Picerija Parma: prima časovni stroj s hibridnim delovanjem
V Ljubljani smo v neposredni bližini Cankarjevega doma obiskali najbolj legendarno picerijo na naših tleh.
Sodelavci kampanje Špizza – Naj picerija Slovenije ne obiskujemo le picerij, ki nenehno sledijo le zadnji modi. Posvetimo se tudi tistim, ki vztrajajo z nespremenjeno tradicijo – in so v tem najboljše. Letos vam bomo predstavili dve takšni, prva je – gremo po vrsti – ljubljanska Parma, ki deluje v podhodu Maximarketa.
Bilo je v času, ko so radijske postaje kot najbolj sveže svetovne pop hite predvajale Waterloo od Abbe, Seasons in the Sun Terryja Jacksa in Sugar Baby Love od Rubettes. Dolly Parton je ravno izdala I Will Always Love You, njena Jolene je bila še sveža uspešnica. Na sceni so se prvič pojavili Van Halen. Najbolj sveži jugoslovanski uspešnici sta bili Bacila je sve niz rijeku od Idolov in Kad bi bio bijelo dugme od istoimenske zasedbe. Takrat, prvega aprila 1974, je v ljubljanski Parmi iz tračne peči prilezla prva pica.
Nekaj zgodovine
Takoj na začetku je treba razjasniti večno vprašanje. Ne, to ni bila povsem prva pica v Ljubljani oziroma v našem širšem prostoru. Čisto prvo pico na območju Slovenije naj bi 1. junija 1971 v restavraciji Museum v Kopru ponudil Pino Božič, ki se je obrti naučil v Neaplju. Nekoliko zatem so jih pekli v izolski Napi. Baje natanko 17. julija 1973 so jo ponudili v KO-RA baru (ime KO-RA je bilo izpeljano iz kolodvorska restavracija) na Bavarskem dvoru v Ljubljani, poleg današnje Biljardne hiše, ampak le kot del ponudbe. Jeseni istega leta še v Lipci oziroma v hiši, ki stoji na dvorišču današnje gostilne Lipa na Borštnikovem trgu.
Parma v podhodu novega Maksimarketa pa je bila aprila 1974 čisto prva prava pravcata picerija. In je to v skoraj nespremenjeni podobi še danes.
Marsikdo ne ve, zakaj so ji nadeli prav ime Parma. Ljubljana je od 11. aprila 1964 pobratena s tem italijanskim mestom, kjer že desetletja poteka tudi najpomembnejše svetovno prvenstvo picopekov na svetu. Prav v italijanski Parmi se je pred odprtjem ljubljanske Parme v pripravi pice kalil njen prvi mojster, pisal se je Perić.
Jovanka in Bertova peč
Mojster Perić je znanje med drugim predal takrat devetnajstletni Jovanki Golubović, ki je bila v Parmi zaposlena od samih začetkov. Zadolžena je bila za pripravo testa in je tam odslužila svojo celotno delovno dobo, čeprav pice sprva sploh ni marala. Če že, si je privoščila njeno sladko, sadno različico. Šele pozneje se je navadila na okus klasične pice. Še kot upokojenka je dolgo hodila pomagat v Parmo in na obisk pride še dandanes. Kot naročeno je bila tam tudi v času našega obiska!
Tako kot Jovanka je svojo celotno delovno dobo, ki pa še kar traja in še bo, služila legendarna tračna peč znamke Akrilux, ki jo je po naročilu lastnoročno izdelal Berto Cerovac iz Kopra. Isti mojster jo je leta 2002 tudi generalno obnovil. Pice med peko potujejo skoznjo v posebnih pekačih velikosti natanko 22 centimetrov, ki so še vedno isti kot ob odprtju pred 51 leti. Če bi bili le kakšen milimeter širši, bi se v peči – preizkušeno – zataknili.
Vse pice so v Parmi zato že vsa leta enotne velikosti. Tu in tam se baje najde kakšen očitek, da so jih v tem času zmanjšali, ampak to zagotovo ne drži. Le zdi se lahko komu tako, saj smo danes večinoma navajeni na pice s premerom 30 ali več centimetrov.
Navzlic navidezni majhnosti pa so pice v Parmi tako rekoč idealne velikosti za urbanega jedca. Ker so malce debelejše in dovolj obložene, so ravno prav nasitne, da po njih ne bomo lačni, hkrati pa ne pretirano nažrti. Ampak siti. Preizkušeno!
Pomemben del mestne dediščine
Od leta 2002 picerijo Parma vodi Jure Kadunc, ki je leta 1974 kot osemletnik iz sosednje ulice v njej zmazal svojo prvo pico in takoj postal tudi redni gost. Zaradi niza slabih poslovnih odločitev prejšnjega lastnika (Mercatorja) je namreč Parma v letu 2001 skoraj za vedno zaprla svoja vrata. A Kaduncu se je zdelo zaprtje tako pomembnega kosa ljubljanske dediščine popolnoma nesprejemljivo. Z obilico naporov mu je uspelo ohraniti picerijo Parma, ki je sicer danes zagotovo ne bi bilo več. S pomočjo nekdanjih zaposlenih, zlasti gospe Jovanke, je ohranil tudi izvirne recepture.
Lokal, v katerega so od nekdaj radi zahajali tudi številni ugledni znanstveniki, kulturniki, znane osebnosti in na sploh frajerji, je s pomočjo umetnika Toneta Habule vizualno osvežil z motivi starodavne Emone. A bistvo je pustil nedotaknjeno. Legendarni pult v obliki podkve, sedeže in seveda peč je ohranil v popolnosti. Tudi izvirni del ponudbe pic je ostal enak, začenši z Ilirijo z in Ilirijo brez, hišno Parmo … Ponudbo je močno razširil z domiselno obloženimi picami, ki jim je nadel zares duhovita imena iz našega kulturnega okolja in časa, odkar posluje Parma.
Gavda, mocarela in borovničev sok
Danes picerija Parma ponuja kakšnih 50 vrst pic po cenah od 8,20 do natanko 10 evrov. Na voljo je tudi 13 vrst solat. Poleg že omenjenih klasik so tu pice z imeni Iskra (s kulenom), ABBA (s šparglji in pršutom), Idoli (s puranjo šunko), Tomos 4 (s kozicami), Šumi (z gobicami), RC Elan (s kislimi kumaricami in čebulo), Prešeren (z inčuni), Tito (s kaviarjem in lososom) … Med njimi je sedem vegetarijanskih, šest morskih in dve sladki, ki sta pravzaprav sladici, primerni za več oseb. Prva sladka z imenom Fru fru je z jabolki, mocarelo, kremo iz smetane in jajc ter cimetom. Cremeuro je polnjena, torej calzone z banano, evrokremom, plazma keksi in sladkih grehom.
Omeniti velja, da testo po sicer nespremenjeni recepturi pripravljajo izključno iz ekološke moke. Pri originalnih picah so namesto mocarele ohranili sir gavda, s katerim so ohranili izvirni okus in teksturo, bistveno pa so izboljšali med drugim kakovost šunke. Pri vseh drugih picah uporabljajo mocarelo in druge sestavine visoke kakovosti.
Seveda je med obilnim naborom piva in nekaj buteljkami vina ter drugih napitkov še vedno na voljo borovničev sok, nekdanja obvezna kombinacija – vsaj za mladoletne.
Neverjetno doživetje
Ljubljanska picerija Parma je popoln unikum. Nekakšen prijazen časovni stroj s hibridnim načinom delovanja. Dolgoletne goste in tiste, ki so vanjo morda kot študentje zahajali že pred pol stoletja, popelje v mladost ter popolnoma očara z nostalgijo in spomini. Mlajše navdušuje z dobrim odmerkom hipsterskih elementov, pomešanih s sodobnimi pristopi iz sveta pice. Vse druge pa z okusnimi picami najširšega diapazona, prijetnim vzdušjem in domačim ambientom v samem srcu Ljubljane.
Edinstveno, zanimivo in neverjetno pa je, da lahko v Parmi vsi hkrati sedijo za isto mizo ali za pultom, zobajo isto pico, pijejo isti borovničev sok ali pivo, a se hkrati nahajajo v različnih desetletjih, stoletjih ali celo tisočletjih. Česa podobnega ne boste doživeli nikjer drugje. Zato pojesti pico v Parmi ni le kulinarično doživetje, ampak pravzaprav kulturni dogodek.
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
