Dober tek

Jastog in rarog sodita med najbolj cenjene morske dobrote, ki jih pogosto srečamo v prestižnih restavracijah ali na gurmanskih krožnikih ob morju. Na prvi pogled se zdita podobna, vendar je med njima velika razlika, opazna že na prvi pogled.

Jastog, kralj rakov

Jastog velja za kralja rakov, če ne celo kralja vseh vodnih bitij. Njegovo sladkasto in sočno meso je prava poslastica, ki si jo privoščimo ob najbolj imenitnih priložnosti. Najokusnejši so pozimi, vendar so v večjih ribarnicah na voljo vse leto, pogosto tudi zamrznjeni.

Jastog naj bi bil najokusnejši, kadar ga skuhamo še živega. Prizor kuhanja živih jastogov je pogost v številnih (humorističnih) filmih in zahtevnejših kuharskih oddajah. A kuhanje živega jastoga v domači kuhinji ni za ljudi z občutljivim želodcem; svetujemo vam, da kupite že kuhanega.

Recept

Brodet

Enostavno

Ključne so klešče

Bistvena razlika je, da ima jastog prepoznavne velike klešče, rarog pa klešč nima, le dolge tipalke (oziroma ima majhne klešče, ki so se razvile iz prednjih nog).

A pri poimenovanju vlada precejšnja zmeda. Hrvati jastogu (s kleščami) pravijo rarog ali hlap, raku, ki mu pravimo rarog (brez klešč) pa na hrvaškem pravijo jastog.  

Nikar ne zavrzite oklepa

Oklepa jastoga ali raroga (pa tudi škampov, celo večjih kozic) nikar ne zavrzite, saj se v njem skriva veliko okusa. Ni ga treba uporabiti v jedi, v kateri boste pripravili jastoga, vseeno pa si oklep velja shraniti.

Iz njega lahko pripravite jastogovo jušno osnovo (fond), polno okusa, in jo zamrznete. V zamrzovalniku jo lahko hranimo do tri mesece. Zamrznite jo v posodice za ledene kocke in jo uporabljajte pri kuhanju rižot, morskih omak za testenine in ribjih juh.

Dober tek

Jastogova osnova

Jastogovo osnovo pripravite tako, da v globoki kozici pražite glavo in kose oklepa na 1 žlici oljčnega olja z 1 narezano čebulo in 2 strtima strokoma česna, dokler čebula ne karamelizira. Dodate 1 žlico paradižnikove mezge in prilijete 1 velik kozarec belega vina. Zalijete s samo toliko vode, da so kosi oklepa pokriti, in pustite, da narahlo vre kakih 40 minut, nato precedite skozi gosto cedilo. V hladilniku lahko jušno osnovo hranite dva dni, v zamrzovalniku pa tri mesece.

Jastog v brodetu ali "na buzaro"

Brodet z jastogom (ali rarogom) lahko pripravimo na belo ali na rdeče. Osnovne sestavine obeh so poleg rakov tudi oljčno olje, belo vino, čebula, česen in peteršilj, pogosto tudi krušne drobtinice, le da pri brodetu na rdeče dodamo paradižnik. V Dalmaciji velja, da se jed s paradižnikom imenuje brodet, brez paradižnika ("na belo") pa buzara.

Jastog na žaru

Na rešetkah žara (tko imenovane gradele) jastoga ali raroga pečemo podolžno prerezanega z oklepom navzdol, vsako polovico pa med peko mažemo z oljčnim oljem, da se ne izsuši. Šele pred koncem peke ga obrnemo in zapečemo še meso. Če želimo prikrajšati čas, lahko celega jastoga vnaprej kakih 10 minut kuhamo v vreli vodi.