Rastline z okusom po koriandru
Kot neutrudni vrtnarski avtsajder, okužen z ljubeznijo do užitnih eksotičnih rastlin, ves čas raziskujem in iščem nove ideje, kaj bi še dodal na svoj »vrtiček«. Tokrat sem se poglobil v raziskovanje rastlin, ki sicer niso koriander, a imajo zelo podoben okus. Zares zanimivo – in vsekakor vredno preizkusa na domačem vrtu.
Koriander je zelišče, ki deli mnenja. Nekateri navdušeno potresejo sveže sesekljane liste po juhi pho ali tacosih, medtem ko drugi ob istem prizoru zgroženo odmaknejo krožnik. »Kot da bi jedel milo,« je pogosta razlaga, ko ga pokusijo. Odpor do koriandra je pravzaprav tako pogost, da so okoli njega nastale celo spletne skupnosti – ena najbolj znanih se imenuje I Hate Cilantro, v kateri si člani izmenjujejo recepte za jedi, »očiščene tega zeliščnega zla«. Znanstveno gledano pa je zadeva precej resna: ljudje z določeno različico gena OR6A2 so bolj občutljivo na aldehide – hlapne spojine, ki jih vsebuje koriander in so sestavina tudi nekaterih mil.
V določenih deželah je koriander še posebej cenjen, nekatere svetovne kulinarike brez njega ne morejo. V Indiji ima skoraj sveti status. Uporablja se v ajurvedi kot sredstvo za hlajenje telesa, razstrupljanje jeter in celo kot nežno uspavalo. V mnogih indijskih domovih stare mame zmešajo nekaj semen koriandra z vodo in jih pustijo čez noč – naslednji dan ta napitek postrežejo kot jutranji tonik. V južni Indiji boste težko našli kari brez svežega koriandra, a zanimivo: v nekaterih tamilskih predelih ga v jedi dodajajo šele povsem na koncu – saj verjamejo, da predolgo kuhan koriander sprosti »pretople« arome, ki lahko porušijo telesno ravnovesje.
Na Kitajskem je koriander cenjen, a uporablja se zadržano. V provinci Sečuan je na primer navada, da se koriander doda v juho tik pred postrežbo, saj verjamejo, da njegova sveža aroma odpira apetit in »osveži« jezik po pikantnih jedeh. V starodavni kitajski medicini so ga priporočali kot zelišče, ki »ogreva želodec, a hladi srce« – paradoks, ki lepo odraža njegovo večplastnost.
V Latinski Ameriki je koriander skoraj nacionalni simbol – v Mehiki ga poznajo kot cilantro in je nepogrešljiv v jedeh, kot so salsa verde, pozole ali ceviche. A tudi tam mnenja niso povsem enotna. V andskih predelih Peruja ga včasih nadomeščajo z rastlino, imenovano culantro (Eryngium foetidum), ki ima močnejši, zemeljski vonj in uspeva v tropskem podnebju. Po starih kuharskih trikih se culantro uporablja pri daljšem kuhanjih, koriander pa je rezerviran za sveže, aromatične note tik pred postrežbo.
PREBERITE TUDI:
V arabskih državah je koriander pogosto uporabljen v suhi obliki – kot semena, ki jih na suho popražijo in nato zmeljejo. V Maroku semena koriandra zmešajo s kumino in cimetom za pripravo začimbne mešanice ras el hanout. Kot pravi star arabski pregovor: Kdor ve, kdaj dodati koriander, pozna srce kuhinje.
In kaj, če vam to zelišče, ki je po videzu skoraj povsem enako peteršilju, po okusu pa milu, ni všeč? Ne skrbite – narava ima za vas nadomestke. V različnih delih sveta so ljudje že tisočletja uporabljali rastline z aromami, podobnimi koriandru, bodisi zaradi podobnih eteričnih olj ali kulturne bližine. Peteršilj, koper, epazote, listi limonske trave, celo listi zelene – vse to so rastline, ki lahko presenetijo z znanimi notami, ne da bi vas spomnile na milo.
V tem članku bom raziskal te rastlinske »sorodnike« koriandra – nekatere kot kulinarične alternative, druge kot zanimive botanične posebnosti. Morda boste odkrili zelišče, ki vas premami s svojo aromo, čeprav ste koriandru vedno obračali hrbet.
Papalo (Porophyllum ruderale) – ostra svežina za tortiljo
Papalo je razkošna zelnata rastlina z debelimi, modrikasto zelenimi listi in močnim, izrazito aromatičnim vonjem, ki ga je težko opisati – je kombinacija koriandra, limonine lupinice in rukole z rahlo ostrino. Prav zaradi te kompleksnosti je papalo priljubljen dodatek tradicionalnim jedem iz Puebla in Oaxace. Najpogosteje ga postrežejo svežega – v jedeh, kot so tacos, cemita (posebna vrsta sendviča) in priloga k fižolu. Ključno je, da se koriander uporablja brez kuhanja, saj vročina uniči njegov eterični aromatični profil.
V ljudski medicini se papalo uporablja za zniževanje krvnega tlaka, krepitev prebave in čiščenje krvi, pogosto kot čaj ali v obliki obkladkov. Rastlina je hkrati trdoživa in privlačna za vrtove – njena aroma odganja nekatere škodljivce, zato je cenjena kot dobra sosedska rastlina.
Pipicha (Porophyllum tagetoides) – subtilnejša sestra papala
Pipicha, poznana tudi kot chepiche, je bolj vitka, elegantna rastlina z ozkimi listi, ki spominjajo na pehtran. Njena aroma je manj intenzivna, vendar bolj zeliščna, s toplimi notami koriandra, popra in mete. Medtem ko papalo kraljuje v sendvičih, pipicha pogosto pristane v toplih jedeh, kot so mole, juhe, enolončnice in omake.
Uporablja se tako sveža kot rahlo kuhana, saj v nasprotju s papalom nekoliko bolje ohrani aromo pri kuhanju. V turistično priljubljeni mehiški regiji Oaxaca je pipicha skoraj nepogrešljiva, pogosto pa jo dopolnjujejo z limeto, česnom in čilijem.
Vietnamski koriander – azijska zamenjava z eksotičnim pridihom
Ko govorimo o rastlinah z okusom po koriandru, ne moremo mimo vietnamskega koriandra, znanega tudi kot rau răm. Ta zanimiva rastlina, ki jo pogosto gojijo v jugovzhodni Aziji, sicer ni v sorodu s pravim koriandrom (Coriandrum sativum), a ga kljub temu pogosto – in zelo uspešno – nadomešča.
Persicaria odorata spada v družino Polygonaceae, kamor spadata tudi ajda in kislica. Gre za nizko rastočo ljubiteljico toplote in vlage, ki ima ozke suličaste liste z značilno temno vijoličasto črto po sredini. V tropskih razmerah je trajnica, drugod pa jo gojimo kot enoletnico.
Rau răm ima edinstveno aromo – kombinacijo limone, popra, koriandra in rahlega okusa po ingverju. Okus je bolj pikanten in zemeljski kot pri klasičnem koriandru, kar ga naredi privlačnega za ljubitelje močnejših zelišč. V nasprotju s koriandrom, ki mnogim diši milnato, je rau răm pogosto bolj sprejemljiv tudi za tiste, ki klasičnega koriandra ne prenesejo.
Vietnamski koriander je osnovna sestavina vietnamske, laoške in kamboške kuhinje, kjer ima vlogo podobno koriandru v zahodnem svetu. Uporablja se predvsem svež – v solatah, zavitkih, juhi pho, kot priloga k račjim jedem ali ob morskih sadežih.
Rau răm ima tudi pomembno mesto v tradicionalni vzhodnoazijski medicini, kjer naj bi pomagal pri prebavi, deloval antiseptično in hladil telo, kar je v vročem podnebju JV Azije še kako dobrodošlo.
Eryngium foetidum – »afriški koriander«, ki prihaja iz Amerike
Presenetljivo je, da ena najbolj koriandru podobnih rastlin v afriških tropih ne izvira iz Afrike, temveč iz Srednje Amerike. Govorimo o rastlini Eryngium foetidum, ki je znana pod različnimi imeni – ngo gai v Vietnamu, culantro na Karibih, spiny coriander v angleško govorečem svetu, v nekaterih afriških regijah pa tudi kot »afriški koriander«.
Rastlina ima dolge, nazobčane liste in izrazit vonj, še bolj intenziven kot pri Coriandrum sativum. V Afriki jo danes najdemo predvsem v urbanih vrtovih v zahodnoafriških državah, kjer se uporablja kot zelišče v enolončnicah, omakah (npr. groundnut stew) ali kot del rastlinskih mešanic v tradicionalni medicini. V Gani in Nigeriji je priljubljen dodatek zelenjavnim juham, v Sierri Leone v pikantnih riževih jedeh. Pogosto se uporablja tudi v sveži obliki kot vodilno zelišče v zeliščnih oljih.
Launea taraxacifolia – lokalna zel s presenetljivim okusom
*
V zahodni Afriki, zlasti v Nigeriji, je ena najpriljubljenejših tradicionalnih jedi efo riro, zelena omaka iz različnih listov. Med njimi je pogosto tudi Launea taraxacifolia, rastlina z rahlo grenko in začinjeno aromo, ki jo domačini pogosto kombinirajo z drugimi zelišči za svežino – podobno kot v evropski kuhinji uporabljamo koriander.
Rastlina ima rahlo citrusno noto in osvežilno ostrino, zato jo nekateri imenujejo »divji koriander«, čeprav s pravim koriandrom ni v sorodu.
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
O avtorju
je nadobudni hortikulturnik in izkušeni kmetovalec, ki se navdušuje nad preizkušanjem manj poznanih sort in vrst, znan tudi pod imenom King of paradajz. Na kmetiji MAZEJ prideluje aktualno zelenjavo, sadike 1001 vrste in sorte, hkrati pa izdeluje tudi odlične domače sirupe, želeje, gele, čaje … Za več informacij pokličite na tel. št. 041 820 917!
