Klemen Golob

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

Odraščali ste v veliki družini s štirimi brati in tremi sestrami. Kako vas je to oblikovalo v človeka, kakršen ste danes?

Biti eden od osmih otrok pomeni, da se zelo hitro naučiš skromnosti. Ne dobiš vedno vsega, kar si želiš. Moraš počakati, se prilagoditi in si včasih tudi izboriti svoj prostor. Ko sem bil otrok, mi to seveda ni bilo najbolj všeč. Danes pa vem, da me je prav to izoblikovalo. Naučil sem se delati, biti vztrajen in si stvari zaslužiti. Mislim, da prav zaradi tega danes vedno iščem načine, kako biti boljši.

Z brati smo bili zelo tekmovalni. Drug drugega smo ves čas spodbujali, da damo od sebe največ. Ta zdrava tekmovalnost me spremlja še danes.

Kakšno vlogo je pri vas doma imela hrana?

Ogromno. Odraščal sem na Krasu, tik ob Italiji, in imel res lepo otroštvo. Starša sta bila zaljubljena v Tomaj, ki je tudi zame kraški raj, velja za kraj Srečka Kosovela.

Hrana je bila pri nas vedno pomemben del življenja. Kosilo in večerja nista bila le obrok, ampak čas, ko se je družina zbrala za mizo. Poleti so bile na mizi testenine, veliko zelenjave, solat, oljčnega olja, večeri pa so bili dolgi in sproščeni. Hrana je bila preprosta, a izjemno okusna. Pri nas je vedno veljalo preprosto pravilo: dobra sestavina mora ostati glavna zvezda krožnika. Ta misel me spremlja še danes.

Je bila kuhinja tudi del družinske tradicije?

Nekako res. Mama je v mladosti delala v gostinstvu, oče je bil agronom, povezan z gozdarstvom in tudi z vinom, babica je bila od nekdaj prava gurmanka. Še danes pri 85 letih skuha kosilo, ki mu težko najdem konkurenco. Pri njej sem začel razumeti, da odlična hrana ne potrebuje zapletenosti. Potrebuje dobre sestavine, potrpežljivost in spoštovanje. Mama pa me od nekdaj navdušuje s kruhom iz krušne peči, iz česar se je rodila moja velika ljubezen do kruha.

Kemen Golob

Kdo pa vas je naučil kuhati?

Nisem eden tistih kuharjev, ki bi odraščal ob štedilniku. Nikoli nisem kuhal z mamo ali babico. Bil sem zunaj, na motorju, igral sem računalniške igre. Kuhinja me takrat sploh ni zanimala. A ko se je bilo treba odločiti za srednjo šolo, sem bil prvi v družini, ki ni šel na gimnazijo, ampak sem se odločil za gostinsko šolo. Tako se je začelo ...

Kako pa je zavedni Primorec pristal med vinogradi Kozjaka?

Še sam se kdaj smejim temu, kako sem pristal tu. Ko sem bil mlajši, sem vedno govoril, da na Štajerskem gotovo ne bom nikoli živel. Potem pa sem prišel delat h Gregorju Vračku. Odkrito priznam, da na začetku nisem razumel skoraj polovice besed, štajersko narečje mi je bilo popolnoma tuje. Potem sem pri Denku spoznal svojo Lano, zaljubila sva se in jasno mi je bilo, da bom ostal. Danes lahko brez zadržkov rečem, da je Štajerska moj dom. In sem najboljši primer za to, da se zarečenega kruha največ poje. (smeh)

Kaj vas je naučil Gregor Vračko, česar se ne bi mogli pri kom drugem?

Dal mi je nekaj, kar je zelo redko – zaupanje. Nikoli ni stal za mano in mi govoril, kam moram postaviti vsak listič ali kako mora biti videti vsak krožnik. Z mano je delil svoje znanje, mi razložil postopke, potem pa mi pustil, da razmišljam po svoje.Veste, dober mentor iz tebe ne naredi svoje kopije. Pomaga ti, da postaneš najboljša različica samega sebe.Mislim, da je to največ. Kajti če te nekdo ves čas čas vodi za roko, nikoli ne razviješ lastnega izraza. On pa je v vsakem izmed nas poskušal odkriti nekaj posebnega. Še danes sem mu za to izjemno hvaležen.

Potem vas je pot vodila na Dunaj, v znano restavracijo Juana Amadorja s tremi Michelinovimi zvezdicami. Ste vedeli, kaj vas tam čaka?

Približno sem vedel, v kaj se podajam. Zavedal sem se, da odhajam v eno najboljših kuhinj v Evropi in da bo tempo dela izjemno zahteven. Nisem pa si predstavljal, kako zelo. Priznam, da sem večkrat poklical mamo in ji rekel, da prihajam domov. Tempo je bil neverjeten, odgovornost ogromna, dela pa toliko, da si zvečer samo še padel v posteljo. Danes sem hvaležen, da sem vztrajal.

Ko stopiš v takšno kuhinjo, hitro ugotoviš, da tam ni prostora za ego. Nihče ni pomembnejši od ekipe in nihče ni pomembnejši od jedi. Vsaka minuta je natančno načrtovana, vsaka podrobnost ima svoj namen. To ni več samo kuhanje. To je organizacija, disciplina in predvsem način razmišljanja.

Klemen Golob

Kaj vam je osebno dal Juan Amador? Kaj ste odnesli iz njegove kuhinje?

Največ, kar sem odnesel od njega, ni bila kakšna posebna tehnika. Naučil me je potrpežljivosti. Ko si mlad kuhar, bi rad vse naredil čim hitreje. Želiš pokazati, kaj znaš, in čim prej napredovati. Tam pa ugotoviš, da največje stvari nastajajo počasi. Ne potrebuješ hitenja, ampak mir in čas. Najprej moraš razumeti sestavino. Šele potem jo lahko začneš spreminjati.

Prav tam sem se naučil tudi največjega spoštovanja do izdelka. Ko pred seboj dobiš vrhunsko ribo, kos mesa ali popoln paradižnik, ni tvoja naloga, da ga prekriješ s svojo tehniko. Tvoja naloga je, da ga narediš še boljšega. To je velika razlika.

Danes se pogosto vprašam, ali jed res potrebuje še eno komponento. Pogosto ugotovim, da je odgovor nikalen. Včasih je manj preprosto več.

Ljudje si vrhunske kuhinje pogosto predstavljajo kot prostor nenehne ustvarjalnosti in navdiha. Je res tako?

Romantike je bistveno manj. (nasmešek) Vrhunska kuhinja je predvsem izjemno natančen sistem. Sam jo najraje primerjam z orkestrom. Vsak natanko ve, kaj mora narediti in kdaj. Če eden zamudi deset sekund, zamudi celotna ekipa. Na koncu mora 15 krožnikov hkrati zapustiti kuhinjo popolnoma enakih. Enaka temperatura, enaka postavitev, enaka omaka, enak listič zelišča. To ni naključje. To je rezultat na tisoče ponovitev in nešteto ur, če ne kar dni priprav.

Pa se niste bali, da boste v takem okolju izgubili svoj izraz?

Mislim, da se tega boji vsak mlad kuhar. Ko leto ali dve delaš pri velikem chefu, začneš razmišljati kot on. Uporabljaš njegove tehnike in pripravljaš njegove jedi. Potem pa se vprašaš, ali boš sploh še znal ustvariti nekaj svojega.

Ravno pri Juanu Amadorju sem razumel, da veliki mentorji ne želijo ustvarjati svojih kopij. Želijo, da razumeš procese. Če razumeš procese, boš nekoč ustvarjal svoje jedi. Če pa se naučiš samo receptov, boš vse življenje ponavljal tuje zgodbe. Prav to je ena največjih razlik med dobrim kuharjem in dobrim chefom.

Klemen Golob

Po Dunaju bi marsikdo pričakoval, da boste nadaljevali v podobnih Michelinovih restavracijah. Vi pa ste se odločili za povsem drugačno pot in sprejeli ponudbo luksuzne hotelske verige Ritz-Carlton. Zakaj?

Ker sem si želel nekaj povsem novega. Svet luksuznega križarjenja me je izjemno zanimal, tu gre za popolnoma drugačno dimenzijo gastronomije. Ladjo smo več mesecev pripravljali v Franciji, še preden je sploh prvič izplula. Ko smo odrinili, sem imel občutek, da začenjam novo poglavje svojega življenja.

Kot izvršni sous chef sem vodil restavracijo vrhunske kulinarike pod kulinaričnim vodstvom chefa Fabia Trabocchija. Delo je bilo zelo zahtevno, odgovornost ogromna, hkrati pa sem prvič spoznal, kako različno ljudje po svetu doživljajo hrano. Vsaka destinacija te nauči nekaj novega. Vsaka kultura drugače razume gostoljubje. In prav vsaka sestavina nosi svojo zgodbo.

Ko danes pogledate nazaj, kaj vam je dala tujina?

Predvsem samostojnost. Ko si daleč od doma, nimaš nikogar, ki bi reševal tvoje težave. Vsako odločitev sprejmeš sam. Vsak uspeh in vsak neuspeh sta samo tvoja. Takrat odrasteš. Zato danes vsakemu mlademu kuharju priporočam, naj gre za nekaj let v tujino. Ne zaradi življenjepisa ali Michelinovih zvezdic, ampak zaradi sebe. Tam se naučiš preživeti.

Klemen Golob

Ko se vrneš domov, nisi več isti človek. Postaneš bolj odprt, bolj samozavesten, bolj odporen, a tudi bolj ponižen. In mislim, da se vse to pozna tudi na krožniku.

Kako pri vas nastane nova jed? Kje se začne ustvarjalni proces?

Vedno pri sestavini. Potem začnem sestavljati okuse – razmišljam o sladkobi, kislini, hrustljavosti, teksturi in ravnovesju. Velikokrat me navdihne tudi kakšen spomin iz otroštva ali tradicionalna jed, ki jo poskušam interpretirati po svoje.

A najboljši krožniki ne nastanejo za štedilnikom. Nastanejo v glavi. Največkrat zvečer, ko se vse umiri. Včasih se zgodi, da si moram sredi noči kaj zapisati, ker vem, da bom do jutra pozabil. Veliko idej je že ostalo samo v sanjah, zato imam danes beležko vedno pri roki.

Pogosto poudarjate pomen omak. Zakaj so za vas tako pomembne?

Dobra omaka ni dodatek. Zame je srce krožnika. Številni se ne zavedajo, da lahko ena sama maka zahteva tudi tri dni dela. Terja ogromno časa, energije, znanja in vrhunske sestavine. Potem sledi dolgotrajno kuhanje, reduciranje, precejanje ... Šele na koncu nastane nekaj decilitrov omake.

Klemen Golob

Vaša najljubša sestavina?

Paradižnik. Dober paradižnik ima vse – sladkobo, kislino, sočnost in teksturo. Ko je res vrhunski, ne potrebuje skoraj ničesar.

Katera jed pa najbolj zaznamuje vašo kuhinjo?

Verjetno naš pozdrav iz kuhinje iz soparjenega kruhka, polnjenega s sirom. Sir prihaja s Krasa, iz zorilnice v jami in ima izjemno globok umami okus. Ko ga združimo z mehkim kruhkom in makovim maslom, nastane grižljaj, ki si ga gostje pogosto zapomnijo še dolgo po večerji.

Letos ste prejeli naziv mladi kuharski talent leta po izboru vodnika Gault & Millau. Kaj vam pomeni takšno priznanje?

Lepo je, ko nekdo opazi tvoje delo, in takšno priznanje je zagotovo tudi pomembno za restavracijo. A zame pomeni predvsem odgovornost. Ne smeš se zadovoljiti z doseženim. Vsako leto moraš biti boljši kot leto prej – ne zaradi priznanj, ampak zaradi sebe in gostov.

Z Lano nista samo življenjska partnerja, ampak tudi sodelavca. Kako pomembna je Lanina vloga pri vašem ustvarjanju?

Ogromna. Velikokrat rečem, da brez Lane danes verjetno ne bi bil tam, kjer sem. Sam bi včasih stvari poenostavil, si rekel, da je dovolj dobro. Lana pa me vedno spodbuja, naj naredim še korak dlje. Odkrito priznam, da je Lana moja največja motivacija in inspiracija, hkrati pa tudi najstrožji kritik. Po naravi sva oba precej trmasta in vsak vztraja pri svojem. A je ravno zaradi tega najino sodelovanje tako plodno. Drug drugega ves čas izzivava in nadgrajujeva.

Vaše jedi v sebi vedno skrivajo osebno zgodbo ...

Mislim, da jo morajo imeti. Ni nujno, da je velika ali spektakularna. Dovolj je, da je iskrena. Pri našem ponzuju na primer uporabljamo verbeno z maminega vrta na Krasu. Rad se pošalim, da jo vedno porežem takrat, ko me ne vidi. Potem jo odnesem domov, posušim in iz nje pripravimo infuzijo za omako. To je drobna stvar, a meni veliko pomeni. Na krožniku ni samo okus, je tudi del doma.

Kulinarika

Martina Breznik: Dokazuje, da so babičini recepti lahko svetovna kulinarika

Kulinarika

Sabina in Grega Repovž sta razkrila skrivnost svojega uspeha

Visoka kulinarika je pogosto povezana s perfekcionizmom. Kako se spopadate z napakami in dvomi?

V kuhinji sem povsem drugačen človek. Tam sem zahteven, natančen in od sebe ter ekipe pričakujem največ. Hočem, da je vse pripravljeno, čisto in na svojem mestu. Ko pa stopim skozi vrata doma, znam to pustiti za sabo. Mislim, da je to ena mojih največjih prednosti. Doma me umirijo povsem preproste stvari – delo na vrtu, sprehod po gozdu, gobarjenje ali obisk dobre azijske restavracije. Zadnje čase sem začel tudi teči. Naučil sem se, da v življenju potrebujem ravnotežje, da lahko v kuhinji zahtevam popolnost.

Chefa Jurij Daolio

Vaša druga velika strast, ki jo je težko spregledati, so ob kuhanju tatuji. Imajo posebno simboliko?

Vsak nima posebnega pomena. Ko sem bil mlajši, sem se tetoviral predvsem zato, ker mi je bila umetnost tetoviranja preprosto všeč. Danes je tetoviranje zame neke vrste ritual. Z Lano sva si v vsaki državi, kjer sva živela ali delala, dala narediti tatu kot spomin na tisto obdobje. Ko jih danes pogledam, ne vidim le črnila, ampak zemljevid najine skupne poti.

Katera je največja zmota o chefih?

Da doma ves čas kuhamo in jemo vrhunske večerje. Resnica je precej drugačna. Tudi mi smo po dolgem dnevu pogosto veseli preproste hrane. Moti pa me tudi predstava, da danes zna kuhati že vsak. Kuhanje je poklic, ki zahteva ogromno znanja, discipline in izkušenj.

Kaj vas osrečuje bolj kot kuhanje?

Čas z Lano. To je edini odgovor.

Najpomembnejša lekcija, ki vam jo je dala tujina?

Da ostaneš skromen.

Imate še kakšno neizpolnjeno željo?

Še vedno nimam vozniškega izpita za motor. To je ena od stvari, ki jih želim čim prej odkljukati.

Članek je bil objavljen v reviji Obrazi 07/2026.