Stegno položimo na delovno površino z mesnato stranjo navzdol. S prsti otipamo kost, nato z nožem ob kosti po dolžini zarežemo v stegno do kosti.

Začnemo rezati okoli kosti in z nožem meso postrgamo z nje. Pazimo, da je nož čim bližje kosti, da po nepotrebnem ne zavržemo mesa.

Delo nadaljujemo okoli kosti in sklepa, da lahko kost brez težav odstranimo.

Z nožem zarežemo v bolj mesnate in debele dele ter jih razprostremo, da je meso povsod približno enake debeline. Meso ima na koncu obliko metulja.

Vse odvečne maščobne dele in žilice okoli stegna in v njem odstranimo.

Meso potolčemo z valjarjem, da ga rahlo sploščimo in tako zagotovimo, da je stegno povsod približno enake debeline. Stegno je zdaj pripravljeno za peko.