Naravno kisanje, ki mu z drugo besedo pravimo fermentacija, je edina oblika konzerviranja živil, ki ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost. »Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od letine in vremena med rastno sezono,« omeni Suzana Kranjec. »Zelje, ki ga da mokro leto z obdobji visokih temperatur, kljub bujni rasti in ponekod obilnemu pridelku za kisanje ne bo idealno, saj vsebuje preveč vode, zaradi slabšega dozorevanja pa je v tkivu manj sladkorjev in je manj obstojno. Ko je leto bolj sušno, so glave običajno manjše, a vsebujejo več sladkorja, kar napravi kisanje mnogo uspešnejše, saj ima zelje boljšo obstojnost.«
Brez soli ne bo šlo
»Velik pomen pri kisanju zelja, repe in drugih vrtnin ima sol. Če jih ne bi solili, bi se mikroorganizmi, ki so na surovem zelju in repi, spremenili v kvasovke in namesto mlečnokislinskega bi potekalo alkoholno vrenje. Pri ribanem zelju in repi v kozarcih uporabimo dva odstotka soli, kar izračunamo glede na maso vode in zelja v kozarcu. Kadar kisamo cele glave v vodi, pa je treba dodati štiri odstotke soli, ki jih preračunamo glede na maso zelja ali repe, skupaj z vodo (odštejemo le težo kozarca ali posode, v kateri tehtamo). Če je sol v grudicah, jo prej stremo v terilniku in šele nato primešamo vsebini, da se bo lažje stopila.«
Ob pravi temperaturi bo zelje kisano že v treh do štirih tednih
»Optimalna temperatura za kisanje je 18 stopinj Celzija. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. Po končani fermentaciji pa bo skladiščenje daljše in obstojnejše, če ju bomo shranjevali v temi pri desetih stopinjah Celzija. Mlečnokislinska fermentacija sicer lahko poteka med 10 in 18 stopinjami, vendar bo pri nižji temperaturi trajala dlje, do šest tednov, kar bo vplivalo na kakovost in strukturo kislega zelja in repe.«
Pazite, kakšno zelje kupite
Seveda je krasno, če bomo lahko za fermentacijo uporabili zelje z lastnega vrta. Kdor bo zelje za kisanje kupoval, pa naj investira v kar najkakovostnejše glave. »Količina mikroorganizmov ima namreč lahko zelo velik vpliv na fermentacijo. Ta je lahko prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo. Uporaba fitofarmacevtskih sredstev povzroča pomanjkanje mikroorganizmov, brez teh pa fermentacija ne more biti uspešna,« opozarja Suzana Kranjec.
Preprečimo kvarjenje shrankov
Prvi pogoj, da bo naša fermentirana zelenjava dolgoobstojna, je uporaba svežih sestavin. Zelje je najbolje pobrati na dan za cvet, pustiti nekaj dni in naribati, ko je ponovno dan za cvet. V drugem koraku je treba ohranjati dobro higieno. »Uporabimo čiste kozarce ter samo zdravo in svežo zelenjavo.« Predpogoj je prav tako natančno odmerjanje soli. Tehtajmo prazne in polne kozarce, da bomo lahko odšteli njihovo težo od preostale skupne mase. Če dodamo preveč soli, bo zelje trdo. Če je dodamo premalo, pa je zelje mehko in na koncu se lahko vse skupaj tudi pokvari.«
Nadaljevanje prispevka si preberite v reviji Jana, št. 39, 26. september, 2023.
