Shutterstock

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Jana za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

Gre za starodavni indijski pripravek iz dišečih cvetnih listov vrtnic in sladkorja, ki počasi zori na soncu. Zeliščarica Patricija Šenekar ga naravnost obožuje in pripravlja vsako leto. Za en kozarec porabi postopoma skoraj en kilogram cvetnih lističev starih angleških vrtnic ali damaščank, ki jih dnevno sproti dodaja, saj se vsebina poseda. »Gulkand je zame presni vrtnični zaklad,« pravi.

Rože in vrt

Vrtnice v glavni vlogi: ideja za čudovit šopek

Vrtnice so brezčasno očarljive in že dolgo uporabljane v najrazličnejše namene. » … vonj suhih vrtnic, ki ga vdihavamo, umiri možgane, srce in ohladi razvnete duhove,« piše v zeliščarskem priročniku iz 16. stol. Tudi star pregovor pravi, da je vrtnica dobra za kožo in dušo. Še pred nekaj desetletji so R. gallico uporabljali kot pomoč ob vnetju grla, omeni Patricija Šenekar. »Za kulinarične namene niso primerni križanci domačih vrtnic, temveč sorte Rosa gallica, R. centifolia, R. rugosa, R, damascena, R. laevigata … Uporabimo lahko vse dišeče in neškropljene vrtnice, kot so damaščanke, stare angleške sorte in burbonke.«

Osebni arhiv

Edinstveni okus gulkanda

Ime gulkand izhaja iz perzijskih besed gul (vrtnica) in qand (sladkor), kar dobesedno pomeni sladka vrtnica. »Pripravi se tako, da se sveže dišeče cvetne lističe vrtnic nalaga v plasti s sladkorjem in to več tednov zori na soncu. V tem času se cvetni lističi zmehčajo, sprostijo svojo aromo v stopljen sladkor oziroma sladkorni sirup in ustvarijo gosto, dišečo vrtnično marmelado. Ker se sestavine posedajo, ga kar sproti dograjujemo, torej dodajamo vrtnice in sladkor. Na soncu naj zori vsaj dva meseca. Mi ga pustimo na soncu vse do septembra.«

»V ajurvedski tradiciji velja gulkand za pripravek, ki hladi telo, pomirja notranjo vročino in podpira ravnovesje v telesu v toplejših obdobjih leta. Uživajo ga samostojno po žličkah, dodajajo mleku, jogurtu, sladicam, popoldanskemu čaju ali pa ga uporabijo kot sestavino pri pripravi indijskih dobrot. Njegov okus je edinstven, nežen, cvetličen, sladek, kot bi ujel vonj poletnega rožnega vrta v steklen kozarec.« Patricija mu reče kar parfum na žlički. Rada ga doda kurkumi in kakavu, včasih so zraven še ščepec popra, malo kokosovega olja, ašvaganda, malo vode in domače kokosovo ali mandljevo mleko. »Nastane topel, dišeč napitek, ki hkrati prizemlji in pocrklja. Klasičen gulkand lahko nekoliko gurmansko obogatimo še s ščepcem kardamoma, žafranom in medom, s katerim lahko pravzaprav nadomestimo del sladkorja. Med naj bo blag, torej akacijev,« priporoča zeliščarica, ki iz vrtnic pripravlja še tudi kaj drugega. Denimo tinkturo, marmelado in žele s šampanjcem. Izvolite recepte.

Patricija Šenekar

POUDAREK: Kot bi ujel vonj poletnega rožnega vrta v steklen kozarec.

NAMIG: V gulkandu se prepletajo perzijska, indijska in arabska dediščina, saj tam vrtnico že tisočletja častijo kot kraljico med cvetlicami.

Tinktura za leno prebavo in neredne menstruacije

Naredimo jo iz sorte R. Gallica: »Trikrat dnevno po 1 žličko se priporoča ob driskah in leni prebavi. Če ji dodamo plahtico, belo mrtvo koprivo, rman, se lahko uporablja pri nerednih menstruacijah. Če so menstruacije premočne, ji dodamo tinkturo plešca. Tinkturo pripravimo tako, da neškropljene cvetne (venčne) lističe R. Gallica prelijemo z alkoholom in po treh tednih precedimo.«

Patricija Šenekar

Marmelada iz vrtničnih cvetnih lističev

• 300 g neškropljenih vrtničnih listov, ki jim odrežemo beli del
• 500 g sladkorja
• 600 ml vode, v katero lahko preko noči namočimo tudi cvetove lipe
• sok 1 limone
• 20 g jabolčnega pektina

Priprava: vrtnične liste polijemo z limono in dobro pomešamo, nato jih posujemo s polovico sladkorja, premešamo in pustimo stati nekaj ur, da spustijo aromo in barvo, iztisnemo sok ter ga damo na stran. Zavremo vodo (prej odstranimo lipo, če smo jo namakali), vanjo vsujemo preostali sladkor, pomešan s pektinom, in s paličnim mešalnikom dobro premešamo. Nato v vodo vsujemo ožete vrtnice in kuhamo še 10 minut, da se lističi zmehčajo. Ugasnemo in primešamo tekočino, ki smo jo iztisnili. Če so lističi preveliki, jih lahko spasiramo s paličnim mešalnikom. Vroče polnimo v kozarčke.

Žele iz vrtnic in šampanjca

• 5 listov želatine
• 500 ml šampanjca
• 140 g sladkorja
• 2 žlici rožne vode (hidrolat vrtnice)
• 1 pest narezanih vrtničnih listov

Želatino namočimo v hladno vodo in razpustimo. Polovico penečega vina segrevamo in v njem razpustimo sladkor. Ko je sladkor raztopljen, mešanico vmešamo v želatino, raztopimo in dodamo preostanek vina, rožno vodo ter rožne lističe. Nalijemo v silikonske modelčke za mafine in nekaj ur ohlajamo, da se žele strdi. Postrežemo z malinami in sladko smetano. Namesto želatine lahko uporabimo 10 g jabolčnega pektina.

Ras el hanout

Ras el hanout (prevod: glavno v trgovini) je tradicionalna maroška začimbna mešanica, ki se uporablja za začinjanje riža in omak, ki se počasi kuhajo (tradicionalni tajines npr., mesno-zelenjavna omaka). Univerzalnega recepta ni, lahko pa po svojem okusu namešamo: poprova zrna, vrtnične popke, kardamom, muškatni cvet, galango, muškatni orešček, koriandrove plodove, kurkumo, žafran, kumin, cimet, piment, klinčke, ingver, črno kumino, janež, kajenski poper in sivkine cvetove.

revija Jana