Vsi, ki spremljate slovensko kulinariko in se brez pomislekov odpeljete tudi v nekaj ur oddaljeno restavracijo, zagotovo veste, da je v svetu zares dobrih kuharjev tako kot pri športu. Še preden igralec prestopi v novo moštvo, navijači in novinarji že špekulirajo in šušljajo. Zasedejo sedeže v prvi vrsti in z zanimanjem spremljajo tekmo v novi kombinaciji igralcev. Tudi pri prestopu Andreja Kuharja, ki se je iz ljubljanskega Maxima po sedmih letih preselil v velenjsko Vilo Herberstein, je bilo tako. Restavracija Vila Herberstein, ki jo že vrsto let uspešno vodi družba Gorenje Gostinstvo, je marca dobila novo moč, Gorenje Gostinstvo pa je s Kuharjevim podpisom le še okrepilo svojo blagovno znamko in ugled.

Prepričan sem, da je jagnjetina najbolj žlahtno aromatično meso, je tudi »bio«, saj se ovce pasejo na odročnih pašnikih, primernih morda samo še za koze. Ker so ovce in jagenjčki prilagojeni skromnim razmeram, imajo v mediteranski kulturi in kulinariki pomembno vlogo. Prav zdaj, z začetkom pomladi se pričenja sezona jagnjetine, ki je najokusnejša vse do poznega poletja.

Trska je ena izmed rib, ki so v kulinariki količinsko najbolj razširjene. Toda ko omenjamo najokusnejše ribe, se trska nikoli ne znajde na seznamu. Morda tudi zato, ker se glasovi za eno in isto ribo razdelijo med »tri ribe«.

Po glavni jedi, včasih tudi po sladici, francoski gostitelj na veliki plošči ponosno prinese izbor različno dolgo staranih sirov, med katerimi se najpogosteje znajdejo brie, camembert, roquefort, comté in reblochon, pa tudi fourme, beaufort, maroilles, bleu, rocamadour, tomme, saint-nectaire, montségur, chabichou …

Spet je tu pust, najbolj norčavi dan v letu, ko se našemimo in si brez slabe vesti privoščimo slastnih dobrot, kajti pust je hrust, je mastnih ust. In ni pusta brez krofov. Najboljši so domači, še topli in dišeči, z ličnim venčkom krog in krog pa z najljubšo marmelado … Zato jih le ocvrimo sami!

Na prodajnih policah je iz leta v leto več jedilnih rastlinskih olj, ki imajo različno sestavo, vonj in okus, njihova uporaba v kuhinji pa je raznolika. Rastlinska olja se med seboj po postopkih proizvodnje ločijo na rafinirana, nerafinirana in hladno stiskana. Marsikoga lahko pestra ponudba zmede in se zato najraje odloči kar za olje, ki ga uporablja, odkar pomni. Pa vendar je dobro poznati lastnosti različnih olj in jih v skladu z njimi tudi uporabljati.

Zimski meseci so čas kolin in okusnih tradicionalnih slovenskih jedi, ki jih povezujemo s kolinami. Ker koline obsegajo številne mesne izdelke, se tokrat posvečamo raznolikim slovenskim klobasam. V množici industrijsko pridelanih klobas z vsega sveta, dostopnih na vsakem koraku, vse pogosteje iščemo dobre domače mesne izdelke in prave slovenske klobase, za katere se moramo včasih kar dobro potruditi, če jih želimo vključiti v našo »kmečko pojedino«. Morda pa nekaterih slovenskih tradicionalnih klobas sploh še ne poznamo – v posameznih slovenskih pokrajinah najdemo pravo pestrost lokalnih receptov in okusov kolin.

December je čas številnih praznovanj, ko se za srečanje z družinskimi člani in prijatelji še posebej potrudimo pri izbiri sestavin in pripravi hrane, ki jo običajno pospremijo tudi dobra vina. Je pa december zaradi številnih kulinaričnih dogodkov tudi naporen mesec. Preveč dobrega nas hitro utrudi, kar še posebej velja za vino, ki v zadnjih, s soncem obdarjenih letih vsebuje praviloma več kot 13 volumenskih odstotkov alkohola. Tudi zato je treba vina k jedem še posebej skrbno izbrati – mogoče malo drugače kot navadno.

December je tisti čarobni mesec, ko v kuhinji vse diši po sladkem. Na praznično mizo so ljudje od nekdaj postavljali le najboljše, kar je bilo pri hiši. Izbrane sestavine so spekli s posebnim spoštovanjem do praznikov in legend ter verjeli, da bo prihajajoče leto lepše, uspešnejše in srečnejše. Še danes radi verjamemo tako.

Jesen ima poseben čar. Dnevi so še prijetno topli za kolesarjenje in izlete v naravo, večeri pa dovolj hladni, da nam je lepo, ko zavijemo v lokalno konobo, kjer s krožnika diši mineštra, za sosednjo mizo cvrči ombolo (kar tako, v ponvici postrežen), mi pa vemo, da nam bo lepo tudi jutri. Dovolimo si nekaj dni izletniško-kulinarične romantike, pa naj zveni še tako kičasto in bi najraje kar zavijali z očmi od vsega lepega. Jesen v Istri ima svoj čar na slovenski ali hrvaški strani. Tokrat smo se odločili za hrvaško in – ker nam je še vedno dišalo po morju – obiskali Labin in Rabac.

Po starem julijanskem koledarju se je pomlad začela 12. marca, na gregorjevo. Takrat se ženijo ptički, sladko pa žvrgolijo tudi zaljubljenci. Ti so nekoč na prvi pomladni dan svojim izbrankam in izbrancem darovali umetelno okrašena medena srca. In ker nam je ljudsko izročilo ljubše od novodobnega, smo obiskali pravo malo domačo proizvodnjo medenjakov, kjer po medu nostalgično diši dan in noč.

Kaj je sploh poseben kruh? Nekoč je bil najbolj poseben kruh iz bele pšenične moke, danes pa so stvari ravno obratne: navaden kruh je kruh iz »navadne« pšenične moke, poseben pa iz pirine, ržene ali moke drugega žita ali stročnice (čičerke, fižola, soje …). Posebnost dajo takemu kruhu tudi semena, otrobi, orehi, suhi paradižniki, olive ali začimbe. Tudi uporaba alternativnih vzhajalnih sredstev lahko naredi kruh poseben. Gre skratka za kruh, ki mu namenimo posebno pozornost in v njegovi hrustljavi skorjici in polnem okusu prav posebno uživamo. Osnovne napotke za pripravo in vzhajanje testa ter postopek peke smo opisali v članku Specimo kruh, tokrat pa se posvečamo posebnostim.

V času, ko se vse bolj zavedamo, kako pomemben je zdrav način prehranjevanja, ko lovimo vsak vitamin in mineral ter se pri pripravi jedi izogibamo pretirani uporabi maščob, prihaja na naše uredništvo vse več vprašanj o kuhanju v sopari in poširanju. Zato tokrat ponavljamo temo, ki smo jo v reviji Dober tek obdelali že pred mnogimi leti – kaj je soparjenje in poširanje ter kako ta postopka pravilno uporabljamo.

Peka kruha je preprosta, le vedeti je treba, kako začeti. Dober kruh ni odvisen le od spretnosti, ampak prav toliko od izbranih, kakovostnih in svežih sestavin. Tokrat za začetnike (in osvežitev spomina) ponujamo dva osnovna recepta, iz katerih je mogoče pripraviti okusen hlebec ali domiselne kruhke z drugačnim oblikovanjem in nekaj dodatki. Po nekaj poskusih, ko peka kruha postane rutina, se začne veselo raziskovanje kombinacij različnih vrst moke in dodatkov, s katerimi kruhu vnesemo domišljijo in osebno noto.

Kruh in žitne jedi so vsakdanji gost na domačem jedilniku in tradicionalna izbira v prehrani Slovencev. Podatki Statističnega letopisa (SURS) glede na povprečno letno količino nabavljenih živil in pijač na člana gospodinjstva sicer razkrivajo, da se poraba zmanjšuje: leta 2000 smo kupili 57 kg kruha in 32 kg žit ter leta 2006 42 kg kruha in 26 kg žit na osebo. A kruh in žitni izdelki so za nekatere lahko tudi vir težav. V maju društva za celiakijo po vsem svetu praznujejo dan celiakije, zato se glutenu v živilih ta mesec posvečamo tudi mi.

Praznična potica je neločljiv del slovenske tradicije. Potico že stoletja poznamo po vsej Sloveniji, in čeprav se nam zdi, da si bolj slovenske sladice ne bi mogli zamisliti, pa ta ni samo slovenska. Poticam zelo podobna peciva iz nadevanega kvašenega testa zvijajo tudi Hrvati, Madžari, Slovaki in Poljaki. A za nas je potica naša in tako bo ostalo.

Z vinogradi obdana in spomeniško zaščitena vasica Goče na griču nad Vipavo tiho priča o časih, kot so bili nekoč. Njene ulice so široke le toliko, kolikor je bil širok najširši voz na vasi, zaradi številnih obokanih vinskih kleti, kamnitih zunanjih stopnišč in portalov so njene hiše posebne, čeprav mnoge potrebne obnove, goško bogastvo pa so vodnjaki, ki nikoli ne usahnejo in že stoletja vaščanom pomenijo vir življenja. V Gočah imata Jelka in Davorin Mesesnel na skrbno obnovljeni domačiji izletniško kmetijo, na kateri za goste skrbita s toplino, ki prepriča v skorajšnjo vrnitev.