Najprej naredimo testo. Moko presejemo v skledo in ji dodamo ščepec soli, sladkor in ingver. Maslo narežemo na koščke in ga vgnetemo v mešanico, da ta dobi teksturo krušnih drobtin. Prilijemo 0,3 do 0,5 dl mrzle vode in mešamo z nožem s širokim rezilom, da se drob- tine sprimejo v testo. Na kratko ga pregnetemo, da postane gladko, nato ga zavijemo v prozorno kuhinjsko folijo in damo za pol ure v hladilnik.

Rabarbarina stebla narežemo na kose, dolge 4 cm. Vaniljev strok po dolgem prerežemo in iz njega postrgamo semena. Nastrgamo lupino 1⁄2 pomaranče in iztisnemo sok. Pečico segrejemo na 200 °C. Pekač obložimo s papirjem za peko in vanj drugega tik ob drugem v eni plasti položimo kose rabarbare. Potresemo z 250 g sladkorja in nanj po- strgamo semena iz vaniljevega stroka. Dodamo pomarančni sok in lupino ter vse skupaj tesno pokrijemo z aluminijasto folijo. Pečemo 20 do 30 minut, da se rabarbara zmehča. Nato jo vzamemo iz pečice in pustimo, da se ohladi. Skozi sito odcedimo rabarbarin sirup, ki ga bomo pozneje uporabili za beljakovo maso.

Testo razvaljamo na pomokani površini in z njim obložimo pekač za pito s premerom 20 cm. Nekaj testa naj gleda čez rob. Pekač za pol ure postavimo v hladilnik. Ko je testo ohlajeno, ga pokrijemo s papirjem za peko, potresemo s suhim fižolom in postavimo v pečico za 25 minut, da se zlato obarva. Fižol odstranimo in pečemo še 5 minut, da se dno hrustljavo zapeče. Pustimo, da se testo ohladi, nato ga prenesemo iz pekača na krožnik.

Pripravimo jajčno kremo. Preostali sladkor zmešamo z rumenjaki in temeljito stepemo, da dobimo svetlo, rahlo zmes. V kozici na zmerni temperaturi segrevamo smetano in mleko, da skoraj zavreta. Tedaj kozico odstavimo z ognja in za kratek čas pustimo tekočino, da se ohladi, potem pa je malo prilijemo rumenjakom in premešamo. To mešanico vlijemo v kozico in jo med nenehnim mešanjem počasi segrevamo. Kuhamo, dokler se krema ne prime kuhalnice (približno 5 minut). Tedaj jo odstavimo z ognja in prelijemo v vrč ali skledo za mešanje.

Rabarbaro razdelimo na dva enaka dela. Najlepše in najbolj rožnate kose prihranimo. Preostalo polovico spiriramo v multipraktiku in jo dodamo jajčni kremi. Nadev vlijemo v model iz pečenega testa in po njem razporedimo rabarbaro. Pustimo, da se vse skupaj ohladi.

Za beljakovo maso odmerimo 160 g zgoščenega rabarbarinega sirupa in ga zavremo. Imeti mora približno 118 °C (tako se bodo beljaki skuhali in masa bo čvrsta). Z električnim mešalnikom beljake stepemo v mehak sneg, nato vmešamo vinski kamen. Ko s kuhinjskim termo- metrom izmerimo, da ima sirup 118 °C, ga pazljivo zlijemo ob stenah posode mešalnika in stepamo, da nastane gladka, rahla masa. Na vrečko za brizganje pritrdimo srednje velik zvezdast nastavek in po piti nabrizgamo majhne španske vetrce. S kuhinjskim gorilnikom jih rahlo ožgemo in pito takoj postrežemo.