Uroš Fakuč, Michelinov chef: "Vrhunska gastronomija se bo vračala k bistvu"
K chefu Urošu Fakuču gost ne pride le na večerjo, ampak v prostor z značajem, ritmom in zgodbo. Vse v njem nosi pečat z Michelinovo zvezdico nagrajenega chefa.
Prva stran dneva
Dnevni pregled najpomembnejših zgodb doma in po svetu.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Uroš ni zgradil samo restavracije, v kateri bi predstavljal svojo kuhinjo, temveč okolje, v katerem lahko svojo predstavo o gastronomiji živi v celoti. Kuhinja je njen najmočnejši izraz, vendar ni edini. Enako pomembni so prostor, svetloba, materiali, glasba, servis, način sprejema in občutek, ki ga gost dobi, ko prestopi prag.
Elegantna jedilnica z listi na stenah, parketom v vzorcu ribje kosti, toplimi barvami in udobnimi naslanjači ustvarja atmosfero, ki je hkrati prestižna in domačna. Nič ni namenjeno samo dekoraciji. Prostor mora dati občutek, da si se za nekaj ur umaknil iz vsakdanjega sveta. Uroš pri tem razume nekaj zelo preprostega, vendar v sodobnem gostinstvu pogosto spregledanega: doživetje se začne, še preden gost poskusi prvo jed.
Najprej ga nagovorijo oči. Nato prostor, vonj, zvok in občutek. Šele potem pride okus. Zato je tudi krožnik samo eden od elementov celotne izkušnje. Ko na mizo pride jed in Uroš tradicionalno doda olivno olje ter solni cvet, je to nadaljevanje zgodbe, ki se je začela že ob prihodu. Hrana tako ne nastopa sama zase, ampak je vpeta v širši scenarij večera.
Kako bi vi opredelili svojo kulinarično filozofijo?
Moja kulinarična filozofija je precej preprosta: spoštovati moram osnovno sestavino, iz nje pa želim ustvariti nekaj, kar nosi moj podpis. Ne želim kuhati zato, da bi pokazal, koliko tehnik obvladam, ampak zato, da bi gost ob krožniku začutil okus, emocijo in zgodbo.
Rad imam čiste okuse, dobre sestavine in ravnovesje. Pomembno mi je, da jed ni samo lepa, ampak da ima smisel. Včasih je največja težava prav v tem, da želiš narediti preveč. Tudi v kuhinji velja, da manj lahko pomeni več. Hkrati pa se ne želim zapreti v eno definicijo. Razvija se skupaj z mano. DAM je danes drugačen, kot je bil pred desetimi ali 15 leti, in verjamem, da bo čez nekaj let spet drugačen.
Pa ste se že kot otrok radi vrteli med lonci, se je pri vas doma veliko kuhalo?
Kuhinja je bila del mojega odraščanja. Nisem pa bil otrok, ki bi že pri petih letih rekel: »Jaz bom chef.« Življenje se je razvijalo precej bolj spontano.
Odraščal sem v okolju, kjer sta bila hrana in gostinstvo del vsakdana. Moja stara starša, Rasti in Vera, sta v Kromberku postavila temelje družinske zgodbe z barom, sobami in trgovino. Tako sem zelo zgodaj spoznal, kaj pomeni delati z ljudmi in za ljudi.
Pozneje sem ugotovil, da me kuhinja privlači zaradi nečesa posebnega. V njej lahko združiš ustvarjalnost, disciplino, tehniko, občutek in ljudi. In predvsem lahko ustvariš nekaj, kar človek doživi samo enkrat, a si lahko zapomni za vedno.
Kako je nastala vaša restavracija in kako se je razvijala?
Nič se ni zgodilo čez noč! DAM je nastajal počasi, skozi leta dela, napak, učenja in tudi precej trme. Ko sem začel, nisem imel vsega, kar imam danes. Nisem imel ekipe, izkušenj in znanja, ki ga prinesejo leta. Imel pa sem željo narediti nekaj svojega. Restavracija se je z leti spreminjala skupaj z mano. Sprva sem predvsem iskal svojo pot, potem sem začel bolj jasno razumeti, kakšno kuhinjo želim ustvarjati in kakšno izkušnjo želim ponuditi.
Leta 2020 sem prejel Michelinovo zvezdico. To je bil pomemben trenutek, vendar zame ni pomenil ciljne črte. Prej nasprotno. Ko enkrat dobiš priznanje, se odpre novo vprašanje: kaj boš naredil jutri, da boš upravičil to, kar si dosegel danes? Danes DAM ni samo restavracija. Je tudi hotel in prostor, kjer želimo gostu ponuditi celotno izkušnjo. Od prihoda, sobe in zajtrka do večerje in trenutka, ko naslednje jutro odide.
Od kod pa jemljete navdih za svoje krožnike?
Navdih dobivam predvsem iz sestavin in okolja, v katerem živim. Imamo izjemno srečo, ker smo na stičišču različnih kulinaričnih vplivov. Na eni strani Jadran, na drugi strani Goriška brda, Vipavska dolina, Kras, Furlanija. To je izjemno bogat prostor.
Veliko idej pride tudi iz spomina. Okus, ki sem ga poznal kot otrok, lahko po vseh teh letih postane osnova za popolnoma novo jed. Potem so tukaj seveda tudi potovanja. Ko obiščeš druge restavracije, države in kulture, vidiš nove tehnike, drugačne načine razmišljanja in predvsem spoznaš, kako brezmejna je kulinarika. To te vedno znova postavi na realna tla.
Kaj pa vas v kulinaričnem smislu navdihuje?
Radovednost. Zanimajo me ljudje, izdelki, sezona, vino, narava, potovanja. Včasih lahko idejo za jed dobiš v vrhunski restavraciji, včasih na tržnici, včasih pri majhnem proizvajalcu.
Zanimivo je, da me danes bolj kot tehnika pogosto zanima vprašanje, kako lahko iz ene dobre sestavine izvlečem največ. To je zame veliko bolj zanimivo kot ustvarjanje jedi samo zato, da bi bila spektakularna na fotografiji.
Imate kakšnega vzornika v kuharskem svetu in zakaj?
Težko bi izbral samo enega. V različnih obdobjih so name vplivali različni chefi.
Vedno pa sem občudoval tiste, ki niso samo odlični kuharji, ampak imajo svojo identiteto. Ko pride krožnik na mizo, veš, kdo ga je ustvaril, tudi če ne vidiš imena restavracije. To je po mojem mnenju največji dosežek chefa. Ne to, da znaš ponoviti neko tehniko, ampak da razviješ svoj jezik.
Katere lastnosti so po vašem mnenju ključne za dobrega chefa?
Disciplina, vztrajnost, radovednost in ponižnost. Lahko si zelo nadarjen, vendar talent brez discipline ne pomeni veliko. Kuhinja je vsakodnevno delo. Včasih moraš desetkrat ponoviti eno stvar, preden je takšna, kot želiš.
Pomembna je tudi sposobnost poslušati. Chef, ki misli, da že vse ve, je v težavah. In potem je tu še odgovornost do ekipe. Dober chef ni samo človek, ki zna skuhati dober krožnik. Je človek, ki zna ustvariti ekipo, v kateri lahko dobri ljudje postanejo še boljši.
Kateri so vaši prepoznavni krožniki?
Skozi leta se je podpis restavracije DAM spreminjal, vendar so nekatere jedi postale prepoznavne. Med njimi so različne interpretacije jadranskih morskih sestavin, tuna, pokrovač, hobotnice, pa tudi jedi, kjer kombiniramo lokalne sestavine z nekoliko bolj sodobnim pristopom.
Meni je pomembno, da »signature dish« ni nekaj, kar obdržimo samo zato, ker to gostje poznajo. Če krožnik lahko izboljšamo, ga moramo izboljšati. Krožnik mora živeti. Če ga ne razvijaš, sčasoma postane muzejski eksponat. Tega pa si v kuhinji ne želim.
Biti chef v vrhunski restavraciji gotovo zveni romantično, a prinaša tudi nemalo stresa. Kaj najraje počnete v prostem času?
Kuhinja je zelo intenzivna in zato mi je pomembno, da imam tudi čas, ko ne razmišljam o njej. Rad imam preproste stvari. Dober obrok brez pritiska, druženje, potovanja, trenutke, ko se lahko odklopiš. Po toliko letih v gostinstvu ugotoviš, da je pravi luksuz pravzaprav čas. Čas, ko ti ni treba ničesar organizirati, popravljati ali reševati.
Zakaj menite, da je kulinarika postala takšen trend in da so kuharji postali zvezdniki?
Hrana je postala del kulture in življenjskega sloga. Ljudje danes ne potujejo več samo zaradi znamenitosti. Potujejo zaradi restavracij, vina, lokalnih izdelkov in doživetij. K temu so ogromno pripomogli tudi družbeni mediji. Kuhar je postal bolj viden, kuhinja je postala del predstave in gostje želijo vedeti, kdo stoji za krožnikom.
Po eni strani je to dobro, ker daje kulinariki več pozornosti. Po drugi strani pa je nevarnost, da začneš kuhati za fotografijo namesto za gosta. Sam še vedno verjamem, da je najpomembnejši trenutek tisti, ko gost poskusi jed in reče: »To je bilo res dobro.« Instagram tega trenutka ne more pojesti namesto njega.
Ob Michelinovi zvezdici se lahko pohvalite tudi z dejstvom, da ste član JRE. Kaj vam to pomeni?
Biti del JRE mi veliko pomeni predvsem zaradi ljudi, ki so del te zgodbe. JRE ni samo znak oziroma logotip na spletni strani. Je mreža chefov, ki razmišljajo, ustvarjajo in se vsak po svoje borijo za svojo identiteto. Pomembna je izmenjava izkušenj. Ko se srečaš z nekom, ki dela na drugem koncu Evrope, ima drugačne sestavine, drugačen trg in drugačen način dela, se vedno nekaj naučiš. Michelinova zvezdica je pomembno priznanje za restavracijo, nekaj, za kar se nekateri chefi borijo vse življenje. JRE pa mi daje nekaj drugega: občutek pripadnosti širši evropski gastronomski zgodbi.
V zadnjih letih smo priča izjemnemu spreminjanju kuhinjske kulture. Kako sami gledate na to in kam bo šel ta trend?
Mislim, da se bo vrhunska gastronomija vse bolj vračala k bistvu. Gostje so danes veliko bolj izobraženi. Zanima jih, od kod prihaja sestavina, kdo jo je pridelal, kakšno vino pijejo, kako deluje kuhinja in kakšna je zgodba restavracije. Hkrati se bo spreminjal tudi odnos do luksuza. Luksuz ne bo več nujno pomenil več stvari, več dekoracije in več formalnosti. Vse bolj bo pomenil kakovost, osebni pristop, mir, prostor in čas.
Tudi sam razmišljam v tej smeri. Želim, da gost k meni ne pride samo na večerjo. Želim si, da pride za trenutke, ki ga popeljejo iz vsakdanjega sveta. Morda je to na koncu tudi največji smisel gastronomije. Ne gre samo za hrano. Gre za občutek, ki ga človek odnese s seboj. In če se čez nekaj dni še vedno spomni določene jedi, kozarca vina, pogovora ali jutra ob zajtrku, potem smo naredili nekaj prav.
Digitalna naročnina
Začnite preizkusno naročnino za samo 1.99 evra!
Digitalna naročnina
Začnite preizkusno naročnino za samo 1,99 €!
Prva stran dneva
Dnevni izbor najpomembnejših zgodb doma in po svetu, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
