Shutterstock

Vesna Milek Recko kot otrok ni imela rada testenin. »Morda zato, ker je bilo v tistih časih težje priti do kakovostnih, morda pa tudi zato, ker so se pri nas doma običajno pripravljale zelo razkuhane testenine. Al dente takrat naši starši še niso poznali,« pravi. A sčasoma jih je vzljubila  in se celo izmojstrila v njihovi izdelavi.

»Ko sem si ustvarila družino, so moji otroci oboževali špagete številka 3 s tuno in paradižnikom, jaz pa jih še nisem vzljubila. Preobrat se je zgodil, ko sva se z možem znašla sredi italijanske pokrajine Emilia Romagna. Med vožnjo po podeželskih vasicah sva postala lačna in se ustavila v prvi vaški gostilni. Na zunaj ni bila videti obetavna, notri pa je omamno dišalo po domačih testeninah. Gospodar mi je priporočil krožnik domačih testenin z jurčki z obilico sveže ribanega parmezana. Rodila se je moja ljubezen,« se spominja Vesna.

Nato se je sama lotila njihove izdelave. O moki ni imela pojma. Z možem sta se odpravila v Trst in v neki delikatesni trgovinici prvič kupila pregrešno drago moko semolo. Doma je začela s prvimi poskusi, vendar se ji niso ravno posrečili. Pogosto so ji preglavice povzročale zelo preproste stvari, a je bila vztrajna. Izlete za nakup moke je ponavljala in počasi napredovala v izdelavi testenin, vendar z napredkom še ni bila povsem zadovoljna. Kmalu je ugotovila, da samo znanje o moki ne bo dovolj in da bi bilo dobro narediti še kakšen korak naprej. Šla je v Bologno, Rim, Neapelj, Gragnano, Bari in še kam. Obiskala je različna mesta na Siciliji. Skoraj povsod, kamor je prišla, ji je uspelo najti nekoga, ki je bil pripravljen deliti nekaj svojega znanja. Po vsakem takem potepu je novo pridobljeno znanje uporabila doma in ga tudi nadgrajevala. Izdelovala je različne oblike, odkrivala barvanje testa z naravnimi barvami in kuhala omake. Postala je resna ljubiteljica testenin.

Ko znanje delimo, ga množimo

Poleg potepov po Italiji, kjer je pridobila največ praktičnega znanja, Vesna na družbenih omrežjih redno spremlja največje kuharske mojstre. Od njih se je marsičesa naučila. Veliko je izvedela tudi o pokrajinah, od koder izvirajo, o ljudeh, ki jedi še danes pripravljajo na tradicionalen način, o zgodovini posameznih sestavin ter odnosu do hrane nasploh. Vse svoje znanje rada deli z otroki. Najmlajša hči je še posebej nadarjena za kuhanje. Večkrat si vzameta čas in skupaj izdelujeta različne testenine. Zato svetuje vsem mamicam, očkom ter tudi babicam in dedkom, ki imate majhne otroke ali vnuke in bi jih želeli spraviti stran od telefona, tablice ali televizije: »Zamesite testo in organizirajte družinsko izdelavo testenin za kosilo ali večerjo. Ne morete si misliti, koliko veselja lahko naredite tem malim bitjem, če jim omogočite 'ustvarjanje' s testom. Še večje veselje je, ko potem svoje stvaritve pojejo. Pa še na lep način jih boste podučili, kako pomembno je, da si človek zna kakovostno hrano pripraviti doma.«  Vesna sicer izdeluje trofie, garganelle, busiate, sarde, lorigittas, orecchiette ... Doma imajo radi tudi polnjene testenine – raviole, torteline, tortelone in sachette. Polni jih z različnimi nadevi. Poleg pripravi še slastno omako. Omake so lahko preproste, kot denimo olivno olje in česen, maslo, tartufi in žajbelj, omaka iz svežega ali na soncu sušenega paradižnika ter podobne. Lahko pa so bogatejše, kot je čisto pravi, doma pripravljen bazilikin pesto, pesto iz suhih paradižnikov, omaka iz jurčkov ali pa celo kakšen eksperiment po trenutnem navdihu. K testeninam običajno postreže parmezan, ki je seveda najboljši, če je sveže nariban.

Mala šola izdelave testenin

Zelo pomembne so dobre sestavine, predvsem kakovostna moka. Ta utegne biti malo dražja, a še vedno je priprava doma precej cenejša od obroka v solidni restavraciji. Veliko vlogo igrajo tudi količine posameznih sestavin. Smiselno je uporabljati tehtnico in biti natančen, pri tem pa seveda upoštevati lastnosti sestavin, kot je na primer vsebnost vlage in podobno. Pomembna je tudi spretnost pri izdelavi. Ta se doseže z vztrajnostjo in s časom.

Največja težava je v mišljenju, da mora vse uspeti že v prvem poizkusu

Potrebno je nekaj vaje ter morda tudi neuspehov, da se razvijeta spretnost in občutek. Težave pa se lahko pojavijo zaradi napačnih sestavin ali razmerij. Pogoj za dobro testo sta kakovostna moka semola in voda. Če moka ni prava, bo težko rezultat dober. Marsikdo v testo daje še sol ali olivno olje. S tem si samo otežuje delo. Če želimo jajčno testo, moramo vedeti, da na sto gramov moke potrebujemo eno jajce. A je to zopet odvisno od velikosti jajca in vrste moke. Jajce ni enako jajcu in razlika v teži nam lahko povzroči težave. Zelo pomembna sta praksa in občutek, ki ga dobimo z vajo.

Profimedia

Preprosto, a odlično

Pri italijanski kuhinji je Vesni najbolj všeč preprostost. Okusen obrok se lahko pripravi iz treh, štirih, največ petih sestavin. Pri testeninah pa se postreže tudi kruh. S kruhom je na koncu treba pomazati krožnik, ker najboljše vedno ostane za konec.

Nekaj receptov in idej

Straponi pasta – eden najpreprostejših receptov

Na osebo potrebujemo sto gramov moke semole in eno jajce. Zamesimo gladko testo, ki ga zavijemo v folijo in pustimo počivati vsaj dvajset minut. Razvaljamo ga na tanko, kot bi valjali testo za jušne rezance. Razvaljano testo natrgamo na poljubno velike kose in jih takoj skuhamo v osoljeni vreli vodi. Kuhano in odcejeno strapponi pasto, kot jo imenujejo v Garfagnanu v Toskani, stresemo v gobovo omako, ki jo lahko vsaka gospodinja ali gospodinjec pripravi po svojem receptu. Vesna prisega na omako iz jurčkov.

Sardi

Precej preprosti za izdelavo so tudi sardi. Izdelujejo in prodajajo jih po vsej Italiji, doma pa so na Sardiniji. Na osebo vzamemo sto gramov moke semole in toliko vode, da zamesimo gladko testo. Testo naj zavito v folijo malo počiva, potem pa od testa trgamo za grah velike koščke in podrsamo po posebni narezani deščici, da dobimo pravo obliko. Če take deščice nimamo, si lahko pomagamo z vilicami. V tem primeru naj bodo koščki testa malo večji. Kuhane sarde postrežemo v tradicionalni paradižnikovi omaki, zraven pa ne sme manjkati parmezan ali še bolje, pekorino.

Sporchi pasta

Preprosta in zelo dobra je sporchi pasta, po naše bi se reklo umazane testenine. Poznamo več različic. Vesnina najljubša je iz jajčnega testa. Če jajca izpustite, testo zamesite samo iz moke in vode. Razvaljajte ga na tanko kot za jušne rezance, polovico testa premažite s pestom. Z drugo polovico testa pokrijte premazano polovico. Z dlanjo potapkajte po testu, da se plasti lepo sprimeta, potem pa s koleščkom testo razrežite na enake kvadratke. Vse stresite v vrelo in osoljeno vodo ter postrezite s parmezanom. V okolici Ravenne te mini kvadratke obožujejo kot jušno zakuho. Imenujejo jo sfoglia lorda in prav nič ne boste zgrešili, če si boste v nedeljo polepšali dan z juho in tovrstno zakuho. Zraven seveda sodi nariban parmezan.

Spagetthi aglio olio e peperoncino

Pogosti in odlični so spagetthi aglio olio e peperoncino, po naše špageti s česnom, oljem in čiliji. Špagete naredite iz moke in vode. Ko je testo dovolj počivalo, se lotimo ročnega valjanja do želene debeline špageta. Od testa odtrgamo košček v velikosti večjega lešnika. Oblikujemo ga v lepo kroglico in jo položimo na leseno podlago. To je lahko kar kuhinjska miza. Potem najprej samo z eno dlanjo valjamo kroglico, da se izoblikuje svaljek, ki je vedno tanjši. Ko je dovolj dolg, si pomagamo še z drugo dlanjo. Na ta način z malo potrpljenja in spretnosti izoblikujemo dolg in tanek špaget. Nadaljujemo, dokler ne porabimo vsega testa. Ko so špageti pripravljeni, v višjo ponev vlijemo nekaj olivnega olja, dodamo kar precej nasekljanega česna, nasekljan čili in po želji tudi sesekljan peteršilj. Sočasno skuhamo špagete. Ob stalnem mešanju pazimo, da česna ne prepečemo, ker greni in jedi da neprijeten okus. Ko iz ponve lepo zadiši, nanjo stresemo kuhane špagete, dodamo žlico ali dve vode, v kateri so se kuhali, vse dobro premešamo in serviramo. Ponudimo s parmezanom.

NAMIG

Pri barvanju testa si Vesna  pomaga z naravnimi dodatki. Za zeleno testo moki primeša blanširano in zmleto špinačo. V tem primeru mora vodo odmerjati previdno, da testo ni premehko.

Objavljeno v reviji Jana,  št. 16, 22. april 2025.

Revija je na voljo tudi v spletni trafiki.

revija Jana