Pexels

Kruh z drožmi nastaja s pomočjo naravne fermentacije, pri kateri se moka in voda spremenita v droži – mešanico divjih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Ta tradicionalni postopek, ki traja več ur ali dni, poskrbi za razgradnjo glutena in izboljša hranilno vrednost kruha.

· Kulinarika

Skrivnosti in čarobnosti peke kruha z drožmi

Prednosti kruha z drožmi in zadržki

V primerjavi z industrijskim kruhom, kjer testo pogosto vzhaja hitro s komercialnim kvasom, ima kruh z drožmi nižji glikemični indeks, več mineralov in pogosto boljšo prebavljivost. Zaradi počasne fermentacije se razgradi več fitinske kisline, ki sicer ovira absorpcijo hranil, in del glutena, kar pomeni, da ga lažje prenesejo tudi občutljivejši posamezniki – a ni primeren za ljudi s celiakijo, saj še vedno vsebuje gluten.

Ali je tisti iz običajne trgovine  v redu?

Kruh z drožmi ni namenjen le ljudem s prebavnimi težavami, ampak lahko koristi vsakomur, ki želi bolj naravno, polnovredno prehrano. Vendar pozor – večina kruhov z oznako droži v trgovinah ni popolnoma naravno fermentiranih, ampak gre le za marketinško potezo.

Najbolj kakovosten kruh z drožmi je tisti, ki ga spečemo doma ali kupimo pri preverjenih pekih, ki uporabljajo dolgi vzhajalni postopek.

Profimedia

Kako prepoznamo pravi kruh z drožmi

Po videzu lahko kruh z drožmi pogosto prepoznamo po debelejši, hrustljavi skorji, bolj neenakomerni, luknjičasti sredici in rahlo kiselkastem vonju, a zanesljivo trditev omogoča le vpogled v sestavine.

Pravi kruh z drožmi prepoznamo po dolgi fermentaciji brez dodanega kvasa, kar lahko preverimo na etiketi (ne sme vsebovati pekovskega kvasa, a tudi če trgovinski kruh ni povsem fermentiran, je običajno vseeno nekoliko lažje prebavljiv kot klasični beli kruh.

· Recept

Krofi z drožmi

Recept je prirejen iz knjige Nataše Đurić, Kruh z drožmi.

1 h 15 min

Srednje zahtevno

Gre za dejstvo ali modno muho?

Obstajajo znanstveni dokazi, da je kruh z drožmi zaradi počasne fermentacije lažje prebavljiv, vsebuje manj fitinske kisline in ima nižji glikemični indeks.

To je med drugim potrdila raziskava, objavljena v reviji Journal of Cereal Science in Applied and Environmental Microbiology, a kljub temu ga nekateri strokovnjaki obravnavajo tudi kot eno od trenutnih modnih smernic v prehrani, saj koristi niso vedno bistveno večje kot pri polnozrnatem kruhu, če je ta seveda zares kakovosten.

· Recept

Pire iz boba in graha s kozjim sirom in kruhom z drožmi

Slasten namaz, ki ga pripravimo iz spomladanskih stročnic

15 min

Enostavno

Kako narediti kruh z drožmi

Za pripravo kruha z drožmi potrebujete:

• Aktivne droži (mešanico vode in moke, ki fermentira 5–7 dni)
• Polnozrnato ali belo moko
• Vodo, sol in čas

Postopek vključuje mešanje, večurno fermentacijo (tudi do 24 ur), oblikovanje hlebca in počasno peko. Ključ je v potrpežljivosti, saj prav dolga fermentacija daje kruhu z drožmi visoko hranilno vrednost in prednost pred drugimi oblikami kruha.

Trije zdravi recepti z drožmi

• Popečen kruh z drožmi + avokado + kuhan jajček + ščepec soli in limoninega soka.
• Sendvič z drožmi, humusom, svežo zelenjavo in pečenim piščancem.
• Tanka rezina kruha z drožmi + fermentiran sir + pest rukole.