Zoran Triglav

Dolgotrajen proces priprave in cena sestavin, tudi nerazumevanje celotnega pomena te svetovne kulinarične posebnosti, je marsikje ovira za profesionalno gostinsko ponudbo. Nekaj pa je zagotovo jasno: iskanje bližnjic se ne izplača. Pravi BBQ je narejen le s spoštovanjem pravil in časa priprave.

Peka in dimljenje mesa pri nizki temperaturi in počasi imata svoje posebnosti. Medtem ko lahko tehniko low&slow v kuhinji uporabimo tudi v kuhanju, pečenju ali z uporabo tehnike sous vide, prinaša dimljenje svoje prednosti predvsem v izrazito bogatem okusu, meso pa vedno ohrani sočnost in posebno teksturo oziroma izrazito mehkobo na meji »razpadanja«. Ravno to zadnje je značilnost, ki jo v popolnosti dosegajo največji mojstri. Meso ne sme razpasti do konca, ohraniti mora zelo posebno popolno teksturo na ugriz.

Zoran Triglav

Okuse v BBQ sestavlja več slojev

Če začnemo z okusom. lahko najlažje povzamemo 4 sestavne sloje okusa, ki jih ustvarjamo z začinjanjem in dolgotrajno peko in dimljenjem. Na koncu dobimo zelo bogato skorjo, ki v nasprotju s prvim vtisom ni zapečena ali celo zažgana, temni barvi navkljub.

Način priprave je starodaven in takrat se je meso pripravljalo sveže in nezorjeno ali marinirano, kar se je v večini ohranilo do danes in nima zveze razsolom in dimljenjem z namenom konzervacije. V Ameriko so slednjo prinesli šele evropski priseljenci. Rahlo izjemo lahko priznamo denimo pri predstavnikih severnoameriških plemen, ki so velike količine bizonjega mesa konzervirali v dimu brez soli, da so ga ohranili po uspešnem lovu. A to je kategorija zase.

Zoran Triglav

Prvi sloj okusa: kakovostno meso

Ameriške BBQ moderne klasike iz smokerja oziroma prekajevalnika lahko v grobem razdelimo po vrsti mesa: piščanec, svinjska rebra, svinjsko pleče, goveja rebra in goveje prsi – brisket. Klobase izvzemam, gre lahko sicer za sicer vrhunski izdelek, a ima evropske korenine. Če govorimo o sodobnem low&slow BBQ, lahko povežemo stične točke v pripravi vsake vrste mesa. Na prvem mestu je kakovostno meso.

Če kje, boste v ZDA najbolj gotovo dobili zelo kakovostno vzrejeno meso v najbolj tradicionalnih smoke house restavracijah. Generacije in generacije mojstrov in tudi njihovih strank ne dopuščajo odmika od prvorazredne kakovosti. Marsikateri mojster rad poudari, da če bo samo le enkrat uporabil slabšo surovino, lahko kariero kar zaključi. Torej še kako drži pomenljiv izrek v pitmasterskem slengu: »Shit in, shit out.« To namreč pomeni, da tudi največji mojster z najboljšim prekajevalnikom ne bo izboljšal kakovosti slabega mesa.

Primerni kosi za BBQ so z izjemo piščanca načeloma tisti, ki so polni kolagena in tudi maščobe. V dolgem procesu peke v prekajevalniku se kolagenske vezi raztopijo in dajo mesu vrhunsko teksturo, ki ponuja veliko zadovoljstva ob uživanju. Maščoba, prepojena z začimbami in sladkorjem, pa je pravi balzam za sladokusce.

Zoran Triglav

Drugi sloj okusa: začimbe

Drugi sloj okusa so torej začimbe. Od osnovnih, kot so sol, poper in kis za vlaženje, se je današnji barbecue okus izrazito izoblikoval v smeri dodatkov paprike, čilija, česna, čebule, aromatičnih začimb, zelišč in sladkorja. Ključni premik v to smer se je zgodil v bolj temni dobi – med sužnjelastništvom, ko so v Ameriko pripeljali okuse Karibov.

Mešanice so različne tako po vrsti uporabljenega mesa kot regionalno. Slavni teksaški BBQ še vedno zapoveduje predvsem sol, poper in dim, čeprav nam je pitmastrom poznan še kak dodatek, ki pa je javna skrivnost. Bolj bogate mešanice poznajo v Severni in Južni Karolini, medtem ko so različice iz Memphisa, Misisipija ali celo Louisiane že prav magično bogate.

Obstaja še en paralelni svet, in sicer tekmovalni BBQ. Pri njem je pogosta uporaba tudi umetnih arom in drugih dodatkov. Pomagajo si celo z injiciranjem za vnos vlage, ojačevalcev okusa in podobno, kar pa nima zveze z normalnim barbecujem. Je zgolj tekmovalne in predvsem ocenjevalne narave.

Tretji sloj okusa: dim

Dim je osnovna karakteristika BBQ jedi. V nasprotju s splošnim prepričanjem dima uporabljamo zelo malo. Govorimo o čistem dimu, ki neposredno prenaša okuse izbranih vrst lesa na meso. Blue smoke ali modri dim je prispodoba čistega izgorevanja lesa v denimo tradicionalnem ofsetnem ali modernem peletnem smokerju oziroma prekajevalniku.

V drugih vrstah prekajevalnikov uporabljamo za doseganje dimljenja sekance ali kose lesa, položene na žerjavico. Obstaja veliko BBQ mitov, na primer da moramo uporabiti namočen les – a to nima zveze z realnostjo. Potrebujemo suh les sadnih in drugih trdolesnih vrst (češnja, jablana, breskev, hrast, ameriški oreh, meskit, hikorija) in ga dodajamo v malih količinah, glede na vrsto jedi, ki jo pripravljamo.

Večkrat se zgodi, da je BBQ močno dimljen in zato skoraj neužiten, sploh če se ga lotevajo začetniki in nepoznavalci, ki zgrešijo bistvo procesa. Nekateri na to pretirano dimljenost celo prisegajo, ampak večino tako predimljen BBQ odvrne že po prvem grižljaju. Ko pokusite res pravi BBQ, boste v aromah uživali. Nič vas naj ne bi zmotilo pri okusu, ki je uravnovešen in popolno zaključen. Če torej zagledate, kako se iz smokerja bogato kadi, se morda raje odločite za kako drugo izbiro kosila.

Zoran Triglav

Za BBQ značilni rdečkasti dimni obroč

Meso smo torej začinili in postavili v temperiran prekajevalnik – smoker. Vsaj nekaj ur časa imamo za kakšno drugo opravilo. Prepustimo se čudežu časa, smoker pustimo pri miru in čez kako uro preverimo, da vse poteka normalno. Vsaj 3–4 ure ne odpiramo niti pokrova. Vmes se meso počasi segreva in navzema plemenitega dima, dokler se ne segreje nad 65 °C.

V tej fazi dobi meso značilni rdečkasti »smoke ring«, lahko bi mu rekli dimni obroč, ki je posledica reakcije med proteinom mioglobinom v mišičnih vlaknih (prisotna sta kisik in železo) ter dušikovim oksidom in ogljikovim monoksidom, ki sta kot plina del dima. Dokler meso ne zakrkne, plina prodirata skozi površino in lepo obarvata za kak prst mesa pod skorjo v rdečo barvo. Nekaj čiste fizike in kemije torej, ki z veliko količino dima nima nikakršne povezave.

Po nekaj urah opazimo, da se je sloj začimb začel sušiti in da se ne bi presušila tudi skorja, začnemo meso vlažiti enkrat na vsako uro. Tradicionalni vlažilni »mop sauce« je vseboval le beli kis in zdrobljeno papriko, danes najbolj priljubljen in domač pristop pa je uporaba mešanice jabolčnega soka in jabolčnega kisa. Ko razumemo bistvo, pa si po svojem okusu ustvarimo svojo mešanico in ohranimo skrivnost zase.

Zoran Triglav

Četrti sloj okusa: omaka

Meso se dimi zelo dolgo (6–18 ur, odvisno od vrste mesa), preden je zadnje pol ure pred koncem čas za BBQ omako. Po pravilu se torej pol ure pred koncem peke meso premaže z želeno BBQ omako, ki je po navadi »hišna skrivnost«.

Sloj omake zadnje pol ure peke glazira meso in zaključi popoln okus pravilno pripravljenega barbecuja.  Nikakor pa hladne omake ne polivamo po mesu pred postrežbo! Raje kot to jo segreto servirajmo ob jedi in si jo bo dodal le tisti, ki mu je to všeč.

Kombinacija vsega naštetega se lahko na koncu označi kot pravi BBQ. Kakovostne sestavine, dim in čas ga naredijo za posebnega in pravilno je poudariti, da gre tu za eno od velikih svetovnih kulinaričnih posebnosti in slogov ter obenem edinstvene originalne kulinarike ameriške celine.