bližnjem vzhodu. Tam gostu najprej ponudijo skodelico pomirjujočega in sproščujočega vročega čaja – ta gesta pove več kot tisoč besed dobrodošlice. V antični Grčiji so lističe mete zdrobili in mazali po mizah v pozdrav bogovom. Legendarni Karel Veliki (742–814) je zasadil meto kot eno izmed 78 zelišč v svojem obsežnem vrtu.

V: Zanima me, če pecilnemu prašku res lahko poteče rok uporabe.

Peter Kotar je kuhar v pokoju. A ker kuharstvo ni le poklic, temveč način življenja, je zanj pokoj le črka na papirju. Svojo kuharsko pot je začel v zdravilišču Dolenjske Toplice kot natakar. »Kuharstvo me je zelo veselilo, in kadar v strežbi ni bilo veliko dela, sem takoj šel v kuhinjo,« pripoveduje. Da mu je kulinarika zapisana v srce, je opazil tudi takratni direktor, in ker je po spletu naključij vodja kuhinje odhajala v pokoj, je Petru ponudil njeno mesto. Odšel je na šolanje v Opatijo in postal kuhar: »Šola v Opatiji je bila takrat najbolj cenjena v tem delu Evrope. Šolanje je potekalo v hotelu Kontinental, kjer je bil Zvezni center za napredek gostinstva v Jugoslaviji. Bilo je zelo intenzivno!« Ko se je vrnil v Dolenjske Toplice, je postal vodja kuhinje in pozneje tudi vodja gostinstva. Skromno prizna, da pravijo, da je to delo uspešno opravljal. V zadnjih nekaj letih se ga je prijel naziv strokovnjak za ajdo: »Ko sem delal v Termah Krka, smo v restavraciji Rog prirejali različne tematske dneve kulinarik. Za dneve ajde se je bilo treba dobro pripraviti, saj so bili takrat pri nas znani le ajdovi žganci in štruklji – vendar se da iz ajde narediti toliko več! Dobro sem jo preučil in potem delo še nadgrajeval. Takrat je bila ajda še zapostavljena, danes pa se s promocijo zdravega prehranjevanja intenzivno vrača na naše krožnike.« Naslednji večji dogodek, na katerega se že pripravlja, bo avgusta: Ajdovanje v Šentjerneju z mednarodnim simpozijem o ajdi. Peter Kotar bo na njem vodil kuharske delavnice in pripravljal ajdove jedi z mojstri iz Japonske, ki veljajo za velike poznavalce tega žita. »Kuharski poklic mi daje veliko zadovoljstvo. Omogočil mi je, da sem prepotoval celo Evropo, bil gostujoči kuhar v cenjenih restavracijah in se veliko naučil. Dvomim, da bi spoznal toliko držav in odličnih ljudi, če ne bi bil kuhar.« S svojimi dolgoletnimi izkušnjami je Peter Kotar tudi objektivni ocenjevalec razvoja kulinarike v Sloveniji. Pravi, da včasih kuharski poklic ni bil cenjen in da je danes sicer bolj, a še zmeraj premalo: »Kulinarika je na vsakem koraku; na televiziji vsak, ki zna prijeti kuhalnico, že ustvarja in predstavlja recepte, da je včasih že kar malo komično. Opazil sem celo kuharsko oddajo za pripravo hrane za pse in si rekel: ‚No, zdaj smo pa tam’!«

Pravijo, da je Dolenjska dežela gradov. Eden njenih najbolj posebnih je zagotovo Grad Otočec, ki ga z leve in desne nežno obliva reka Krka in je edini grad v Sloveniji, ki stoji na otoku. Pogled nanj je resnično pravljičen: s kopnim ga povezuje lesen most, po reki lenobno plavajo labodi, v grajskem parku žvrgolijo ptice, za grajskim obzidjem pa domuje hotel s petimi zvezdicami in kulinarika, ki navdih črpa v slikoviti okoliški naravi in dolenjski kulinarični tradiciji.

V: Zanima me, zakaj moramo v meso ali kruh narediti nekaj zarez, preden ga spečemo. Kakšno vlogo imajo te zareze? Zelo veliko namreč kuham po vaših odličnih receptih in sem večkrat že zasledila to navodilo.

V: Ali je bolje, če česen nasekljamo z nožem ali stisnemo s stiskalnikom za česen? Kolikor vidim po televiziji, ga profesionalni kuharji nasekljajo z nožem ali celo samo strejo s konico noža. Kaj je bolje? In kako se najlažje znebiti vonja po česnu na rokah?