Dean Dubokovič

Njegovi krožniki sicer res izhajajo iz tradicionalnih slovenskih jedi, s poudarkom na sestavinah in ohranjanju okusov, a jih Jure začini s pravšnjo mero igrivosti in inovativnosti.  V času nenehnega hitenja in vladavine družbenih omrežij Ošterija Debeluh – v stari gostilni italijanskega imena in francoskega stila s šarmom žlahtne domačnosti – ponuja zatočišče, doživetje, navdihujoče kulinarične presežke, gostoljubje in oseben pristop. 

Ozrete se lahko na zavidljivo 23-letno kariero, v kateri vam je uspelo iz simpatične lokalne gostilne ustvariti izjemno priljubljen in mednarodno prepoznaven gurmanski tempelj, ki ne navdušuje samo z izjemnimi krožniki, ampak se lahko pohvali tudi z eno najbogatejših vinskih kleti daleč naokrog! Se je vaša kulinarična filozofija na tej poti skozi leta spreminjala ali je ostala enaka?

Mislim, da je v svojem bistvu ostala enaka – pristna in iskrena. Po 23 letih razmišljanja in trdega dela, tako mene kot moje družine in ekipe, lahko mirno rečem, da imam kaj pokazati. Ne v smislu finančnega obilja, ampak drugačnega bogastva, ki je meni mnogo bolj dragoceno: od začetka do danes imamo še vedno iste stalne goste, ki so postali družina.

Še več: najbolj ponosen sem na to, da zdaj k nam prihajajo že nasledniki prve generacije naših gostov. Zato lahko danes z gotovostjo trdim, da je bila pot, ki sem jo ubral, očitno prava. Nikoli nismo podlegli trendom, modnim muham. Vedno smo bili takšni, kot smo. Naše vodilo je od prvega dne bilo gostom na krožnik zmeraj dati samo najboljše. A v restavracijo prideš tudi po doživetje, na katerem sta pomembna gostoljubje in osebni pristop.

Menim, da so dobra hrana, dobro vino in dobra strežba ključ gostinstva in pri nas je ves trud usmerjen v to.

Dean Dubokovič

Če bi moral svojo kulinarično filozofijo opisati z nekaj pridevniki, katere bi izbrali?

Kakovost, iskrenost, verjetno tudi karizmatičnost, srčnost.

V čem, menite, je skrivnost vaših krožnikov?

Bistvo dobre jedi se skriva v sestavinah. Ni jih potrebno veliko, niti ni potrebe, da jih preveč mrcvarimo, da nastane nekaj odličnega! Moje kreacije so na prvi pogled preproste, a vendar presenetijo s čistostjo okusa in drznimi kombinacijami. Na krožniku navadno kraljujejo le tri do štiri sestavine. Čeprav v osnovi stavim na tradicijo, mi ne manjka poguma in igrivosti, da s kančkom inovativnosti in z nenavadnimi tehnikami ustvarim jed, ki pripoveduje fantastične zgodbe.

Vaša pot je bila prežeta z nemalo poguma. V času, ko se je večina vrhunskih chefov podala v molekularno kuhinjo in prepričevala z dimom in penicami, ste ostali pristni in poudarjali tradicionalnost in lokalnost. Ko so se številni širili in v zlatih časih gospodarske rasti gradili na količini, ste poudarjali, da je vam dovolj Debeluh in da imate tu še dovolj dela, četudi morda Brežice ni najlažja lokacija za rast ...

Dean Dubokovič

Najlažje se je v nekem trenutku podrediti aktualnim trendom. Pred 20 leti bi se lahko odločil in začel kuhati na primer po skandinavskem vzoru, s polno dima, in bi imel vse. Ampak jaz imam vse, tudi brez izgube svoje identitete. Imam svoje goste, prijatelje.

Ošterija Debeluh je družinski podvig, s katerim vsi člani družine Tomič dihamo že od leta 2002, četudi sem morda sam najbolj v ospredju in prepoznaven. Zavedam se, da danes ne bi bili, kar smo, brez mojega žal pokojnega očeta Đoka in njegovega vrhunskega žara. S svojo strastjo do peke in veselo naravo je privabljal goste od blizu in daleč v našo družinsko gostilno. Bistven člen uspešne Debeluhove kuhinje je tudi moj devet let mlajši brat Gašper, vedno mi ob strani stoji moja Barbara, mami Metka pa naju, fanta, bodri in spodbuja na vseh najinih poteh in sodeluje pri vseh projektih. Morda prav zaradi teh družinskih vrednot in sodelovanja, ki mi toliko pomenijo, pri nas ni bilo nekih velikih, nepremišljenih potez in širitev, saj smo v vsakem trenutku vsi z gostilno morali preživeti. A tudi naša pot s stalnimi malimi investicijami in osrečevanjem ljudi z iskreno hrano se je dolgoročno izkazala za pravo.

Kje dobite navdih za nove krožnike, kako pri vas poteka proces ustvarjanja, kreiranja?

Novih krožnikov nikoli ne delam načrtno. Krožnik se mora zgoditi v trenutku. Največkrat o njem razmišljam v avtomobilu, ko se peljem kam daleč. Nenapisano pravilo je, da moram za idejo biti sam, saj pri kreiranju krožnikov vedno izhajam iz sebe.

Prava kakovost gostilne je, da ima pet ali šest prepoznavnih jedi. Te morajo biti vedno na jedilniku in konstantno vrhunske. Zdi se mi nedopustno, da se gost v neko vrhunsko restavracijo vrne zaradi krožnika, po katerem je restavracija prepoznavna, pa ga več ni na jedilniku. S sezonskimi in inovativnimi krožniki pa tudi stalnemu gostu predstaviš še nekaj novega, nevidenega in tako poskrbiš za presenečenje in enkratno doživetje.

Kateri krožniki so pri vas najbolj prepoznavni?

Takšna je na primer Debeluhova telečja pašteta s karpačem in kokicami iz svinjske kože. Debeluhova tortica je goveji tartar, zorjen v juhi muškatnega oreha, gosja jetra, prepeličje jajce, začinjeno s kavo. Debeluhova pašta z mladim kozjim sirom, bučnim oljem in bučnimi cvetovi ali pa naš legendarni borovničev štrudelj. Ker so naši začetki povezani z balkansko kuhinjo, smo ustvarili tudi krožnik z variacijo čevapa – a v bistvu gre za goveji tartar, zadimljen na žaru, z majonezo iz pekočih paprik, gorčičnimi semeni, hrustljavim ajvarjem, kajmakom, okisano čebulico. Tradicionalna sladica je postala tudi maslo, med in mleko.

OSEBNI ARHIV

Nekaj posebnega pa je tudi Debeluhov kruh, ki je tako legendaren, da o njem govorijo ne le doma, ampak vsaj po celem Balkanu …

(smeh) Ja, nanj sem zelo ponosen in mi ni prav nič nerodno, če ga kdo z vsem spoštovanjem poimenuje lepinja. Meni osebno kruh zelo veliko pomeni.

Ko pridem v restavracijo, jo najprej ocenim po kruhu, saj ta pomeni prvi stik, prvo hrano.

Pri Debeluhu ga zamesimo večer prej, nato pa dvakrat na dan pečemo, a v pečici le na tri četrt, saj se peka, tik preden ga postrežemo, konča na žaru.

Številne vrhunske restavracije danes ne ponujajo ponudbe à la carte, ampak vnaprej določene degustacijske menije. Gost lahko praviloma izbere le število hodov – pri vas je drugače, kajne?

Naša filozofija je, da se prilagodimo vsakemu gostu in da postrežemo to, kar si želi. Napisan meni pri nas sicer obstaja, a je postal Debeluh skozi leta referenca zaupanja – meni in moji ekipi. Veliko razmišljanja je povezanega z dejstvom, da se pri nas veliko ljudi ustavi na poti. In če se nekdo pelje iz Beograda na smučanje v Italijo ter se poln pričakovanja ustavi pri nas, ga ne moremo »mučiti« iz nekajurno pojedino in desetimi hodi. Raje mu bomo ponudili tri vrhunske hode. Gostu je treba dati tisto, zaradi česar bo odšel zadovoljen. In ne tistega, kar je najbolj preprosto za gostinca. Seveda imamo tudi mi na voljo degustacijske menije z določenim številom hodov, vendar dovoljujemo izjeme, se radi prilagodimo gostom. Zaradi te sposobnosti prilagoditve so gostje zadovoljni in se vračajo.

Je t. i. slow food torej preteklost?

Mislim, da je. Ob uvedbi te kulture smo si vsi želeli nekaj drugačnega, novega. Sicer sem dovolj skromen, da se zavedam, da moje mnenje ni edino pravilno da se marsikdo ne bo strinjal.

A po 23 letih izkušenj si upam reči, da slow food ljudem jemlje pravico do odločitve. Zakaj bi gost moral priti v restavracijo ob 19. uri in ostati nekaj ur, če si tega ne želi?

Gost mora imeti izbiro – da si sam izbere, kaj želi pojesti. Ravno zato so žal nekatere najboljše slovenske restavracije prazne ali pa gostijo 10 ljudi na dan. To ni dobro za tekoče stroške, investicije. Verjetno sem izrekel bogokletno resnico. A gostinstvo pomeni, da poskrbimo za gosta. In če želi gost naročiti le tri hode, mu moramo to omogočiti. Moja stvar pa je, koliko mu bom te tri hode računal. Danes ljudje vedo, kaj hočejo, in zlasti tisti z veliko denarja se ne želijo prilagajati. Želijo si izbire in vrhunsko hrano za dušo. Vse tiste penice in dim na krožniku so nesmiselni, če niso tam zaradi celote, zaradi zgodbe in okusa. Ljudje niso neumni. Hodijo po svetu in vedo, kako je drugje. Da ne bo nesporazuma: podpiram kreativnost, a vedno bom zagovarjal tudi gostovo pravico do izbire!

Kaj se je po vašem mnenju v ljudeh spremenilo?

Spremenili so se ljudje! Ne želijo si vsi živeti po nareku vplivnežev, slavnih oseb. Če na primer Beyonce ali katera druga vplivnica objavi, kje in kaj je dobro jedla – ali res ve, kaj je dobra hrana, ali je to res merilo za kakovost? Ni. Dragi moji, takšni ljudje so lahko najslabše možno priporočilo za kakovost. Kaj je kakovostna hrana, vemo tisti, ki živimo s hrano. Vemo, kako je dišal krompir, ki ga je kuhala stara mama, kakšen okus je imela solata, ki smo jo nabrali na vrtu.

Danes mora biti vse barvito in lepo na krožniku. Kje pa je okus? Mladi so ga izgubili.

Verjamem pa, da se bo pravi okus zadržal v malih družinskih gostilnah, ki jih po Sloveniji na sreč ni malo. To moramo ohraniti. Očitno se države danes bolj trudijo doseči čim več zvezdic, namesto da bi skrbele za preživetje tradicionalne, avtohtone kuhinje. Marsikje se je tudi izkazalo, da priporočilo oz. zvezdica nista nujno zagotovilo za polno restavracijo. Vsako priznanje je seveda dragoceno, a največ še vedno štejejo zadovoljni gosti.

Ste tudi sommelier in slovite kot izjemen poznavalec vin. Kako ocenjujete razvoj slovenskega vinarstva in katera domača vina so po vašem mnenju trenutno posebej omembe vredna?

Slovenci imamo od nekdaj odlična vina in mednarodno priznane vinarje ‒ kapo dol. Na to sem kot Slovenec izjemno ponosen. Zanesljivo sem eden največjih ljubiteljev slovenskih vin in prav zato je Debeluhova vinska karta ena najobsežnejših pri nas.

V nekem vmesnem obdobju, ko smo vsi govorili o oranžnem vinu in naravnih vinih – zgodila se je neke vrste hipsterska revolucija – se je slovenskim vinom naredila največja škoda.

Neizmerno sem ponosen na vinarje, ki niso podlegli tem trendom in so hkrati študiozno spremljali, v čem je stvar naravnih vin. V Sloveniji imamo poplavo oranžnih vin, a ta nimajo veliko skupnega z biodinamično pridelavo. Biodinamika se dogaja v vinogradu in je ključnega pomena za kakovost vina. Oranžno vino pa je lahko pozitiven rezultat ali kretenizem vinarja. Kajti vse, kar je oksidirano, ima miševino, smrdi po gumi, ni za v kozarec. To ni narava. Narava je nekaj povsem drugega.

Sem za biodinamično, ekološko pridelavo – do grozdja. Vendar se vina brez žveplanja ne da narediti. Kdorkoli trdi drugače, laže.