Profimedia

Prav zdaj, ko že lahko dobimo vrtne šparglje, čemaž, regrat in koprive, še vedno pa so brezplačno na voljo v naravi, je izvrsten čas za pripravo kiša, francoske jedi nekoliko nemškega izvora.

Quiche, kakor se v izvirniku imenuje po francosko, so namreč najprej pripravljali v Loreni, kmetijski pokrajini, ki meji na Nemčijo in je bila do leta 1766 pod nemško vladavino (po nemško se Lorena imenuje Lothringen, po kralju Lotharju, ki je tam vladal do leta 869). Tam so mu najprej pravili kichel oziroma kuechel, kar seveda izvira iz nemškega izraza kuchen (po naše kolač ali pecivo), šele okrog leta 1845 je dobil francosko ime.

Številne različice

V osnovi gre pravzaprav za največkrat okroglo pito iz krhkega testa s pikantnim nadevom iz jajc in mleka, ki jo tradicionalno pripravljajo v le nekaj osnovnih različicah. Izvirna različica je bila sestavljena iz krušnega testa in jajčne kreme s prekajenim mesom, šele pozneje so temu ponekod začeli dodajati sir in druge sestavine in so krušno testo postopoma zamenjali za krhko.

Najbolj je znan klasični kiš po lorensko (quiche lorraine), ki ga pripravljajo z drobnimi kockami slanine in postrežejo za predjed ali glavno jed. Klasični sta še brezmesni različici s šampinjoni oziroma s sirom, znana pa sta še kiš po florentinsko oziroma firenško, ki ga pripravljajo s špinačo, in kiš po provansalsko, ki je s paradižniki najsočnejši med vsemi.

Preberite tudi:

• Njoki malo drugače: 7 idej, ki vedno uspejo
• Kako prepoznati sveže šparglje?
• Spomladanske pečenke iz pečice

Popularni sezonski nadevi

Seveda pa dandanes kiš pripravljajo še z vsemi mogočimi sezonskimi nadevi, podobno kot pri pici. Pogosto ga nadevajo s koprivami, porom, mlado čebulo, krompirjem, vsemi vrstami mesnin, ribjega mesa in morskih sadežev, najrazličnejšimi vrstami zelenjave in sirov …

Dandanes so po svetu (manj pa v Franciji) najbolj priljubljene prav brezmesne različice z zelišči, zelenjavo, skuto, oreščki in podobnim.

Na kiš s šparglji, kot si ga lahko pripravite po tokratnem receptu, se zelo prileže še malo graha, nikakor pa ne morete zgrešiti niti z rezinami prekajenega lososovega fileja.

Pikantna francoska pita je priljubljena povsod po zahodnem svetu, denimo v Angliji, kjer pa sestavine za quiche lorraine prilagodijo svojemu okusu in namesto grojerja uporabijo čedar, namesto slanine pa panceto.

Kiš je zelo razširjen tudi v ZDA, vendar tam v nekakšni kavbojski maniri (predvsem ker v njem ni mesa) že od nekdaj velja za bolj žensko jed, iz česar se je med drugim fino ponorčeval Bruce Feirstein, ki je leta 1982 napisal knjigo Pravi moški ne jedo kiša, v kateri satirično opisuje stereotipe moškosti.

Mimogrede: 20. maja vsako leto v Franciji in drugod praznujejo dan kiša, leta 1997 pa je Alain Marcotullio v Parizu spekel največji lorenski kiš na svetu, iz kar 1928 jajc, 70 kilogramov slanine, 60 kilogramov masla, 63 kilogramov moke in 118 litrov mleka.

Spomladanski kiš z vrtnimi šparglji

Sestavine za 4 osebe:

• 350 g vrtnih špargljev
• 225 g moke
• 100 g sira grojer
• 100 g ohlajenega masla
• 3 večje mlade čebule
• 3 jajca
• 1,5 dl mleka
• 1 dl mastne kisle smetane
• 1 rumenjak
• 1 šopek peteršilja
• morska sol, sveže zmlet poper, ledeno mrzla voda

Profimedia

Priprava:

Moko presejemo in ji dodamo ščep soli. Dobro ohlajeno maslo narežemo in ga z rokami vgnetemo v moko. Dodamo rumenjak in toliko čim bolj mrzle vode, da na hitro ugnetemo mehko testo in ga oblikujemo v kroglo. Zavijemo v folijo in za najmanj 30 minut postavimo v hladilnik.

Razvaljamo ga in namestimo v model za pite, tako da so pokriti tudi stranski robovi. Vse skupaj naj spet vsaj 30 minut počiva v hladilniku. Nato testo prebodemo z vilicami in za 15 minut porinemo v pečico, segreto na 200 stopinj Celzija.

75 gramov sira narežemo na kockice, preostalega naribamo. Čebulo očistimo in narežemo. Šparglje očistimo, odlomimo spodnje olesenele dele in nalomimo na poljubno dolge koščke. Vršičke prihranimo, koščke špargljev pa na hitro (3 minute) popečemo v ponvi na malo olja.

Stresemo jih k prihranjenim vršičkom, v ponev pa damo narezano šalotko ali čebulo. Če uporabimo mlado čebulo, narežemo v ponev samo beli del, zelenega prihranimo. Na hitro popražimo, da postekleni, nato pa skupaj s šparglji in kockami sira razporedimo na popečeno testo v modelu.

Dodamo tudi narezano čebulno zelenje. Jajca, mleko, smetano in sesekljan peteršilj zmešamo, solimo in začinimo s poprom. Z nastalo maso prelijemo sestavine v modelu in posujemo z naribanim sirom. 25–30 minut pečemo v pečici, segreti na 180 stopinj Celzija. Postrežemo toplo ali hladno.

Veganski kiš s špinačo

Sestavine:

• 150 g polnozrnate ržene moke 
• 150 g pšenične moke tipa 550
• 150 g rastlinske margarine
• 2 žlici drobtin
• 3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
• 3 stroki česna, olupljeni in na drobno sesekljani
• 1 rdeča čebula, olupljena in narezana na kolobarje
• 40 g mlade špinače, oprane
• 10 posušenih paradižnikov v olju 
• 200 g mokastega krompirja, opranega in na grobo naribanega
• 400 g svilenega tofuja
• 1 žlica drobnih polnozrnatih ovsenih kosmičev 
• 2,5 žlic koruznega škroba 
• 100 ml rastlinske kreme za kuhanje 
• 1 pest veganskega posipa za testenine 
• 2 čajni žlički čilijevih kosmičev
• svež žajbelj

Profimedia

Priprava:

Obe vrsti moke z margarino in približno 5 žlicami hladne vode zgnetemo v testo ter ga pustimo počivati 30 minut. Model za pito namažemo z margarino in rahlo potresemo z moko. Testo na pomokani površini razvaljamo v krog premera približno 28 cm in ga položimo v model. Testo rahlo pritisnemo ob robove in ga posujemo z drobtinami.

Pečico segrejemo na 200 °C. V loncu na segretem olju pri srednji do visoki temperaturi približno 3 minute pražimo česen in čebulo. Nato dodamo špinačo in jo pražimo še približno 1 minuto, pri čemer večkrat premešamo. Lonec odstavimo z ognja in pustimo, da se nekoliko ohladi.

Paradižnike in krompir razporedimo po modelu. Nato tofu, ovsene kosmiče, koruzni škrob in rastlinsko kremo za kuhanje zmešamo v gladko zmes ter jo prelijemo čez zelenjavo.

Kiš pečemo v pečici na srednji rešetki približno 40 minut. Kiš posujemo z veganskim prelivom za testenine in pustimo v pečici še 10 minut. Pred serviranjem ga posujemo z mletimi čilijevimi kosmiči in svežim žajbljem.