Osebni arhiv

»V Makedoniji je, tako kot drugod po Balkanu, burek zelo priljubljena jed. In čeprav sem po izobrazbi kuhar in sem kuhal po različnih restavracijah, bureka dolgo nisem pripravljal,« prizna Makedonec Tomče Arsov, ki se je v pripravi te priljubljene jedi tako izmojstril, da izgine skoraj takoj po tem, ko je pečena. Zaupal nam je svoje skrivnosti priprave.

Tomče je tik pred razpadom nekdanje skupne države prišel s trebuhom za kruhom v Umag. »Tam je bil že brat in mi je bilo tako laže. To so bili še časi brez interneta, ko smo se vse dogovarjali po (dragem) telefonu. Delo sem našel v lokalu, kombinaciji domače gostilne in picerije, pekli smo tudi na ražnju. Pred sezono me je poklical šef in mi naročil, naj pri naših mojstrih za bureke pogledam, kako se jih pripravlja. Hodil sem od enega do drugega, vsak mi je povedal svojo zgodbo, meni pa se je zdelo, da se tega ne bom mogel naučiti,« se začetkov spominja Tomčo. Z enim od njih, gospodom Izom, se je nazadnje le dogovoril, da mu razkrije skrivnost izdelave dobrih burekov. Ko je mojster videl, da je Tomče levičar, se je prijel za glavo in dejal, da mu bo težko pokazal obračanje ter metanje testa v zraku.

Osebni arhiv

Mokra brisača je odlična za učenje

»Svetoval mi je, naj obračanje vadim doma z mokro kopalniško brisačo. Sliši se neverjetno, vendar je najučinkovitejše. Zaradi vlage se brisača sama premakne, žal pa ni prožna kot testo, ki se zaradi elastičnosti razvleče. To učim tudi na tečajih peke bureka,« v smehu pove Tomče, ki mu je na začetku ob veliko vaje v pičlih desetih dneh uspelo lepo razvleči testo. »Gre za enako testo kot za štruklje. Narediš ga iz moke, soli, vode in olja za namastitev ter po potrebi malo kisa. Najpomembnejša je moka. Imeti mora vsaj deset do dvanajst odstotkov proteinske osnove. Sam uporabljam moko manitobo, ki je po prilagojenem režimu zmleta iz posebej izbrane visokokakovostne pšenice. Ker vsebuje veliko lepka, v primerjavi z navadno pšenično moko absorbira več vode in ima tako testo povišan delež vode. Visoka kakovost lepka v tem izdelku daje testu odlično stabilnost in omogoča uspešno pripravo izdelkov z dolgim časom fermentacije. Ta moka je enakovredna italijanskemu tipu 00, ki je zelo iskan med sodobnimi mojstri peke pic, kulinaričnimi navdušenci ter iskalci receptov zahtevnejših pekovskih izdelkov po spletu,« razlaga. Testo iz te moke zdrži dolgo, gluten v njem ne razpade. Potem testo razdeli na kepice in jih da počivat.

Osebni arhiv

Poljubni nadevi

Burek lahko napolnimo z različnimi nadevi: skuto, govejim, piščančjim mesom, krompirjem, jabolki, špinačo, dodamo še čebulo … Tomče še pove, da je maščoba pomembna tudi pri razvijanju testa. Razvija ga na leseni podlagi, pri čemer si pomaga s stopljenim maslom in oljem. Najprej ga razvleče v krog ali oval s premerom 35 centimetrov, potem pa vrti nad glavo, da se raztegne. Pred tem pripravi nadev. V skuto da samo malo soli, če je albuminska, pa še malo kisle smetane. »Nadev ne sme biti ne preveč suh ne preveč moker. Če dajemo meso, lahko uporabimo surovo, narezano na drobne kocke ali natrgano na trakce. Uporabljam goveje in piščančje, svinjskega ne, ker ima poseben okus.« Razvlečenemu testu odtrga robove, s čimer se izogne trdim zapečenim delom. »Burek lahko zavijemo v presto, polžek, trikotnik, odvisno od oblike pekača. Potem ga damo v pečico, segreto na 180 stopinj Celzija, in pečemo od 30 do 40 minut, odvisno od velikosti pekača. Če je testo slabo, bo burek počil, če pa je dobro, bo lepo hrustljavo,« razlaga Tomčo, ki je doslej izučil že več kot dvajset vajencev –  nekatere kar pri sebi doma. »Nikoli mi ni šlo za denar, vedno rad svoje znanje prenašam naprej. Zato z veseljem sodelujem tudi na tečajih priprave bureka, kamor me radi povabijo. Na koncu vse tudi pojemo – tako smo najbolj trajnostni. Na našem tečaju ni odpadkov,« v smehu zaključi srčni mojster.

Sestavine za univerzalno testo za burek

• 1 kg moke (monitoba)
• 550 ml vode
• ena dobra jušna žlica soli
• 1 dl olja
• 1 čajna žlička kisa

Priprava

Vse sestavine zgnetemo v gladko testo in ga pustimo počivati. Odvisno od tega, kdaj ga potrebujemo, uporabimo primerno temperaturo vode: če ga potrebujemo naslednji dan, naj bo mrzla, če pa takoj, vzemimo mlačno, saj se pri višji temperaturi gluten hitreje razvija.

Še več slastnih receptov vas čaka v reviji Jana,  št. 17, 29. april 2025.

Osebni arhiv