Profimedia

»Najprej skuhamo juho z različnimi ribicami. V lonec damo zelenjavo, paradižnik, čebulo, česen, koromač, olivno olje, žafran, potem pa v juhi skuhamo šest različnih rib. Zelo je bogata. Toda to je pravi bouillabaisse,« pravi Christian Buffa, lastnik Le Miramarja, priljubljene destinacijske restavracije v starem pristanišču Marseilla za znano regijsko juho.

Mesto je precej resno glede te juhe. Leta 1980 so lokalni kuharji na mestni informacijski spletni strani o bouillabaisse (da, imajo jo) zapisali potrebne sestavine, da bi preprečili, da bi juho »ponižale te turistične pasti«. In da po možnosti dobijo malo več posla.

Leta 1980 je 11 restavracij iz Marseilla sodelovalo pri pripravi te strani, ki je kodificirala sestavine in pripravo. Pristni marsejski bouillabaisse mora vključevati škarpino in kostnega skalnjaka, ki živi v grebenih blizu obale. Pogosto gre v juho še ugor. Po Michelinovem vodniku so štiri bistvene sestavine pravega bouillabaisseja: škarpina, sveže ribe, olivno olje in odličen žafran.

Profimedia

Ameriška kuharica in pisateljica o hrani Julia Child, ki je leto dni živela v Marseillu, je zapisala: »Zame zgovoren okus bouillabaisseja izvira iz dveh stvari: provansalske jušne osnove - česna, čebule, paradižnika, olivnega olja, koromača, žafrana, timijana, lovorja in malo posušene pomarančne lupine - in seveda ribe, puste (nemastne), s čvrstim, mehkim mesom.«

Bouillabaisse so ustvarili mornarji, ki so juho kuhali na ribolovu. Vse najboljše ribe so bile prodane, zato so vzeli, kar je ostalo, in iz tega naredili pikantno enolončnico.

Nekateri prebivalci Marseille radi pravijo, da je rimska boginja Venera bouillabaisse poslala Vulkanu, da bi spal, medtem ko je ona zasledovala svojega ljubimca Marsa.

Okus bouillabaisseja je pikanten, topel in krepak, gladkost juhe postopoma razkriva jed. Obogatita jo hrustljanje popečene bagete, namazane z omako rouille, ter na koncu debelo ribje meso.

Profimedia

Recept za pravi bouillabaisse

Porcije: 4

Sestavine:

• 3 različne morske ribe
• 200 g morskih sadežev
• 2 čebuli
• 3 stroki česna
• 2 večja korenčka
• 2 stebli zelene
• 1 por
• pol koromača
• sol
• približno 4 žlice olivnega olja
• 500 g olupljenega paradižnika iz pločevinke
• 100 ml belega vina
• zdrobljen črni poper
• malo žafrana

Profimedia

Priprava:

Ribe očistite: odstranite glavo, plavuti in kosti. Filetom odstranite kožo in jih narežite na večje kose. Očistite tudi morske sadeže.

Ribje kosti, obrezke ali glavo in plavuti dajte v lonec s hladno vodo. Dodajte celo čebulo, polovico korenja in zelene ter sol. Vse skupaj kuhajte približno 30 minut. Nato juho precedite. To je ribja jušna osnova.

Na olivnem olju popecite najprej ribje filete, nato jih odstranite iz lonca, v katerem nato popecite še kozice (nekaj minut) in jih dodajte filetom. Lonca ne operite!

Čebulo in česen olupite in narežite na rezine. Očistite in sesekljajte korenje in zeleno. Por in koromač narežite na tanke kolobarje. Vse skupaj nato prepražite v loncu, v katerem ste prej popekli ribe in kozice. Ko se zelenjava nekoliko poduši, dodajte v lonec paradižnik v pločevinki, vino in približno 1000 ml ribje juhe. Jušno osnovo popoprajte.

V juho dodajte že prej popečene ribje filete, kozice in kuhajte še 10, 15 minut. Tri minute pred koncem v juho dodajte školjke (tiste, ki se ne odprejo, zavrzite). Nato začinite in postrezite z bageto.

K juhi obvezno postržemo popečene rezine bagete in omako oziroma majonezo rouille. V nekaj žlicah vroče vode najprej raztopimo nekaj nitk žafrana. Nato v možnarju zdrobimo pol sesekljanega rdečega čilija in pet strokov česna, dodamo dva rumenjaka, zmešamo, solimo in popramo. Masi med mešanjem počasi dodamo 2,5 dl olivnega olja, dokler ne postane nekakšna majoneza, ki ji dodamo še raztopljen žafran, da se lepo rdeče obarva.